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一朵朵“荷花”在油锅里缓缓绽放，花瓣片片分明，摆一盘，像是“荷花”恬静地睡着；咬一口花苞，酥到心里，甜得刚刚好……
最近热播的《舌尖上的中国》第三季第六集《酥》，精致的杭帮点心“荷花酥”一经亮相，瞬间俘获了一大批吃货的心。 节目播出后，杭州吃货的后台留言也被挤爆了，哪里可以吃到正宗的荷花酥——
为此，今天，我们来到百年老店知味观，特别邀请了中国烹饪大师，浙江省非物质文化遗产知味观杭帮点心传统制作技艺传承人——赵杏云，来为我们讲讲“荷花酥”以及更多你不知道的杭帮点心背后的故事。
赵杏云(中国烹饪大师，浙江省非物质文化遗产知味观杭帮点心传统制作技艺传承人) 赵杏云从事点心制作40年了。1978年10月，19岁的她进入杭州知味观工作，“我其实一开始是想学服装设计或者绣花的”，谁知道误打误撞入了“做点心”这一行。如今，在知味观，作为杭州鼎鼎有名的白案师傅，赵杏云称得上是工龄最长、技艺最高的。
赵大师告诉杭州吃货，传统的杭帮点心，根据制作面团的不同，可以分为四大类，包括发酵面团、油酥面团、米粉面团以及水面。荷花酥就属于难度最高的属于油酥类点心。
作为杭帮宴席常用的花式中点，酥类点心又分为三大类，明酥、暗酥和混酥。
【荷花酥】
荷花酥其实属于半暗酥和明酥的结合，口感上脆酥香甜。
荷花酥在制作工艺上，一般有三瓣荷花酥和六瓣荷花酥，六瓣的荷花酥工艺上更为讲究（更耗人工和时间），所以一般餐馆里出售的都是三瓣居多。
在炸制的过程中，荷花酥对油温要求非常高，如果油温过高，那么就达不到“开花”的状态，一层一层粘在一起，如果油温不够，荷花酥就会塌掉了。
早些年的荷花酥 【龙井茶酥】
这次上了舌尖的另外一款网红点心“龙井茶酥”就是在吴山酥油饼的基础上，加入绿色素菜汁制成。”
【小鸡酥】
造型讨巧，口感酥脆，看到这个不禁产生疑问：到底是先做蛋还是先做小鸡2333~
【腰鼓酥】
【枇杷酥】
【胡萝卜酥】
【蘑菇酥】
除了油酥类，历史悠久的杭帮点心，根据制作面团的不同，还有发酵类、米粉类以及水面类点心。
【西施舌】
西施舌，又叫“兰花舌。这个小吃所以称为“西施舌”或“兰花舌”，就是因为它形如舌头，清香甜润，使人联想到西施的娇美和兰花的馨香。 【定胜糕】
定胜糕是米粉类面团的典型。作为浙江省杭州的传统风味小吃,“定胜”，代表了一种愿望和信心。 【幸福双】
发酵类面团的典型是幸福双。它是用面团摘剂，包豆沙、干果馅经蒸而成。
(50年代老杭州的点心广告图) 幸福双是杭州风味传统小吃，最早由知味观创制，该店已有100多年历史，因它一般成双供应，故名幸福双。 【寿桃】
传统杭帮点心中的寿桃，属于粘性米粉类面团制品。“在知味观，寿桃一般不在窗口售卖，如有需要，可以打电话订制”。
从吃饱、吃好，再到吃文化，吃艺术的转变，要求每个点心师傅既要传承又要不断创新。 【龙井问茶】
“很多人都知道，我在1999年拿到大奖的名点‘龙井问茶’，说起来也是在杭州传统点心‘猫耳朵’的基础上，创意策划出来的。” “说起来，也是苦思冥想了好几天，才决定借杭州的金名片西湖龙井做一道点心。那个时候已经接近年底，并不是采茶的季节，我先到柳浪公园找了些树叶来研究，后来又跑到狮峰村向当地茶农请教，采了茶叶反复对比，选好面团，经过好几天的试验，才有了眉目。”
这道点心用面粉做原料，以茶叶为造型，“茶叶上的脉络是我一刀一刀刻出来的”，再用清高汤，配以干贝、鲍鱼、火腿、虾仁等原料，色香味意形养，都在了。 “ 从宫廷宴点到民间小食，杭帮点心有着独特的魅力——无论是已经上过舌尖的小笼包、荷花酥、抹茶酥；还是上了G20国宾宴席的定胜糕、绿豆糕；还有百年名点西施舌、酥油饼、猫耳朵……大家看到的是荷花在电视上10秒钟的绽放，大家看不到的却是背后点心师傅们每天凌晨3点起床，和面、发面，做的艰辛。对于每一个面点师来说，这些点心“有名有姓，有身形，有风骨，是食物，更是信物”。 ”
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