码味与上浆的技巧解析

码味与上浆码味，就是烹调前的处理程序，是根据成菜要求把主料事先放料酒、蛋清、淀粉、胡椒粉等其它调料腌制的过程，也被成为烹调前调味。

上浆，是按菜肴特点的要求，将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。

区别：

▶上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。而码味用不限制原料，只要是菜品需要均可以进行码味。▶上浆时经常使用的原料有淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、味精等。上浆时，由于调制粉浆所使用的原料不同，而使浆具有一定的差别。而码味主要是调味作用，用到胡椒粉等具有明显味道的调料居多。▶码味可减少鱼腥味，上浆没有明显去腥功能。码味的方法

1、只用盐码味。这种码味方法是只用盐来码味，主要适用于蔬菜，利用盐的渗压作用，使原料里的过多的水分可以排出，且渗透入味，保持鲜嫩爽脆。适用于炒、烩、干煸、凉拌等烹饪方法。2、用盐、料酒、姜片、葱段、花椒等码味。这种方法适合用于荤腥类食材，可以去除腥味，突出食材本身的鲜香味道。适用于炒、熘、爆等烹饪方法。3、用盐、花椒、醪糟等码味。主要用于腊肉、酱肉等腌腊制品的制作，可逼迫出原料中的血水，且使味道渗透入味，保鲜增色。上浆的方法

1、蛋清浆的方法用料有蛋清、淀粉、盐等调味品。制作方法有两种：一种是先将主料用调味品拌腌入味，然后加人蛋清、淀粉拌匀即可；另一种方法是用蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀，也可加入适量的油，便于原料划散。以上两种方法，用料标准一般是原料500克，蛋清50克，淀粉25克。其作用可使菜肴柔滑松嫩，色泽洁白，多用于爆、炒、溜类菜肴，如'炒虾仁'、'溜鱼片'等。2、全蛋浆的方法全蛋浆主要用料有全蛋（蛋清、蛋黄均用）、淀粉、盐等调味品。制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。其作用可使菜肴滑嫩，微带黄色。多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴，如'辣子肉丁'、'酱爆鸡丁'等。3、苏打浆的方法苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品。制作方法是：先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料，然后加入蛋清、淀粉拌匀。浆好后，最好静置一段时间使用。用料标准一般是：原料500克，蛋清30克，淀粉30克，小苏打5克，盐10克，水适量。其作用可使菜肴松、嫩。适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料，如'蚝油牛肉'等。4、粉浆干粉浆调制的主要用料是淀粉、清水。制作方法：先将原料用调料拌腌人味，再用水与淀粉调匀上浆。浆的稀稠度，以能裹住原料为宜。用料标准一般是：干淀粉50克，加清水100克。其作用可使菜肴滑嫩，多适用于含水量较多的烹饪原料（鱿鱼、腰子、猪肝等），如'爆炒鱿鱼卷'、'荔枝腰花'等菜肴。上浆的目的：在于通过为原料最大限度的补充水分，来提高菜肴的嫩度。浆中所使用的水、蛋液、盐、苏打都是为这一目的服务的。另外，通过上浆还可以影响烹调操作和菜肴特点的最终形成。小贴士

1、鸡蛋清的用量码味上浆时使用蛋清要适量，过多造成浆液太稀结合不上原料表面，起不到上浆的作用，甚至影响菜品品相。一般用量为500克畜禽类主料放70-80克鸡蛋清；500克水产原料放50克鸡蛋清。2、淀粉的用量淀粉在码味上浆时也不宜放多，不然会造成过油时结团，影响菜品色、形、品质。过少也不行，会造成口味不一，质感不一。一般用量为原料量的0.5%。3、码味上浆应该稀释得当原料质地嫩的含水分较多，要求浆汁浓稠一些；进过码味上浆后要立即烹制的，可稍微稠一些；码味上浆后要饧一会再烹制的，可稀一些。4、搅拌也要讲究方法一般应该先轻后重，先慢后快。但是，由于不同原料的组织结构及加工形态的不同，在搅拌时也应该分别对待。如：有的原料由强有力的肌束构成，有伸屈肌，伸肌像绳索一样绞在一起，充满水分，纤维膜较厚，上浆难度大，搅拌时间要长些，用力猛些。有的肌肉结构松散，需搅拌轻一些，如鲜贝等。5、饧的时间要把握好肉质细嫩的原料如鱼肉丝/片、鸡肉丝/片等，需要上浆后马上烹制，不然因为盐会”吐水“。肉质老硬一点的如牛肉丝、羊肉片等，码味上浆后需要封上保鲜膜放入冰箱冷藏2小时左右。