[论文荐读]小麦淀粉和马铃薯淀粉对鱼丸品质的影响

淀粉是一种常见的用于改善鱼糜凝胶强度的添加剂，其不仅能够改善凝胶组织，而且成本较低。不同种类的淀粉中有的含直链较多，有的含支链较多。直链淀粉和支链淀粉对鱼丸凝胶特性的影响也不同。支链含量高的淀粉，如马铃薯淀粉的凝胶结合能力、抗老化性、膨胀性及吸水能力强，对提高鱼糜制品的凝胶强度和持水性有较大作用；支链含量较低的淀粉凝胶结合能力弱、脆性大。

武汉轻工大学食品科学与工程学院、湖北省农产品加工与转化重点实验室的周 阳、胥伟、陈季旺、孙威、徐川雯在制作鱼丸时的擂溃过程中分别添加马铃薯淀粉和小麦淀粉，监测鱼糜凝胶强度、持水性和白度的变化，探究2 种淀粉对鱼丸品质的影响。

马铃薯淀粉和小麦淀粉对鱼丸凝胶强度的影响

图1　马铃薯淀粉和小麦淀粉添加量对鱼丸凝胶强度的影响

添加小麦淀粉和马铃薯淀粉均对鱼丸凝胶强度的影响十分显著。

淀粉添加量小于10%时，鱼丸凝胶强度均随着淀粉添加量的增加而增大。小麦淀粉添加量为10%时，鱼丸的凝胶强度达到最大值1 498 N/cm2，继续增加小麦淀粉的添加量，鱼丸的凝胶强度逐渐降低，且差异较为显著。而马铃薯淀粉的添加量从10%增加到14%时，鱼丸的凝胶强度增加非常显著，马铃薯淀粉的添加量为14%时，鱼丸的凝胶强度达1 601 N/cm2。

马铃薯淀粉和小麦淀粉对鱼丸持水性的影响

图2　马铃薯淀粉和小麦淀粉添加量对鱼丸持水性的影响

随着小麦淀粉添加量的增加，鱼丸的持水性逐渐增加，当小麦淀粉的添加量为10%时，鱼丸的持水性达到最大值（97.28%），说明添加小麦淀粉显著提高了鱼丸的持水性。但是随着小麦淀粉添加量的继续增加，鱼丸的持水性增加并不显著，这可能是由于小麦淀粉添加量过多时，淀粉不能完全吸水溶胀。

随着马铃薯淀粉添加量的增加，鱼丸的持水性逐渐增加，添加量为14%时达到最大值（97.8%）。马铃薯淀粉添加量超过6%之后，继续添加马铃薯淀粉对鱼丸的持水性影响并不十分显著，其原理与添加小麦淀粉时相同，可能是由淀粉不能完全吸水溶胀导致的。

因此，小麦淀粉和马铃薯淀粉的添加量均为14%时鱼丸的持水性较佳。

马铃薯淀粉和小麦淀粉对鱼丸色泽的影响

马铃薯淀粉对鱼丸色泽影响较为显著。马铃薯淀粉添加量为6%时对鱼丸的L*有显著影响，添加量超过6%之后，随着添加量的增加，马铃薯淀粉对鱼丸L*的影响并不显著，马铃薯淀粉添加量为14%时鱼丸的W显著减小；马铃薯淀粉添加量为6%时，鱼丸的a*和b*显著减小，随着马铃薯淀粉添加量的继续增加，鱼丸的a*继续减小，但变化不显著，b*的变化也不显著。

由于小麦淀粉为白色，因此其对鱼丸的a*和b*影响并不显著。但与鱼肉相比小麦淀粉颜色偏黄，其本身的白度并没有鱼丸高，因此添加8%小麦淀粉时鱼丸的W与空白组相比有显著减小的趋势；小麦淀粉添加量继续增加时，其对鱼丸W的影响不大，这可能是由于2 种淀粉形成的凝胶体系对光的折射程度差异不显著。

马铃薯淀粉和小麦淀粉对鱼丸品质影响的对比

凝胶强度

马铃薯淀粉的添加量为14%时，鱼丸的凝胶强度达1 601 N/cm2，相比于小麦淀粉较优添加量（10%）时鱼丸的凝胶强度（1 498 N/cm2），添加马铃薯淀粉的效果更为明显。

马铃薯淀粉添加量为6%～10%时，鱼丸的凝胶强度增加并不显著，这可能是由于在此添加比例下马铃薯淀粉中的支链和直链交联过于剧烈，导致鱼丸的凝胶强度增加不明显。在工业加工中，可以选择直链含量较低的淀粉来降低凝胶加热过程中直链和支链交联过于剧烈对凝胶性能的影响。添加量在10%以下时，小麦淀粉对鱼丸凝胶强度的影响大于马铃薯淀粉，但当添加量超过10%时，马铃薯淀粉对鱼丸凝胶强度的影响显著大于小麦淀粉，这也和马铃薯淀粉中支链含量较高有关。

持水性

当添加量为2%时，马铃薯淀粉对鱼丸持水性的影响与小麦淀粉相比较大；添加量在2%～12%之间时，马铃薯淀粉对鱼丸持水性的影响大于小麦淀粉，其原因可能是马铃薯淀粉表面亲水基团的种类和数量相比小麦淀粉较多。

色泽

添加小麦淀粉影响鱼丸的白度可能是由于淀粉的糊化形成了糊浆，使光线折射率改变，从而降低了鱼丸的白度。对于马铃薯淀粉，则可能主要是由于淀粉凝胶形成了凝胶体系，在鱼丸擂溃过程中阻碍水分填充到鱼丸凝胶体系蛋白中，使得淀粉颗粒不能完全吸水，影响鱼丸的亮度，从而使鱼丸的白度降低。马铃薯淀粉对鱼丸的白度影响较大也可能是由马铃薯淀粉的吸水性和膨润性与小麦淀粉存在差异引起的。

马铃薯淀粉对鱼丸L*、a*和b*的影响显著大于小麦淀粉，但是当小麦淀粉和马铃薯淀粉添加量达到一定值后，其影响程度均有所下降，这可能是由于2 种淀粉形成的淀粉凝胶体系对光的折射影响差异不大。

结    论

直链较多的小麦淀粉在鱼丸中的较优添加量为10%，而支链较多的马铃薯淀粉的较优添加量为14%；添加量超过2%后，马铃薯淀粉对鱼丸凝胶强度的影响显著大于小麦淀粉。小麦淀粉和马铃薯淀粉均为白色，因此二者对鱼丸白度的影响不大，随着小麦淀粉和马铃薯淀粉添加量的增加，鱼丸的白度均有所下降，且马铃薯淀粉的影响大于小麦淀粉。2 种淀粉均可以显著改善鱼丸的持水性，马铃薯淀粉的提高作用更为显著，其添加量为14%时，鱼丸的持水性达97.8%。