|
【引言】水煮鱼，为重庆渝北风味菜，其特点是肉鲜味美，麻辣味厚。 水煮鱼起源于重庆渝北地区，也常称为“水煮鱼片”、“水煮活鱼”，为重庆江湖菜的代表。 据说，水煮鱼的创始人为川菜世家出身，其曾在重庆地区举办的一次厨艺大赛上，用类似于现在水煮鱼的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”，因此而获得了大奖。从那以后，每次款待来客，他都亲自下厨烹制特色“水煮肉片”。 一天，他的一位朋友来看望他。眼看时近中午，他开始为午饭发愁，因为这位好友从小忌吃大肉，而他又想让朋友分享一下自己的获奖菜品。突然，他看到了朋友带来的几条新鲜的嘉陵江草鱼，于是他决定用鱼肉做“水煮肉片”。就这样，第一盆水煮鱼诞生了。没想到，这种“水煮鱼片”鱼肉鲜美、麻辣味厚，使得朋友赞不绝口，就连制作者本人也为之一惊。 自此，这位师傅便开始潜心研究“水煮鱼肉”，从鱼肉的特性、麻辣的搭配到色形的创新等多方面力争做到精益求精。1985年时，水煮鱼才基本定型，之后便流行于全国。 评价及推荐理由 水煮鱼做工考究，通常要选用新鲜生猛活鱼，烹调出来的鱼肉既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩，而且口感滑嫩，再加上红亮养眼、辣而不燥的辣椒，让人吃起来就停不了口。 【所需食材】草鱼一条，鸡蛋一个，黄豆芽200克，生粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、酱油、胡椒粉、干辣椒、辣椒粉、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、白糖、味精各适量 【制作方法】 1、将鱼片成片，用少许料酒、生粉、盐和一个蛋白抓匀，腌制15分钟；将鱼骨切块，豆芽焯好，待用。 2、在炒锅中加适量油，烧热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，再加花椒、干红辣椒、辣椒粉、姜、蒜、葱，以中小火煸煸炒。 3、煸炒出味后，加入鱼头、鱼尾及鱼骨，转大火，翻匀，加入适量料酒、酱油、胡椒粉、白糖，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐、味精调味。 4、汤水烧开后，保持大火，加入鱼片，并用筷子拨散，煮4分钟左右关火盛起。 5、另取锅，加入适量油，烧热后关火晾ー下，然后加入花椒、干辣椒，用小火煸香；辣椒变色时关火，随即将其倒入盛鱼的大盆中即成。 |
|
|
