做卤肉怎么上色？

喜阅斋 2018-05-11

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热爱美食，十三年餐饮经验，卤猪蹄也十三年，从个人喜好来说，我更喜欢用糖色十栀子组合，先上张图看看如何。

也使用过红烧酱料上色，成品出锅色还行，但在空气中放一会，色泽亮度失去，色感变差，故未用。红曲米(红曲粉)是纯植物提供物，成品红亮，很多人卤肉都用，个人感觉过于红亮。分享一下糖色制作，锅底放少许油，以橄榄油最好，其它油次之，锅底能粘上就行，目的是冰糖不粘锅。中火烧热，放入冰糖，再准备冰糖同量开水，冰糖在锅里不停同向搅动，直至化开，成汁，变色，冒白烟，起泡，在泡沫最高点下落时沿锅边加入开水，搅匀即可。

制糖色有三个关健点要把握，第一，中小火，全程同向搅动。第二，必须加开水，冰糖与开水比例1:1或1:1.5。第三，加开水时机，一定在糖色起大泡上涨到最高点下落时加。

栀子是纯植物着色剂，成品色泽橙黄，个人经验，以每公斤原料加一个栀子为宜。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。

卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

红卤汁

黄卤汁

原料：

黄栀子150g，香叶100g，山奈50g，花椒25g，良姜50g，

砂仁25g，油炸蒜仁150g，油炸鲜桔皮150g，芹菜150g，

生姜150g，沙嗲酱1瓶，黄酒1000g，熟菜籽油250g，

油咖喱150g，味精200g，精盐230g，骨汤12kg。

制法：

1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

白卤汁

原料：

八角60g，山奈50g，花椒25g，白豆蔻25g，陈皮50g，

香叶50g，白芷25g，香葱150g，生姜150g，水酒1000g，

白酱油1000g，精盐120g，味精100g，骨汤12kg。

制法：

1、香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

　红卤汁

原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

黄卤汁

　原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

白卤汁

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。

卤汁配制三秘诀

一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

卤汁的保存

卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤。

经常遇到有人问，我卤的肉颜色发黑，怎么没有人家的红亮？看着不好看？今天一块来看看。

卤肉怎么做才好看的注意点：

1.酱油，卤肉中酱油是不能使用，因为是卤水长时间的使用，如果添加酱油卤出来的卤肉会颜色发黑，特别是捞出来氧化之后；

2.红曲米，红曲米上色颜色发红不自然，要正确的掌握用料，结合其他上色调料使用；

3.色素，色素最好不要用，国家虽然没有明文禁止，这些东西吃了对人体不好；

4.生抽一类调料，上色淡，需要结合使用；

5.糖色，糖色颜色深红，能够给肉很好的上色，需要结合其他调料使用；

6.栀子，栀子颜色发黄，卤出来颜色是黄色的。

到底怎么给卤肉上色呢？

酱红色调制方法：

红曲米+栀子：红曲米和栀子熬制成水，适当的加载卤水中，记住浓度要高，不然起不到上色效果；

栀子+糖色：炒好糖色加栀子熬制，也能跳出来深红色的效果；

糖色+生抽：糖色和生抽配合，能够调制出与糖色为主的深红色；

卤肉本色的调制方法：只加少许栀子就可以，或者卤出来的自然色；

每种调色方法都需要根据自己的情况灵活掌握，来达到你想要的效果；

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什么是卤肉？

卤肉又称之为卤菜，不管是南方还是北方都备受喜爱，说到“卤”字就少不了香辛料和大料等，常见的有葱姜蒜，糖色，料酒，老抽，冰糖，草果，肉寇，白寇，良姜桂皮，香叶，沙仁，花椒，大料，丁香，白芷。

卤肉的3大特色！

第1点，携带方便，肉因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，适当的增加了保质期和存放的时间。

第2点，卤肉质地适口，味感丰富，给人的口感最丰富，最适口，夏天的时候一个人能吃掉1斤不是吹的，实在太好吃了。

第3点，香气宜人，润而不腻。在卤肉的过程中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。

有的同学第一次做卤肉，味道都有了，就是看着颜色是白色，感觉怪怪的，这种情况无非是大料和肉一起下的锅，没有上色。

如何给卤肉上色？

第1点，利用糖来上色，这也是最古老的方法，糖不仅能上色，其特有的香味更能增加成品口感，先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒,必须用小火慢炒,炒至白糖变成老黄色在加水就OK了。

第2点，利用老抽和酱油，

第3点，加红曲粉，一种天然红色素，南方做烧肉或豆腐乳经常使用，放心是一种纯天然发酵的红曲菌种，对人体没有伤害，一般超市和某宝就有的卖。

卤肉应注意的总结

1、卤肉，无论是卤任何肉，都必须先焯水，然后在配好的大料水里浸泡一个小时，这样是可以在卤之前彻底去除腥味和血水，还可以提前吸足香料味道。很多人都是焯水之后直接卤，这样卤出来的肉口感不足，并且还略带腥味。肉卤出来之后很快就会变干变黑。

2、卤的过程中一是要小火，二是要不间断用牙签扎！卤完之后捞出来晾晾，然后用秘制油，用刷子在肉上面轻轻刷3遍，可以让肉保持一整天的润滑和光亮。

我是食尚美味食者，回答希望对你有帮助。

卤肉怎么上色？很多都说炒糖色，对也，但问题是有些答主误导读者，说什么水也能炒糖色，水能把糖炒出蕉糖色吗？不能！不行！因为糖最少需一百零五度温度，才能使糖产生美拉德现象(蕉糖反应)，油炒才是合理的，不争论啦。要给卤肉上色，糖色再配合，老抽，南乳，红曲米是比较安全健康的，但是它有一个缺点，就是容易氧化转黑，我是个客家伙夫，所回答的是，我自家多年做厨摸索出来的经验，也是我个人意见，仅供各位看官大人参考，要使卤味不放任何化学色素，又要较长时间保持油亮金黄，才是真功夫，真本事。有几方面一定要注意，卤肉氽水时高温一点，放入的卤汁中低温一点，让卤肉的份子收缩，而起到着色效果，同时要放入适量猪皮冻，使卤肉有粘口感，因它是胶状也更利于上色，再者一定要放一个切碎西红柿，它是最好的天然抗化剂，使你的卤肉靓一点，亮一点，放久一点，口感好一点，卖像好一点，千万不忘记，你做好了，回来赞头条一点。

猪货和鸡上色方法。麦芽糖+护色剂+糖色+刷油。糖色为最古老的上色办法，不仅能上色，其特有的香味更能增加成品口感。

护色剂顾名思义，护色+上色。可以很好的代替亚硝酸铵以及红曲米。麦芽糖有固色，增亮作用。且有特殊香甜味。

刷油能让货品减少和氧气接触的时间，防止糖色过快的氧化发黑。明白四者的作用，即可随心所欲的调制你想要的颜色。

具体加哪一项可以根据成品来决定。譬如：成品过红且没有光泽和层次感，则表示护色剂过多，且糖色较少。颜色氧化过快，可能表示糖色偏老或者糖色过多。

卤肉最简单的做法：