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蔡澜的美食文章和节目，从90年代起就独树一帜，大受欢迎。日后更成为《舌尖上的中国》之美食总顾问。他强调食材的新鲜和本地化，常在轻松谈笑间带着观众品遍天下美食对于客家菜，这位美食家自有一份见解。本文文字及视频来自博客及收视飘红的电视专栏《蔡澜叹名菜》。 蔡澜探秘客家独门美食 · · · 客家人 很多人都说客家人是东方的吉普赛人，到处流浪作客，故称客家。这个说法不太正确。是的，他们由异乡而来，但并非因为他们没有家，非在各处奔波不可，而是他们的祖先想要寻找一块世外桃源，避免战火而已。 最早，他们都是中原人士，这一点从他们的族谱可寻，客家人一远走他乡，最重要的行李，就是他们那本族谱了。
从族谱中的发现，客家的祖先并非全是张三李四，而是中原的贵族；他们的流浪也并不一定是被迫，而是出于自动，某程度上是一种自我放逐。 只有成群结队，才不会被逐个消灭，旧中国社会的排外思想是可怕的，这些作客的人一住下就不会走，分薄了土地，一定把他们赶尽杀绝。代代相传之下，客家人的遗传基因逐渐改变，培养出他们融入别人社会的本领，那就是他们的语言本能。 客家人是语言专家，他们说任何方言，都没有客家腔调，不像江浙人永远保留乡音。
在那种自我放逐的途中，有很多客家人已被各省人士接受，住了下来，不再跟大队去寻找乌托邦了。继续前进的客家族群，终于落脚于江西、福建和广东。为什么选这些地方？我这次到了龙岩才知道。四面被高山围绕，交通非常地不便，敌人很难攻得进去，客家人在龙岩定居之后依山耕种，终于有自己的家园，不必处处做客了。但也要不时防御，他们盖起了方形和圆形的大屋，众人住在一起，大家互相照应，这些独一无二的建筑，就叫土楼，有如民谣所唱：「高四层，楼四圈，上上下下四百间；圆中圆，圈套圈，历经沧桑三百年。」何止三百年？到现在这些土楼还是高企，充份表现出客家人的智慧，不得不佩服。 · · · 客家菜 四十年前客家菜在香港饮食界中占了一个很重要的位置，一共有两百多家。如果你想吃海鲜等贵的东西，那么去广东菜馆和潮州餐厅吧。客家菜是实惠的，便宜的。三五知己，不必充场面，吃盐焗鸡去，花不了多少钱。曾经何时，这些客家餐厅一间间不见了。「到底是为什么？」今天有个朋友问。我回答：「因为都变成了粤菜馆。」
是的，由二百多家缩成不到二十家，菜牌上除了酿豆腐和梅菜扣肉，都是广东小炒，学人家卖起海鲜来。我真想大喊：「客家菜不只是这几种！客家菜非常好吃，我们不是每一餐都要鲍参翅肚！」 自从和天水围的「客家好厨」老板结识之后，我们互相研究，回忆出十几道怀旧菜来，当今成为他们的招牌宴席，高朋满座。也乐见报纸和杂志的介绍，新开的客家菜添了几间。
借这次的电视节目，我探讨的香港饮食文化中，其中一集，专门介绍客家菜。 从「客家好厨」开始，到新派的「客家爷爷」，到新界围村的盆菜。我们由香港出发，去福建的土楼寻根，看看在那里落脚的客家人，吃的是什么最基本的客家菜。
跟我一起去的是老拍檔AmandaS.，苏玉华有新剧拍摄，不能成行，代之的是黄宇诗，她是老友黄沾的女儿，感到特别亲切。还有一位小朋友，叫廖启承，十一岁那年参加我的旅行团，从未停过，我们去完日本到欧洲，吃遍各地的美食，他今年已二十一了，还在英国念经济，但立志毕业后开餐厅，父母也任由他了。廖启承也是客家人，从他父亲处学到客家美食的欣赏。由他带路，我们一行加上工作人员，浩浩荡荡，直飞厦门，但不是吃福建菜，而是到闽西尝客家菜去也。 · · · 山中隐味 目的地是龙岩，在福建省的西面，南部的厦门泉州叫为闽南；而龙岩，则称为闽西。未到之前，还不知道有一个叫闽西的地方。国泰有直航厦门的飞机，一个小时零几分后抵达。由厦门到龙岩，从前要走一整天的路，当今有了高速，但前后也要乘近三个钟的车。穿过很长的山洞，一见天，前面高山一座，左一座，右一座，后一座，怪不得说，这条高速的建筑费是全省最贵的，工程实在来得不易。一路上的风景和珠江三角洲截然不同，山中的树木好像经过千年，也一点没有人走过的痕迹。 梅菜扣肉 终于到了龙岩，小朋友廖启承带我们去欣赏汀州的名厨雷先生的手艺。雷先生年纪与我相若，儿子是餐厅的经理，女儿当了他的副手，另有一名高足，做了很多菜给我们吃。先以食材取胜，在河田地区养的鸡，与广东的清远齐名，肉有咬劲，鸡味十足，简简单单的白斩，已令人垂涎。
梅菜扣肉用的是雷先生自己泡的梅菜，味道比在一般大量生产的好，而那猪肉，用的是着名的槐猪，皮特别厚，肥的部份已走光了油。除了用来做扣肉，还拿去红烧，咬起皮来嗖嗖有声，竟然是爽口的。有一道菜叫腐皮鸭，和鸭无关，是鱼做的。山里的人穷困，吃不到鸭，但溪里有淡水鱼，抓到了去骨斩件，炊熟后淋上酱汁，外表像一层鸭皮，故称之为腐皮鸭。 鸡肠面 我最欣赏的，反而是鸡肠麵，原来也和鸡无关。用薯粉，加鸡蛋，成为浓浆，倒入平底锅，煎成一片薄薄的饼，把饼重迭后，切成条，就是面了。因为用的是薯粉，制成品像灼熟了的鸡肠的颜色。把面拿去和豆芽韭菜一起炒，就做出鸡肠面，前后不到十五分钟。Amanda看了惊讶：「洋人怎么做，也不能从头到尾在十五分钟做出一碟麵来！」龙岩像中国其他的新开发小镇一样，也有超级市场、政府高楼、百货商场、沐足室和数间四星级的旅馆。 · · · 土 楼 家 宴 我们睡了一晚，第二天一早出发到永定县去，这里有最多的土楼族群，连绵不断，称之为「土楼长城」，已向联合国申请了文化遗产，到达的那天是六月底，这篇文章刊登是七月初，相信已有答案，必会选中的。因为实在太有特色了。土楼有方形的，但以圆形土楼最有特色，一间连一间，一层上一层，一圈围一圈，像民谣歌词：「高四层，楼四圈，上上下下四百间；圆中圆，圈套圈，历经沧桑四百年。」
也有一个有趣的故事，说当年尼克逊访华，向周恩来说：「中国真想称霸天下，你们南部充满核子导弹的基地。」周恩来听了也摸不着头脑，原来，从美国的人造卫星照片看到的，都是客家人建的圆形土楼。 有一处连接了个圆形土楼，加上一个方形的，当地人司空见惯，还谑笑道：「从山上望下去，像四菜一汤。」土楼的建筑材料主要是用红壤土，加上砂石、竹片、土纸浆堆积而成。有一些质量较高的土楼，为了增加红壤土的黏性，还加了红糖、蛋清和炊熟的糯米饭呢，这都是客家人的智慧。
最大的土楼叫「承启楼」，是土楼之王。占地五千多米，直径有七十多米，外墙的周长为二百二十九米。当你走进去时一定忍不住惊叹，到底是什么人才想出这么的建筑！每家虽然都连接在一起，但各自有门户。最底层是灶房和吃饭的地方，二楼为谷仓和存放耕耘的工具，三四楼才是睡房和客厅，要斩件来看，才知道他们家庭的结构。客家人团结的力量，发挥得淋漓尽致。 土楼其实布满机关，大门一关上，从暗格中可以抽出一条巨木挡住，怎么攻也打不破。用火来烧吗？门的表面是铁打出来，再烧也烧不坏，四周还有暗道，能倒下水来熄火。由第一层到第二层是没有窗口的，架云梯来侵袭的话，三楼和四楼会淋滚油，或者伸出枪来射击。就算第一座墙被你攻破，没了还可以退到第二座、三座至四座去。敌人进入第一道墙，就像走入迷宫，抵挡不住守楼兵士的厮杀。但这一切，只在保 卫自己，一味守，一味逃避，建筑没有攻击性和侵略性。
· · · 土 菜 土楼里的客家人很热情，在较小巧的「振福楼」做菜宴客。这里依山傍水，风景美不胜收。厨房建于土楼之外，我们先在溪边看他们做盐焗鸡。香港客家餐厅做的盐焗鸡已不用盐焗，而是把鸡浸入盐水中煮熟罢了，有的虽然说是盐焗，但用胶纸包住，盐怎么透得进去？这里做得正宗，先把盐炒上一个钟，再以糉叶包裹着鸡，放入盐中，焗三小时才完成。 做的茶果，当地人称为「粄」，是蒸熟了芋头磨成糊，再加番薯粉混合制皮，揑成一个杯状，把炒肉碎和蔬菜的馅装进去，封起，蒸熟，即成。菜上桌，先有五谷丰收，烚熟了花生、薯仔、玉米、芋头和番薯。番薯特别甜，我最爱吃，熟花生香，剥个不停。
盐焗鸡
五谷丰登 真正的盐焗鸡当然美味，姜酒鸡则是用姜和甜米酒煮出来，另外酒煮的鸡蛋，是先煎出一个荷包蛋来才去煮的，最原始，最好吃。有种叫「苦斋」的野生蔬菜，比凉瓜更苦，也更甘了。两种花都可以吃，先是南瓜花，这道菜西方人也做。另一种叫鸡肉花的，紫颜色，咬起来口感的确像吃鸡肉，也甚奇。其它菜还有酒糟河鱼，干蒸香骨和客家酿豆腐等等，吃得不能动弹。
一盘九脆
兔子倒吊兰汤
灯盏糕
四兜汤
肉甲子 · · · 梦中宴 离开永定县，到了一个叫下洋的地方，是吃全牛宴。把水牛劏了，整只巨大的牛蹄红烧出来。牛肋骨倒像吃西餐一样，牛肚汤是用牛的四个不同的胃煮出来。炒牛心管像广东人做的猪心椗。猪有五花腩，牛也有。牛肉炒老鼠粄，叫起来有点恐怖，其实所谓的老鼠粄就是我们的银针粉，用牛肉片清炒出来罢了。清蒸的牛脑吃起来像猪脑，最后的巴戟炖牛鞭说是能壮阳，但所有的壮阳食物都是心中作祟，那里有效？倒不如去吃伟哥。 最奇妙的是冻菜的泡牛皮。什么？牛皮也可以吃？是真的。牛皮只有牛脸皮那部份能做菜，等于是说吃牛的面珠墩那部份的皮。用醋泡了，切成薄片，吃起来像泡白萝卜多过吃皮，爽爽脆脆，没什么味道。好吃吗？我没说过，我只是说奇妙而已。
吃完全牛宴，我们本来回龙岩去住多一晚，翌日再试各种客家名菜的，但手机传来消息，说风神来袭，香港已挂八号风球，而且会直吹福建。有人建议不如直接驱车到深圳，但要经过潮汕，那条公路是交通黑点。飞机如果飞不成的话，那又怎么办？ 「有没有火车？」我忽然问。原来有一辆是到广州的，就那么决定。当地官也真有办法，一下子包了五个房间让我们走。漏夜搭火车，直奔广州，清晨抵达，再坐直通车返港。有包厢也不睡了，坐在餐车上，把所有的菜都叫齐，一路吃一路喝，把餐车中所有啤酒都喝光，好在下飞机时，国泰的空中服务员把开后没喝的两瓶红酒送了给我，刚好派上用场，也都干了。 迷迷糊糊之中，想起还没有吃到闽西美味：灯盏糕、上料鱼圆、兜汤哩、白露鸡、九门头涮酒、一盘九脆、兔子倒吊兰汤、割糕、肉甲子、米浆粿、四兜汤、甜杂锦等等，只能在梦中吃了。
开 动 啦 来源：客家人
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