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除了 “当红主角”千岛湖大鱼头外，千岛湖还有很多吸引眼球的“宝贝”：石鸡、石耳、蕨菜、本地土辣酱……各种生态食材给菜品制作提供了思路，尽管千岛湖的菜肴不讲究造型，制作工艺也极其简单，但却吸引着江浙、乃至全国的食客。 提问： 往鱼蓉里“打油”还是第一次见到，油起到什么作用呢？ 菜师傅回复： 以前介绍的鱼面筋炸制时间非常久，费油又费事，鱼面筋还形不成空心。搅打时加入大量的油脂，可以保证鱼面筋在加热时，内在的油脂向外扩散，从而使丸子内部快速形成空洞。浸炸后你会发现，鱼面筋内部非常光滑，几乎没有丝网状的东西存在。 提问： 炸后的鱼面筋烧制时很容易塌，如何避免？ 菜师傅回复： 脱离高温状态后，空洞的鱼面筋会塌陷是必然的，但是可以降低塌陷的程度。首先，我们都是大批量制作鱼面筋，所以在应用前都要浸泡。浸泡的时间一定要短，只要泡软即可捞出，时间不可长。其次，烧制时间一定要短，控制在3分钟左右为好。 原料： 虾蓉200克，用千岛湖花鲢鱼制作的鱼面筋16个。 调料： 顺风椒碎（干岛湖产的一种尖青椒，不辣，可以用菜椒代替）100克，蒜泥50克，猪肥膘20克，A料（盐、鸡精各3克，味精、料酒各2克，胡椒粉1克），色拉油15克，上汤30克，湿淀粉、葱油各5克。 打油鱼面筋创新技术： 1、搅打：取花鲢鱼蓉500克，先加入盐8克、味精10克、葱姜汁50克、胡椒粉1克、料酒3克、泡打粉5克，朝一个方向搅打均匀，然后分三次加入清水350克，每次加完后都要朝一个方向搅打上劲，然后加入鸡蛋清4个，继续朝一个方向搅打均匀，再拌入糯米粉20克，最后打入300克色拉油。注意这里加的色拉油不是用来封面的，而是要将油打入鱼蓉内。待所有程序结束，将鱼蓉放人冰箱内冷藏2个小时。 2、煮制：净锅内放入开水，不要开火，用手将鱼蓉挤成鹌鹑蛋大小的丸子，放入锅内，待所有的丸子都下锅后上火，小火煮至浮起，捞出控水，此时丸子的大小没有太多改变。 3、浸炸：锅上火，先用冷油滑锅，再倒入2千克色拉油，烧至六成热时下入煮熟的丸子，用大火浸炸1-2分钟。在这段时间内，丸子由“鹌鹑蛋”变成了“乒乓球”，捞出控油。 制作方法： （1）虾蓉放入裱花袋中；（菜师傅：40458389）鱼面筋用剪子剪一个小口，将虾蓉挤入其中，上笼大火蒸3分钟，取出备用。 （2）锅上火，放入色拉油，烧至七成热时，放入切好的70克顺风椒、猪肥膘、20克蒜泥，小火煸香，滤出料渣，放入上汤和A料，小火烧开，用湿淀粉勾芡，淋葱油，出锅浇在鱼面筋上，撒剩余的顺风椒碎和蒜蓉上桌。 |
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