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酱肘子做到烂烀不塞牙，还好看，三个要点：①保持肉内的水分不过多的流失；②上好糖色；③火候足够。 ⒈第一要点在于焯水。肘子买回，刮干净，拔尽残毛，然后焯水。整个肘子焯水，其实不叫焯水，叫“紧水”，肘子完全浸入开水锅里，5——10分钟。依靠外皮遇热紧缩，把里面的残血余液挤压出来。再通过后道上色工序，就会成功锁住肘子里面的水分，做到肉嫩不柴，味道鲜香。 ⒉上糖色。酱肘子的外观，体现在一个“酱”字，颜色酱红才是正品。这个酱色需要专门的“上”，单靠焖煮是出不来的。最简单的办法，把紧好水的肘子，擦干水份，均匀抹一层甜酒酿，入油锅炸至外皮发皱，深酱色自然有了。另一个办法就是红烧肉上色工序一样，炒糖色上到肘子。 ⒊火候要足。这道工序，有些像卤煮，但是不要香料，只给葱姜盐生抽料酒，为的是突出肘子的原味肉香。锅里水量要完全淹住肘子，姜拍开，香葱绾把，生抽料酒盐各适量加入，放进肘子，大火烧开转小火一个小时即可。 追求肘子的“烂烀”口感，两种方法：①持续小火一个半小时，关火捞出整理装盘；②小火一个小时，关火待汤自然冷却后捞出，整理装盘。这时的肘子，不需要任何外加调味料，要的就是原味，最是鲜香。 |
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