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卤肉是最常见的熟食了，和酱肉一样是中国南北两大地域历史悠久的美食。品质好的卤肉口感软硬适度、滋味香浓，是下酒非常好的小菜。卤肉最大的亮点除了可以更好的保存肉品，还有就是非常方便食用，在没有时间的情况下简单切两刀就可以佐餐食用了。其实，这些都还不是卤肉的健康亮点。 食材的初步熟处理很重要，多数的动物食材都有腥膻味道，甚至腥臭味，食材的去腥解腻多用烧燎的方式，刮洗之后放入水中焯烫，这样的话可以让卤出来的食物比较鲜香、便于入味。 然后腌制过程 先准备腌卤料。草豆蔻3克、白芷克、山柰3克、白豆蔻2克、小茴香4克、桂皮4克、丁香1克、肉豆蔻2克、香叶2克、罗汉果2克、八角8克、花椒2克、甘草1克，香茅草2克、草果2克、良姜2克等，把上述1/3炒香研磨成粉，2/3装料袋。 肉1000克泡出血水后焯水10分钟，在放清水中搓洗干净，把上述1/3香料和盐10克拌匀，均匀沫在肉上，放冷藏室腌4小时以上。这是一腌。 做卤汤。鸡汤3000克加入葱60克，姜40克、盐40克，白酒10克，料酒50克，鸡精10克，味精10克，鸡精10克，糖色40克，红曲10克，香料袋全放入锅里大火烧开小火煮30分钟。把肉放入卤汤里卤1小时后，放凉过程中也是腌1小时。这是一卤第二腌。 腌制时间冬天浸泡24小时，夏天12小时左右。腌制时可以加入烈性白酒和红酒，帮助入味和调色 卤制时需小火慢煮，烧开加入卤肉的卤水后关火浸泡40分钟，特别重要！时间长了肉会失去完整性！这个时候是热卤水浸泡。 |
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