大厨朋友圈

我是烟台莱阳市盛达喜窝饭店一名小厨师，过着枯燥的灶台生活，是《中国大厨》一次次给予我力量。2008年前后翻看《中国大厨》时，打眼一看多是海参鲍鱼，想跟着偷偷学艺却不得其法，那时她对于高端酒店来说裨益较大，可是我们小厨师拿到手里就只能是翻一翻、长长见识，但现在不同了，菜品多以精致家常菜为主，店大店小都能用上。每次我们饭店研发新菜，《中国大厨》总能派上用场。厨师的工作繁忙，一年365天基本和厨房寸步不离，《中国大厨》让我了解了新的餐饮模式、新的餐饮环境，她是我看大世界的小窗口。

参加龙虾培训  背回一筐干货

青岛市如意新安大酒店王增刚：

结识《中国大厨》已有五年多的时间，从中学习到的流行菜品、餐饮动态以及管理技能，都对我的职业生涯有莫大帮助。今年夏天，我从“大厨”上看到了在济南举办“小龙虾培训班”的消息，第一届培训班没赶上，我赶紧报名参加了第二届。这次学习收获颇丰，培训费真没白交！周庆大师的讲解逻辑清晰，配方毫无保留，尤其是对很多香料的用途、用量条分缕析，让我茅塞顿开。香料天天在用，可是很多知识都混沌不清，周大师是真正给我们答疑解惑来了。而最实用的，就是现场演示的多款小龙虾菜品，我回青岛后，立即从微山湖购进原料，在四家连锁店同时开展了龙虾美食节，主推十三香龙虾和蒜香龙虾，一斤卖78元，一份两斤，虽然没有街边的单品店卖得那么多，但也贡献了可观利润，最夸张的一次，三个人要了十五斤竟然全部吃光，一千多元就卖出来了。

天气转凉后，店里照例要推出大闸蟹，我记起周庆师傅在培训班上提过熟醉蟹，说这种吃法就源于无锡，跟酒醉小龙虾用的是同一个方子，于是我找到了今年3月份的《中国大厨》，周庆师傅在上面介绍了调醉汁的详细比例及兑制流程，我严格照此步骤操作，并以“无锡熟醉蟹”的招牌推出。虽然一个地方的饮食习惯很难改变，比如青岛本地人认为蟹子就该趁热吃，可来我店尝试过这款熟醉蟹的客人都说，这是他们这个秋天吃过的印象最深的螃蟹。

以前我在翻阅《中国大厨》时，偶尔会对里面的管理类文章有所质疑，感觉是不是有“编辑”和夸大的成分，但在听过周庆师傅的课后，我发现他的逻辑主线及案例细节都跟年初的那篇《龙虾达人玩转锅贴店》完全相符，那篇文章中完全没有虚假或者夸大的信息，全部是周师傅多年打拼出来的真实心得，这也让我对《中国大厨》介绍的其他开店或管理文章更加信服。

小龙虾培训班上，周庆边示范边讲解。

《味道春秋》：培训厨工的新法宝

山西省晋中介休市恒胜饭店张立谦：

作为《中国大厨》的老朋友，我有太多想说的话。我们介休地方小，我能出去考察的机会也不多，中国大厨就是我开眼界的窗口，不管是餐饮大势还是流行模式，我足不出户就能得知，持续阅读《中国大厨》，是我保持自己不落伍的一个重要方式。 

2014年4月介绍了一组河北菜品，其中有道非常接地气的排骨烩油面，我在店里推出后卖了个满堂红，一中午就能售出30多份，售价48元，毛利也很可观。此菜的原做法是先用土豆、豆角炖排骨，上面再铺一层扯面片（面剂子先用色拉油浸泡至透）制成的“面膜”，一起焖至“面膜”成熟。我在改良时，将家常口改成川式麻辣味，土豆片改为土豆块，再配上青红椒，口味和搭配都近似大盘鸡，走菜时也用大号盘子盛装，一出厨房门口香气就飘满了大厅，在很长一段时间内都是我们店的招牌大菜。

2015年8月29页的牌九蘑菇也是道一看就好卖的菜，要毛利有毛利，要口味有口味，要卖相有卖相。杏鲍菇这种原料既有菌类的香气，又有肉类的口感，我借鉴了原作者从这个特点入手开发菜品的思路，用它创新了一道“京酱肉丝”口味的热卖菜：先将杏鲍菇切丝后拉油，再用甜面酱、少许白糖炒成微甜酱香口，配上生葱白丝、香菜丝卷入大张鸡蛋皮内，卷成卷后挂蛋液、沾面包糠炸30秒，捞出控油后斜刀切片，摆盘上桌即可，此菜每天至少能卖出十几二十份。

众所周知，现在的小弟难“调教”，但我手头有了个新法宝——《中国大厨》专业传媒出品并赠送给部分优秀驻地代表的《味道春秋》，里面既有根据烹饪大师的亲身经历采写的励志故事，很走心、很实在，又有挤不出水分的干货——大师亲自讲解示范、有数十年积淀的传统技法，堪称一本完美的培训教材。

跟着“大厨”选项目：柴火鸡混搭石爆鱼

湖北省宜昌市王平：

今年九月份，在酒店厨房打拼了二十年的我转型开店了，而我的开店思路几乎都来自《中国大厨》——首先是选项目，灵感来自2014年12月份介绍的火爆成渝柴火鸡，这种大锅炒菜、大块吃肉、大碗喝酒的形式特别适合我想做的大众餐饮，因此我抓住了商机，率先在宜昌开了家土灶柴火鸡，一经推出，全城轰动，非常火爆。我开的柴火鸡有几个优势：第一，我这个星级酒店后厨出身的小老板亲自炒鸡，对火候的控制更佳，品质更有保证；第二，除了家常味型外，我还把大酒店的精致口味嫁接到了大灶菜，推出了鲜椒味、麻辣味、黄豆酱味、轻辣白汤味……第三，随着天气转凉，除了炒鸡这个主打产品，我又根据当地人的喜好增加了多个品种，例如红焖羊肉、炒野兔肉、酱焖水库鱼头等等，客人常吃常新，不易厌倦。

跟成都的情况差不多，我的店一火，便迅速冒出了数十家效仿者。到了这个关口，我仍有应对良策。在同月的90页，介绍了“宽巷子3号”的一个营销亮点：砸间包房卖调料，卖的就是用店里招牌菜的配方自制的调料包、火锅料等等。考虑到宜昌是个旅游城市，即便柴火鸡再开上一批，也有能够消化得了的客户群，所以我把这些店也当成自己的客户来经营，将我的炒鸡底料打包卖给他们，这部分调料的利润虽不是太高，但足以支付员工工资。

今年10月份的首页文章《饱和度·菜品植入·存在感》让我受到很大触动。去年火爆到一塌糊涂的柴火鸡，不过一年多时间就门庭冷落了，虽然在我们这儿还正处于上升期，但我不得不提防超出“饱和度”这个隐患，得给自己留出后手。湖北是鱼米之乡，而我自己本来就擅长烹鱼，在当地已小有名气，恰好在今年9月份的31页上看到了谢老怪的“石爆鱼”这个单品，我眼前一亮，阅读数遍并已试制成功。我现在就盘算好了，冬天卖柴火鸡，夏天上石爆鱼，全年再无淡季！

土灶柴火鸡在成都火爆一时。

融合两款汁酱 火局出浓香鱼头

成都小场合餐厅何剑：

我看了2015年11月的《中国大厨》，小海螺海鲜广场的两款酱汁给我留下了深刻印象，一款是制作酱焖长寿鱼的焖鱼酱，一款是制作辣八仙的八仙汁，我按比例试制后感觉都不错！八仙汁在麻辣中带有淡淡肉香，很符合成都本地食客的口味；而焖鱼酱由于加入了海鲜酱、蒜茸辣酱等酱料，本地人会觉得口味偏甜。于是我将这两款酱汁结合，将八仙汁与焖鱼酱按照2∶1的比例兑匀，制作了一款鱼头煲，口味香辣、略带回甜，非常好吃，等我拍完照片，厨房的员工就一拥而上将鱼头抢光了。

酱焖长寿鱼

改良盖浇饭 旺销整俩月

辽宁省葫芦岛市寇立伟：

我是《中国大厨》的老订户，也算是资深驻地代表了，七八年来，我试制售卖的菜品已经数不清有多少道。最近试做成功并推出的是“五谷杂粮蒸肉”，其原版为今年10月份77页介绍的怀旧猪颈肉盖饭，原做法是提前将米饭在砂锅内煮熟、收汁、火局出锅巴，上面盖一份炒好的蒜苗猪颈肉，上桌后拌匀食用。在试制时，我发现用砂锅一锅锅煮米饭太麻烦，于是我从面点房找了几个小号笼屉，铺一层粽叶，放入泡好的八宝米（超市有售）用蒸车蒸熟、保温，走菜时现做一份小炒肉：先将五花肉片炸至半干，再搭配青杭椒和红美人椒，调入老干妈香辣酱炒匀，盛在刚从蒸车取出的米饭上即可走菜。小炒肉的油汁渗透到八宝饭中，菜吃得差不多时拌饭食用，米饭香滑，滋味浓郁，这种亦菜亦饭的形式在东北并不常见，因此很受欢迎，已经热卖整整两个月。

这张盘是一部精彩武侠剧

无锡金星饭店行政总厨侯玉涛：

我刚刚看完2015年第11辑光盘《解密天下第一鸡》，由德州扒鸡第十代传人崔学平亲自演示的扒鸡绝技让人大开眼界、获益匪浅。我认为，这张光盘有两大亮点：一是找到了正宗传人，第二就是切入点——选择金牌主厨杨建华客串主持人的设计实在太绝了！“内行一出口，就知有没有”，在跟崔学平过招时，杨大师提问的点都极为精准，那些细节，正是我们这些厨师想知道的！本辑光盘的精彩程度，不亚于一部高品质的武侠剧。我是河南人，很希望中国大厨摄制组以这种形式呈现豫皖一带的符离集烧鸡、道口烧鸡等等，我们这些“中大”粉丝都将拭目以待。

要做正宗刀削面 提供一款炸酱卤

东营李占堂：

2015年第6辑介绍的山西刀削面很不错，请问炸酱卤的用料比例是多少？我想按照光盘介绍的流程试做，但里面没有给出标准配方。

小编回复：这款刀削面炸酱卤的详细制作流程是：1、先将葱伴侣甜面酱2袋、干黄酱1袋调入盆内，加适量清水搅匀稀释，防止加热时糊锅。2、净锅内加底油，下入香葱叶250克炸至水分略干、颜色焦黄，捞出不用，细密漏内加八角50克、干花椒10克，入热油中浸炸出香，炸至香料颜色变黑时捞出不用。3、锅内油中下入五花肉粒2.5千克，炒至变色、出香后淋白酒20克、老陈醋50克，去除五花肉的腥臊味，再撒葱花250克、蒜片100克、姜米50克，快速翻炒均匀，倒入稀释好的酱汁，再调入锦珍豆瓣酱100克、老抽50克、适量清水，搅匀上色，大火烧沸，调入盐100克、鸡精50克、味精适量，改小火烧约15分钟即成。因倒入酱汁后很容易糊锅，所以炒制时应尽量用小火，慢慢把水分焙干，这样吃起来才更香。 

做特色面条 看《中国百面》

无锡刘小刚：

我最近对饸饹面很感兴趣，请问“每月一面”栏目中什么时候介绍过？

小编回复：《中国大厨》光盘曾两次详细介绍了饸饹面的做法，一次是2014年第3辑，一次是2015年第7辑，购买可联系：0531-87065151。 

新书预告

各位关注特色面条的朋友看过来！由《中国大厨》专业传媒出品、汇总了大江南北六十余款经典流行面条的《中国百面（A）》一书，将于2016年12月份正式面市，流程详尽，配方准确，一书在手，百面“通吃”。预售抢购热线：0531-87065151。

首页文章：说尽餐饮大势

自2015年8月份起，《中国大厨》推出了“首页”文章，引起了读者的热烈反响。

成都晶泽丽琅餐厅行政总厨孟波：

10月份的《饱和度·菜品植入·存在感》这篇文章，将整个成都甚至四川的餐饮分析得太彻底了。作为一个本地从业者，我的感受太深切了。第一部分，讲的是“饱和度”，这个词非常准确。现在餐饮市场上存在的最大问题就是“跟风”，有什么东西一出来，马上满城都是，那个作为“原创者”的第一家还能不能生存都成问题。我的另一个感觉也被文章说中了，投资选项目时很茫然，放眼餐饮市场，貌似已经什么都不需要了，要什么有什么了。第二部分，挖出了“菜品植入”这种餐饮经营中的全新模式，看过文章后我就受到了启发，在下次换新菜谱时，我准备将下午茶充实进来，酥皮奶、饮品、甜点等均可植入。第三部分提到了“销魂掌”，创始人张循健是我的好哥们儿，不论在哪个领域，他都是个非常认真和谨慎的人，这应该是他成功的最大原因，但文中提到的他对提升顾客存在感时所做的细节，这种认真程度和执行力，是连我都不了解、没想到的，我的感触很深，前几天在给管理层员工开会时，还以此为例展开讨论，希望我们的员工也能具备这种更深一层的服务意识：现在这个时代，要将服务行业真正做好，就是要让顾客感觉你在乎他、重视他，这一点，需要配备强有力的制度来执行、保证。

总之，这三个小篇放在一起，把成都的餐饮现状总结得很完整，令我叹服。

东营刘新华：

2015年9月首页文章《餐饮大势 合久必分》写得太棒了！第一，文章总结分析了餐饮发展变化的规律，可以说一文道破餐饮大势。第二，此文给迷茫的餐饮投资者或运营者指明了方向，那就是单品店（特色店）的优势大于综合店，起到了风向标的作用。第三，文章语言精炼、结构紧密，深入浅出，言简意赅，可以为饮食文化研究者所参考与借鉴。

无锡金星饭店行政总厨侯玉涛：

从厨这么多年，我从来也没正儿八经地拜个师傅，靠的就是《中国大厨》等餐饮传媒持续给我提供的养分，以及这几年攒的厚厚一摞笔记。几年前，我也曾在《中国大厨》上露过脸、登过菜，这几年忙于一家高端会所的工作，没再投稿，但却一直默默关注。看了今年10月份的首页文章《饱和度·菜品植入·存在感》，我激动难当，又给当年熟悉的小编打了电话，我要给这篇文章点赞！这三点都切中了如今的餐饮热点，特别是“饱和度”这一节，我的感受最深。现在从酒店或会所出来的师傅确实很多，手头有几道绝活菜的也不少，但现在已经不是“一招鲜吃遍天”的时代了，饭馆经营的成功与否涉及到各个环节。我经常奉劝那些想自己开店的兄弟：千万不要把打工的钱在做老板时输个精光。在给别人做厨房时，这些大厨能做到下料准且狠，但在自己开店时，往往就开始算计；很多开得成功的饭店，老板往往是外行，正因为外行，所以他们不会横加干涉，只要能找到个用心的师傅就很容易成功。