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“肥肠鱼”采用了四川火锅做法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉鲜香细嫩，风味独特。 ▲ 网络图片 仅供学习 制作流程 初加工： 1、将鲶鱼3000克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐15克、胡椒粉3克、料酒5克、生粉30克抓匀。 2、香芹10克切成长3厘米的段。 熟处理： 1、将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。 2、将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。 3、热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。 4、热锅，倒入菜子油200克，烧至六成热时，放入郫县豆瓣酱30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火锅料150克继续炒香，加水400克，放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片，调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，放入芹菜段，起锅装盘撒上葱花。 5、将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可。 肥肠卤制： 1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。 2、将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。 3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。 特制火锅底料配方制作： 1、牛油300克切成小块；郫县豆瓣酱3000克剁细，干辣椒3500克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒。 2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大葱60克挽成结；冰糖30克敲碎；八角30克，山奈、桂皮各50克掰成小块；草果15克拍破，紫草各5克，香叶、香草12克，公丁香3克. 3、热锅、倒入菜籽油5000克，烧至四成热时，放入牛肉熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒，转小火慢炒20分钟，至豆瓣水气炒干、香气四溢且垃圾微微发白时，拣出锅中葱结不用。 4、下入八角等香料继续用小火炒15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时，将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却即可。 酸菜豆花鸡 原料：仔鸡400克、、豆花、花椒、干辣、葱、姜、蒜、盐、生抽、料酒、淀粉、五香粉、香油各适量 ▲ 网络图片 仅供学习 制作流程 1. 鸡肉切小块，用盐、生抽、料酒、淀粉，腌渍20分钟；姜切丝，葱切丝，蒜子一个对半切；酸菜切丝。 2. 烧开水，先把酸菜焯水，再把鸡肉焯水，捞出过冷水沥干。 3. 锅里放油，把葱、姜、蒜、辣椒、花椒，小火炒出香味，放入酸菜，盐、五香粉，炒香，关火，放入鸡丁翻匀。 4. 碗底放入豆腐，把炒好的料铺在上面，蒸20-30分钟，出锅撒香菜和淋入香油即可。 风味山椒鱼 活草鱼1条 葱颗200克，野山椒碎50克，剁椒碎80克，料酒、葱、姜各20克，生粉40克，花生碎30克，白胡椒粉5克，色拉油、蒸鱼豉油、陈醋各100克，生抽50克，香菜3克 ▲ 网络图片 仅供学习 制作流程 1、草鱼宰杀制净，在鱼身两侧分别打上斜一字花刀，加料酒、葱、姜各10克，腌制入味。 2、取净锅上火，加入清水3千克，烧沸后加入葱、姜、料酒各10克，然后在腌好的鱼上拍上薄薄一层生粉，手提鱼尾用手勺将沸水浇淋在鱼身上，当鱼头达到七分熟时，将整条鱼放到锅里，小火加热至鱼肉成熟，将其捞出，控干水分，放入容器内摆好。 3、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时下入葱颗200克，野山椒碎50克，剁椒碎80克，中火炒香，倒入蒸鱼豉油、陈醋和生抽烧开，出锅浇淋在鱼身上，撒上白胡椒粉和花生碎，浇入烧至八成热的色拉油50克，最后撒上香菜即可。 凉拌海参 凉拌海参汁介绍：一道基础传统味汁，适用于制作活海参或高压海参，也可作为调拌其他海鲜原料的味汁。 ▲ 网络图片 仅供学习 原料：水发活海参300克，凉拌海参汁100克。 制作流程： 1、把活海参处理干净，顺长改刀成蝴蝶片，入沸水中悼烫一下。 2、捞出过凉，沥干，加入海参汁调拌均匀即可。 凉拌海参汁制作： 原料：酱油300克，老陈醋600克，蜂蜜150克，盐10克，味精5克，绵白糖100克，红油50克，胡椒粉10克，蒜片50克，青、红椒片各100克，香菜段15克，香油5克。 制作流程： 将蜂蜜隔水加热至融化，加入盐、味精、绵白糖、胡椒粉拌匀，再加入老陈醋、酱油搅拌均匀，倒入红油，加入蒜片、青红椒片、香菜段，淋入香油拌匀即可。 特点：。入口清爽，酸辣，回口绵甜 。 注意事项： 此汁存放时间较长，适于批量加工制作；蒜片、青红椒片、香菜段等料头应在制作菜肴时现场加入，以保证味汁的纯正及菜肴的鲜度；用此汁调拌海参时，因鲜活海参不易入味，用量比正常菜肴要多。 |
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