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今天我们请到廖师傅 他出品的菜式都有一个特征 就是“旧菜新做，新菜旧做” 善于运用丰富想象力的他 会用不同的食材去进行创意搭配 大家一起来看看啦！ 廖大成  北园酒家行政总厨 “郊外水库鱼头”，是北园酒家数十年的名菜。水库鱼的胶质丰富，肉质嫩滑，吃起来也特别鲜美。 蒜蓉酒香糯米蒸鱼头 【制作食材】 水库鱼、盐、金银蒜、绍酒、糯米 【制作步骤】 1.水库鱼头斩件后，用纸将水吸干。 2.往鱼头里加入盐、金银蒜、绍酒，然后搅拌均匀。 3.预先将糯米洗好，放入锅里蒸15到20分钟。 4.将鱼头放在糯米上，再放入锅再蒸8分钟。 想要做好卤乳鸽，卤水汁是十分关键的。这道香露贵妃鸽，独家秘制的卤水和香露汁，让味道焕然一新！ 香露贵妃鸽 【制作食材】 乳鸽、汾酒、花椒、香叶、八角 桂皮、草果、丁香、肉蔻 【制作步骤】 1.首先用花椒、香叶、八角、桂皮、草果、丁香和肉蔻等熬制白卤水。 2.将生的乳鸽，放进煲好的白卤水中浸熟。 3.等到香味散发出来时，将乳鸽捞起来。 4.然后把乳鸽一开四斩件。 5.用浸乳鸽的汁，加少许山西汾酒调成香露。 6.再把香露淋在斩好的乳鸽上。 仓鱼的肉质比较实，吃起来有韧性，用煎的做法来烹饪，可以突出鱼本身的鲜味，让鱼肉的口感更佳。 咸鲜仓鱼 【制作食材】 仓鱼、盐、葱 【制作步骤】 1.首先拿刀在鱼身轻划十字，再往鱼身上撒盐。 2.将鱼放入油锅里煎，直到煎到鱼两边金黄色。 3.煎的过程要保持鱼均匀受热。 4.通过鱼身划开的位置，可以看到它的肉质是否熟透。 5.等鱼熟透之后，再撒些葱粒，这样就可以了。
一丝一丝手工撕成的鸡肉，肉质细腻，再加入沙芥海蜇来调味，既有清新的感觉，又有酸甜的味道，口感非常特别。 沙芥海蜇手撕鸡 【制作食材】 鸡、海蜇、芥兰、番茄、子姜 云耳、沙拉酱、芥末酱、炼奶 【制作步骤】 1.先把鸡放入煲里浸熟，在浸泡的过程中，水的温度不需要太高。 2.生鸡浸熟过程的时间是12到15分钟。 3.把浸好的鸡拿去泡冰水，鸡冻好以后就要捞出来。 4.接着放干水，让它在恒温状态下自然放凉。 5.然后把鸡的肉和骨头撕开。 6.把海蜇、芥兰、番茄、子姜、云耳切丝处理好，云耳要预先泡好煮熟。 7.再用沙拉酱、芥末酱、炼奶，调成沙芥酱来捞鸡。 8.把所有食材捞均匀之后，就可以摆碟。 百味广州 将于每周六17:25 在广州广播电视台 综合频道播出 敬请留意！ |
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