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看了美女Cécile Moritel的作品心痒痒了吧？立刻就放出来一个，粉嫩的Angie 是不是各个都想要？ 反正你们也不理我说的“选1个”       一往情深Angie by Cécile Moritel 配方量：12个 模具：Silikomart® stone mold、Silicomart® globe inserts 零陵香海绵蛋糕 100克 蛋黄 50克 全蛋 25克 转化糖浆 40克 细砂糖 50克 低筋面粉 25克 玉米淀粉 50克 无盐黄油 125克 蛋白 50克 细砂糖 50克 淡奶油（35%） 6克 零陵香豆 制作 1、零陵香豆在热淡奶油中浸泡15分钟。把125克蛋白和50克细砂糖#2打发为蛋白霜。 2、将蛋黄、全蛋、转化糖浆和40克细砂糖#1混合搅拌，加入过筛的面粉和淀粉拌匀，再加入过滤的淡奶油。用胶刮刀拌入蛋白霜，再加入融化的黄油拌匀。 3、铺在垫有不沾烤垫的烤盘上（30×40cm），在已预热至175℃的烤箱内烘烤10-15分钟，出炉降温后裁切出12个直径5cm的圆形，待用。 杏子果酱 75克 转化糖浆 300克 杏瓣 75克 杏子果茸 50克 细砂糖 10克 NH果胶粉 40克 吉利丁冻（吉利丁粉：水=1:6） 8克 柠檬汁 制作 1、把转化糖浆、切片杏子和杏子果茸加热至40℃。加入提前混合在一起的NH果胶粉和砂糖，搅拌并煮沸3分钟。 2、离火，拌入吉利丁冻和柠檬汁，注入硅胶模具内（Silicomart® 'Globe' inserts），冷冻2小时。 酥脆饼底 100克 冷藏无盐黄油 100克 红糖 100克 杏仁粉 100克 低筋面粉 1个 香草荚 制作 1、全部材料放入研磨粉碎均质机（Robot-Coupe®）内，搅拌呈均匀的颗粒状，取出后稍捏压放在2张烘焙油纸之间，冷冻1小时。 2、裁切为直径7cm的圆片形，在165℃的烤箱中烘烤约12分钟。 白巧克力慕斯 154克 牛奶 107克 砂糖 87克 蛋黄 158克 白巧克力 51克 吉利丁冻（吉利丁粉：水=1:6混合） 330克 打发淡奶油（35%） 制作 1、将牛奶、砂糖和蛋黄制英式奶酱，取用240克与白巧克力和吉利丁冻制成甘纳许。 2、降温至27℃时，加入打发的淡奶油，用胶刮刀轻轻翻拌均匀。装入裱花袋待用。 ※注： 卡仕达的效果直接影响巧克力慕斯奶油的状态。 用适合的容器来制作甘纳许来避免搅拌入过多的空气。 粉丝镜面淋面 125克 水A 300克 细砂糖 300克 葡萄糖浆 200克 炼乳 20克 吉利丁粉（200Bloom） 120克 水（用于溶吉利丁粉） 300克 白巧克力 适量 白色色粉（脂溶性） 适量 红色色粉（脂溶性） 适量 金樱桃粉 制作 1、将20克吉利丁粉与120克水B混合拌融。 2、厚底平底锅汇总将150克水、砂糖和葡萄糖浆加热煮至103℃，加入炼乳和吉利丁拌匀，倒在巧克力上，加入色粉，用手持均质搅拌机搅拌乳化，过滤。 3、冷藏隔夜，使用前回温至35℃. 组装完成 1、在硅胶模具（Silikomart stone）内注入巧克力慕斯，铺入杏子果冻，再继续注入慕斯，最后以零陵香海绵蛋糕封底并抹平整后冷冻。 2、脱模，淋面。摆放在酥脆饼底上，装饰巧克力、巧克力球、玫瑰花瓣和金箔纸等完成。 下图这个正在写，感兴趣吗？
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Angie by Cécile Farkas Moritel
Bean and Tonkas sponge 100g egg yolks 50g eggs 25g inverted sugar 40g caster sugar 50g flour 25g starch 50g butter 125g egg whites 50g caster sugar 50g cream 35% 6u Tonka bean Infuse Tonka beans in hot cream for 15 minutes. Whip the egg yolks, eggs, inverted sguar and caster sugar. Gradually add the sifted flour with the starch. Strain the cream infusion then mix it. Prepare a meringue with 125g of egg whites and 50g of caster sugar. Blend in using a rubber spatula. Add the melted butter. Pipe on a canvas with 1cm high edges (30x40 cm), then bake in a ventilated oven at 175℃ for 10 to 15 minutes. Cut the sponge into 5 cm diameter pieces and set aside for assembly. Compote of apricots 75g inverted sguar 300g apricot halves 75g apricot puree 50g caster sugar 10g NH pectin 40g gelatin mass 8g lemon juice Warm together the invert sugar, diced halved apricots and apricot puree to 40℃ in a saucepan. Combine sugar with pectin and gradually add into the mixture. Bring to a boil for about 3 min. Remove from heat. Stir in the gelatin mass and lemon juice. Pour the compote into the Silicomart® 'Globe' inserts. Set aside in the freezer for two hours. Crumble 100g cold butter 100g brown sugar 100g almond powder 100g flour 1u vanilla bean Using a Robot-Coupe®, mix all the ingredients until obtaining a streusel. Roll out between two sheets of baking paper. Store in the freezer for one hour. Cut 7cm discs in diameter and bake at 165℃ on a Fiberpain® sheet for 12 minutes. White chocolate mousse 154g milk 107g sugar 78g egg yolks 158g white chocolate coating 51g gelatin mass 330g whipped cream 35% Make a custard. Make a ganache with 240g of custard, the white chocolate coating and the gelatin mass. When the mixture is at 27℃, add the whipped cream. Gradually fold in with rubber spatula. Place into pastry bag and store for assembly. Tips : ※ The custard affects the consistency of the chocolate cream ※ Use an appropriate container for the ganache in order to avoid incorporating too much air in the mixture. Pink glaze 125g water 300g caster sugar 300g glucose syrup 200g condensed milk 20g powdered gelatin 200 bloom 120g water 300g white chocolate q.s white fat-soluble food coloring q.s red fat-soluble food coloring q.s metal cherry dye Hydrate the gelatin with 120g water. Bring water, sugar and glucose to a boil at 103℃. Pour on the condensed milk and the dydrated gelatin. Pour the mixture over the chocolate coating. Add the colorings. Blend the whole using a hand mixer and pass through a china cap stainer. Refrigerate overnight. Before applying, heat up the glaze to 35℃. Tips: ※ Mix for 2 minutes in order to emulsify the fat and avoid air bubbles. Assembly and decoration In 'Stone' molds, pipe the white chocolate mousse, lay the apricot compote, add some mousse and finish with the Tonka sponge. Smooth and freeze. Melt the glazing and glaze the cakes. Place them on crumble bases. Decorate with a chocolate spiral, a chocolate sphere, as well as a petal of orange rose, a stem of Beargrass and gold leaf.
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来自： 读书听琴 > 《大师作品2018.1.6》
