如何在家里做出高营养、用途广泛的红豆沙？

红小豆是人们生活中不可缺少的高蛋白、低脂肪、高营养、多功能的小杂粮。 豆沙作为具有民族风味的悠久传统食品,富含多种营养素,可用于制作各种主副食品、糕点及饮品。豆沙中蛋白质、淀粉、低聚糖、矿物质及抗氧化成分对于人体有一定的食疗效果。

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1.选择当年的新豆购入，豆皮紫红、发亮，新鲜度好，豆粒大小均匀。

2. 筛选：原料红小豆的选择，原料的好坏直接影响成品的质量。筛选去杂主要是除去原料中的石头、土块、灰尘、瘪豆和磁性金属等杂质。

3.浸泡：使豆粒充分膨胀，目的是减少淀粉糊化的时间，增加糊化的效果，提高成品的品质，包括颜色、1:1味、细度等。将清洗好的原料红小豆放人不锈钢水槽中加水浸泡，水豆比例至少为5:1，以豆粒能充分吸水为准，水温为 20 ～50℃为宜。

4.煮制：煮制是个重要工序。欠火或过火都会降低出沙率。甚至出现豆腥味或蒸煮味。煮豆采用蒸汽夹层锅进行，煮完的豆会有15％～20％带裂口，用手轻轻一挤就碎，露出松软的豆沙来。煮豆结束后应即时用冷水冷却。

5.去皮取沙：煮制好的红小豆应先沥水，然后再去皮取沙。去皮的方法有很多，如常用的绞碎机等，其目的都是将红小豆淀粉颗粒与不易细碎的豆皮一起能打的均匀细腻。

6.压榨：已去皮的红小豆豆沙淀粉颗粒中还含有大量的水分，呈浆状，不能直接使用，还要除去水分。常用的方法是将去皮后的豆沙浆倒入细布袋中，压榨除水或是悬吊使其沥干。压榨后得到的红小豆豆沙称之为红小豆生馅。

7.搅拌：这是影响豆沙口味的关键操作，传统的豆沙馅主要采取“炒制”工艺 ，目前各地炒制豆沙的方法略有不同，主要区别在于添加糖、油的次序，归纳起来有以下几种：

a．先加糖与少量的水，然后再放入豆沙，炒制发干时再加油；

b．先加油与糖，然后再加豆沙炒制 ；

c．将糖与豆沙一起投入炒制，最后加油 ；

d．先加部分油与部分糖，溶匀后加豆沙炒制，再加部分油与部分糖，炒至有气泡产生，最后将剩余的油与糖全部投入炒制。 用蒸汽夹层搅拌锅进行加热搅拌，先于搅拌锅加入部分油与砂糖，待油与糖溶匀后加人压榨好的红小豆生馅，进行搅拌，当沙浆略为黏稠时，将剩下的油分三次徐徐加入。 成品含水量控制在15％～20％之间。

提醒：

砂糖的适合添加量为红小豆生馅重量的 60％左右。 口感细腻滑润，有沙感，豆香味浓郁,红棕色。

以上过程可供参考借鉴

参考文献

[1]解蕊，红豆烧加工工艺的研究[J].粮油食品科技.2010.

[2]李虓，周素梅，红豆烧全粉加工技术与设备.中国农业机械学会2008学术年会论文集.