镜面淋面配方。

镜面淋面配方。

甜品奴05.24 11:44阅读15555

 

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 白色镜面巧克力淋面:

白巧克力：300g

吉利丁片：7g

牛奶：115g

淡奶油：115g

透明糖浆（30°）：170g

白色色粉：2g

1、吉利丁冰水泡软。

2、厚底平底锅中将牛奶、淡奶油、糖浆一起煮沸，离火

3、加入切碎的白巧克力，再次煮至103℃（表没试过说不可能！）

4、离火，加入冰水泡软的吉利丁片、白色色粉，均质机充分混合并去除气泡。

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 黑色镜面巧克力配方:

配料表：

A.水：400克

A.细砂糖：900克

A.淡奶油：762克

A.果胶：112克

A.葡萄糖：380克

A.可可粉：290克

B.吉利丁片：46克

制作方法：

1 、A部分放入厚底平底锅内，中火加热并搅拌，重点是要可可粉均匀融化，不要出现结颗粒。

2 、煮沸至150℃后离火。

3、稍降温后加入冷水泡软的吉利丁片，搅拌至完全融化并均匀。

4、过滤，如果产生泡沫要消除掉。

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 红色淋面配方:

糖粉：150克

葡萄糖浆：130克

水：75克

甜炼乳：100克

吉利丁片：10克

白巧克力：140克

红色素（宝石）：3-6克

制作方法 

吉利丁片放入冰水中浸泡至软。

把水、糖粉、葡萄糖浆一起用厚底平底锅煮至103℃。

离火，加入泡软的吉利丁和甜炼乳，轻轻拌匀。

过滤，除去杂质。

加入切碎的白巧克力、色淀，轻轻搅拌使之完全融化。

均质机搅拌，完全去除气泡。

自然冷却至常温后覆盖保鲜膜至于冷藏库中，静置隔夜。

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 芒果镜面淋面配方:

白色巧克力：100克

吉利丁片：9克

芒果泥：100克

细砂糖：50克

葡萄糖：100克

淡奶油：70克

柠檬黄食用色素：2滴（非必须）

制作方法：

1、吉利丁片冰水泡软。

2、白巧克力隔水融化，溶化后离火静置待用。

3、芒果泥+细砂糖+葡萄糖浆一起加热，搅拌，至砂糖完全融化后，煮至沸腾，离火。

4、将淡奶油加入到芒果糖浆中，拌匀。

5、加入冰水泡软的吉利丁片。

6、最后全部倒入步骤2的融化巧克力中，轻轻拌匀，如果喜欢更佳的颜色，可以滴入柠檬黄食用色素。

7、自然冷却至室温状态，可用。

8、判断淋面酱状态小技巧：勺子背沾一下芒果淋面酱，观察覆盖状态，如果覆盖效果好则表示此时正是淋面的最佳状态，并记录此状态的温度，下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用了，如果过于流淌，勺子上只有薄薄的一层，则温度偏高，须继续降温，如果过于浓稠则表示温度太低了。只要多用几次后即可凭经验立刻看出是否适于淋面了。

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 焦糖镜面淋面配方:

细砂糖：400克

无盐黄油：155克

淡奶油：225克

海盐：18克

操作方法:

1、准备好全部原料并使之温度状态与要求相符，工具：厚底平底锅、电磁炉、毛刷、竹铲、搅拌器、细孔筛、均质机。

2、平底锅放入细砂糖，中高温度加热平底锅，当糖开始融化，用毛刷沾少许水把平底锅壁的糖扫下来，使糖全部聚集在锅内，并适当用竹铲搅拌，当糖完全融化后，停止毛刷的操作，适当轻轻摇动平底锅。

3、继续煮糖，直至其呈现为深琥珀色时，加入切丁的室温无盐黄油，用搅拌器轻拌使黄油完全融化，如果期间有焦糖黏住搅拌器则可换用竹铲操作。

4、离火，缓慢冲入室温淡奶油，轻轻搅拌直至与焦糖完全融合呈光滑状态时，加入盐之花海盐，继续搅拌至其完全融化。

5、继续在平底锅内静置冷却10分钟后，倒出至玻璃容器内室温环境下自然冷却至室温即可使用，多余的可以冷藏储存。

 

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