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卤料1：麻辣鲜香、鲜咸、微甜。 应用：所以食材都可以用。 原料： A 纯骨头筒子骨500g。 B 四川尖椒 100g 克，四川花椒50g（喜欢麻辣多加点没事），白芷、老姜、各 30 克，丹皮10g，八角 30 克，桂皮 20 克，香叶、甘草各 10 克，积壳10g，桂皮、丁香各5克，陈皮、小茴香、香菜籽各 10克，草果 3 个，黑胡椒粒 10 克，罗汉果 1 个，香茅草10克。 C 豆瓣酱 50克，辣妹子 50克，蚝油50 克，大葱、生姜各 50克，蒜、洋葱、洋葱头各 50 克（需大火炒制后在放置在汤料中）。 D 精盐自己把握，大桥味精 20 克，鸡粉 20 克，生抽50 克，酱油 30克，花雕酒 50克，红曲米 30 克，冰糖 50 克。 E 调和油 100克（猪油最好）。 做法：先把筒子骨炒制5分钟，然后加入2kg水熬制2小时，时间到后把大骨头扔掉，接着把C料爆炒1分钟倒入在骨头汤中，把B料洗净放入骨头汤中，煮制1小时，1小时后放入D料，最后放置食材进行卤制，卤制食材不宜时间过长，一般半小时足够，然后浸泡12小时足以。 卤料2.特点：咸香甜可口 适合：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、豆干、千张、鸡蛋。 原料：清水 2千克，调和油100克（猪油最好）。 A 生姜 50 克，鲜沙姜 50 克，蒜瓣 50 克，香芹 30 克，洋葱 50 克，干虾米 50克，干贝 50克，香叶 15 克（需大火炒制后在放置在汤料中）。 B 筒子骨 500g。 C 香茅草 5克，花椒 50 克，草果 5 克，罗汉果 1个，山奈 3 克，白豆蔻 3 克，砂仁 3 克，陈皮 10 克，八角 20 克，桂皮 20 克，香叶 10 克，丁香 10 克，肉桂 5克，毛柠檬干 3克，蛤蚧 1个。 D 花雕酒、片糖各 50克，鸡粉 20 克，味精10克，玫瑰露酒 20克，米酒 50 克，白酒 50 克，鲜酱油 30 克，生抽 30 克。 做法：先把筒子骨炒制5分钟，然后加入2kg水熬制2小时，时间到后把大骨头扔掉，把糖色炒好，放入骨头汤中，接着把A料爆炒1分钟倒入在骨头汤中，把C料洗净放入骨头汤中，煮制1小时，1小时后放入D料，最后放置食材进行卤制，卤制食材不宜时间过长，一般半小时足够，然后浸泡12小时足以。 卤料3.海鲜卤水 原料：花椒、干辣椒各 50克，草果10g、当归、甘草、小茴香各3 克，白豆蔻 4 克，香叶 10 克，八角 8 克，桂皮 5克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、米酒各 50 克，姜、葱各 20 克，酱油 30 克，虾油、冰糖各 20 克，海鲜生抽 30 克，鱼露 25 克。 注意事项：此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。 做法：所有的洗净直接放入清水中，煮制2小时，在放入食材煮制10分钟左右即可。 因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。 一定要关注我，后面的内容更精彩。 明天给大家说说，为什么自己在家做菜做不出酒店味道，有什么好的办法可以提高自己厨艺，教给大家实用小技能！ 卤料4：红卤汁 原料：八角 10克，桂皮 5 克，陈皮5 克，丁香 3 克，山奈 3 克，花椒 10 克，茴香 5 克，香叶5 克，，草果 2个，甘草 5克，干红辣椒 100 克，香葱 50克，生姜 50 克，积壳5克，柠檬干5克，黄酒 50 克，酱油 30 克，糖色 50 克，精盐100 克，热花生油 50 克，味精 10 克，骨汤 1千克。 做法：先炒糖色，然后把糖色和卤料包一起放置在清水中煮制2小时，在放入食材煮制半小时即可，放置12小时食用（肉类比较多就可以先放食盐）。 卤料5：黄卤汁 原料：黄栀子30 克，香叶 20克，山奈 10 克，花椒 25 克，良姜 50 克，砂仁 10 克，油炸蒜仁 100 克，柠檬干5克，草果2个，油炸鲜桔皮 80克，芹菜 50克，生姜 100 克，黄酒 100 克，熟菜籽油 50克，油咖喱 50 克，味精 10 克，精 盐 100 克，骨汤 2 千克。 做法：先炒糖色，然后把糖色和卤料包一起放置在清水中煮制2小时，在放入食材煮制半小时即可，放置12小时食用（肉类比较多就可以先放食盐）。 卤料6：白卤汁 原料：八角 20 克，山奈 10 克，花椒 25 克，白豆蔻 5克、陈皮 5克，香叶 5 克，白芷 25克，香葱 30 克，柠檬干5克，生姜 50 克，水酒 100 克，白酱油 30 克，精盐 100 克，味精10 克，骨汤 2千克。 直接放入清水中煮制2小时，在放入食材煮制半小时即可，放置12小时食用（肉类比较多就可以先放食盐）。 卤汁配制三秘诀 1、酱油、食盐、糖色、香料一定要用量适当：香料过多，卤菜就药味大，色泽偏黑，只会适得其反；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，卤菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、无水份，吃起来没口感；食盐太少，成菜鲜香味不突出，可能还会有腥味。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美，没有色泽。 2、原材料的选取：黄卤汁、白卤汁不建议使用酱油或其他带色的调料品。 3、卤汁不能提前一天先熬煮：卤汁应尽量现配使用，这样既能避免调味香料的香味挥发，还可以节约时间。 卤汁的保存 卤过菜的卤水，一定要注意保存，留作下次用。卤水用的次数越多，保存时间越长，老卤水的质量就越佳，味道越鲜香。 卤汁的保存，应注意以下几点： 1、定期使用一次，既可以消毒，又可以增加卤水的鲜香。建议3个月就必须使用一次，使用之后也要用密封保存，可以放在冰箱进行冰冻。 2、盛放卤水必须用玻璃或者陶瓷罐。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤水中的酚内和盐内等物资和金属发生反应发生色变，破坏卤水，不能使用。 3、每次用老卤水进行卤制，必须添加少量的卤料，让卤水香味一直 得以保存。 重点注意事项： 1、所有卤料必须先进行煮制（起码煮制1小时）才能放食材，否则食材熟了根本就没有香味。 2、食材不可久煮，大概9分熟就可以熄火了，然后用余温泡熟，浸泡12小时吃起来肉感更好，卤香味十足，而且很有卖相。 3、关于卤料还有什么疑问请留言，24小时为您解决。 |
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