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· · · · · · · 如何简单分辨冻龙虾与鲜龙虾？如何判断一份牛排的质地好坏？新鲜蘑菇和干蘑菇哪个更香？一张菜单，揭晓那些大厨最懂的食材秘密和烹饪手法。本期鉴赏来自仁和春天酒店行政总厨Rudy打造的268元主厨精选菜单，专供吃得讲究的你。 Rudy 仁和春天酒店行政总厨 崇尚“慢食”主义的Rudy曾经在北京及成都的多家五星级酒店工作长达20余年，精通法国、意大利、墨西哥及各式东南亚菜品。所谓“慢食”，即是选择自然生长的原生食材并以遵循自然的方式进行烹饪。 |三文鱼刺身| 无需赘言，薄切也好，厚切也罢，新鲜才是硬道理。 |波士顿龙虾牛油果沙拉| 浓郁的蛋黄酱与最“油腻”的水果——牛油果，反而能够跟滋味相对较淡的龙虾搭配，秘诀就在于蛋黄酱里的柠檬汁。 主厨 秘密 / 如何简单分辨冻龙虾与鲜龙虾 / 新鲜龙虾吃起来脆、弹、甜。一入口，水夸夸的必定是冷冻龙虾无疑。从价格上分辨也许更简单：鲜龙虾成本在几百元一公斤，那些价格便宜得离谱的龙虾，自己好好想。  |松露酱野菌浓汤| 一碗浓汤的浓不来源于面粉，而是最值得称道的技术。至于浓汤的香味，就要多谢那神秘的三分之一烤蘑菇了。 蘑菇都是以鲜著称，但是实际上新鲜蘑菇的香味却远远比不上干蘑菇，那种去除水分之后的蘑菇才能拥有浓缩、厚重的香味。用烤干的蘑菇来做汤，就能轻松将鲜味升级。  |香煎阿根廷红虾| 煎出的红虾香味浓郁，然而要煎出鲜嫩的虾肉质感，就需要考验技术了。跟虾肉搭配的则是，除开泰国菜之外，另外一种最受国人欢迎的口味——地中海风情。 1、真正的阿根廷红虾是什么口感？千万不要脱口而出“弹牙”二字。低温生长的阿根廷红虾的脂肪含量可是相当多的，所以，它的口感不是脆的，而是糯的！ 2、煎比煮的香。这么简单的道理当然不用多说，重要的是要保持这种香味对上菜要求是很高的。一定要珍惜服务员为你揭开盖子的那一刻：打开胸腔用力呼吸吧。  |澳洲和牛西冷牛排| 仅仅以柠檬盐来调味的厚切牛排，才能吃出好牛肉的地道原味——想想这一句话里，说了多少个重点？ 1、敢于素颜的是真美人，敢于直接烹饪的才是好牛肉。好的牛肉不需要腌制，因为长时间的腌制会掩盖牛肉本身的鲜美滋味。泡久了的牛肉从色泽上也很难让人产生食欲。 2、牛肉的嫩主要源自脂肪含量，牛肉的等级越高，脂肪含量越高，入口也就越嫩。但是只追求嫩也不是一个好的态度。比如，脂肪含量太高，牛肉就会太油腻。太嫩的牛肉，香味就会减少，自然也就错过了牛肉的魅力之一——纤维的嚼劲。 3、几个要素成就一份好牛排： 厚切——2cm左右的厚度，最能锁住牛肉的水分和鲜度。 色泽——切开牛肉所看到的那种鲜红色，就是新鲜牛肉的标志。 烹饪——煎、烤、醒一步都不能缺少。前面两个提到太多了，醒牛肉是什么呢？跟醒酒一样，在恒温的环境下，让牛肉的肉质达到最放松的状态，吃起来的口感自然是最棒的。 调味——地中海柠檬盐、喜马拉雅玫瑰盐，都是搭配好牛肉的最佳搭档，重点是，好吃的牛肉调味只停留在表面，里面的原味才是最值得享受的。  |提拉米苏| 最浪漫的意大利甜点，几乎是浪漫、甜蜜的代名词。 ……END…… 好好吃饭，所有内容均为原创，码字不易，且看且珍惜。 |
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