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功夫菜的制作，勤学苦练之余，成功秘诀尽在每一个细节的灵活掌控！ 大翻勺时，厨师一手持锅，一手掌勺，将菜肴高高抛起，又稳稳接住，纯熟而连贯的动作精湛又潇洒，令人赞叹！ 什么是大翻勺？大翻勺中的“勺”，其实指的是一种炒锅，炒菜用的带柄铁锅，形如勺子，俗称炒勺。烹制热菜时，大翻勺是将原料与锅、勺协调配合的一种厨技功夫，多运用于扒类菜和烧类菜的制作，比如扒菜胆、海参扒肘子等，是其中非常关键的步骤。掌握好大翻勺，能让出品入味更佳、提香增亮、造型美观。但要达到出神入化的境界，并非一日之功。 运用大翻勺是在菜肴初步制熟后，用水淀粉勾芡，再沿锅边淋入适量的明油，起润滑、增香、提升光亮的作用，随即翻转，使菜肴朝上的一面翻入底部。根据原料不同，翻转1-2次。大翻勺常用于原料拼组整齐或原料为整料的菜肴，要求大翻勺后菜形完整不散乱。 大翻勺是将胆识、力量、灵活、细心集于一身的技艺。现在就由曾多次至人民大会堂烹制国宴菜，服务过多位国家领导人，并受到好评的京西宾馆餐饮部原厨师长王国玲师傅，为大家详细解析操作的原理与技巧。以下部分大翻勺动作由王师傅的徒弟陈玉波演示。 王国玲 京西宾馆餐饮部 原厨师长 王国玲师傅，如今已70岁高龄，拥有50多年的丰富烹饪经验。“厨师之乡”山东福山是他的祖籍地，从爷爷那辈起家里世代为厨。提到大翻勺，王师傅说讲究“稳、准、狠”，有些年轻厨师怕烫着手，操作时犹犹豫豫，就更不容易成功。 王师傅示范动作要领 入行初期，王师傅学习大翻勺，是从翻沙子、白菜帮子、筋头巴脑开始，经常利用别人午休的时间，勤加练习。经过多年实践，掌握了不少细节诀窍。 散料大翻勺，最初5步是核心将选好的原料改刀成形，比如鱼片、鸡脯肉、蔬菜等一些散碎的原料，加工好后再进行散扒，关键在于食材的选用、刀工的处理、上浆的技巧，都是为了大翻勺时使形不散。我们以一道糟熘鱼片为例。 长按二维码，了解更多菜品信息 精选食材：最好选用鳜鱼，刺少，也可以使用草鱼，肉白但刺略多。不建议使用龙利鱼，虽然肉质柔软，无小刺，因制作时易散碎，口感不是很好。 斜刀片鱼 刀工细致：整鱼先取肉，去鱼皮，3斤的鱼剔净后约出5两鱼肉。刀倾斜至45°，将鱼肉片成抹刀片，厚度约为一角硬币的直径，即2厘米为宜，不能太薄，否则烹饪时鱼肉容易碎。 处理鱼肉 码入底味：鱼片放葱姜水、盐、胡椒粉、料酒，抓匀。制作葱姜水用高汤浸泡姜末、葱花，达到吃姜不见姜，吃葱不见葱的效果。 2次上浆：先上蛋清再上水淀粉。根据鸡蛋大小，在鱼片中加1/3至1/2个蛋清，轻抓3分钟，使蛋清进入鱼肉，口感变嫩。调水淀粉，继续抓2分钟上浆。 用蛋清上浆
淀粉品种较多，有玉米淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。鲁菜上浆常用绿豆淀粉和玉米淀粉，但最好使用绿豆淀粉调制水淀粉，勾出的芡汁色泽明亮。粤菜常用马铃薯粉，但芡汁黏性较大，烹饪大翻勺菜肴容易团成一坨。 加水淀粉再上浆
水淀粉的稀稠度需厚薄适中，如果太厚，粘成一团，影响出品美观，太薄则容易出溜且不够光亮，理想状态是鱼片抓完正好能抖开，不黏糊。浆一定要上均匀，手法是顺一个方向轻轻提抓，不能来回搅拌。 应顺同一方向提抓
老法上浆是先将蛋清与淀粉一起调和好，再放入鱼片抓匀，优点是炒制时不易脱糊。如果分2次，先抓蛋清，再上淀粉浆，鱼肉口感更嫩，但如果经验不足则较易脱糊，烹制时需小心。 封油锁水：上完浆再淋一些凉油，防止炒前变干。此时只能整体轻拌一下，不能抓，否则水油分离，容易脱糊。 离火放料：当锅内的油温达到三至四成热，约120℃时，将锅离火，放入鱼片，再上火轻滑30秒，达到八成熟的鱼片白而嫩，捞出。
将锅移至灶边下料 抱团再翻：大翻勺时的一个技巧叫气顶勺，在锅内放香糟汁、葱姜水、料酒等调料，下入滑好的鱼片，再放一些水淀粉勾芡，使其抱团，再大翻勺。此时以中火为宜，淋完明油，利用热气顶勺，与鱼保持一定的空隙，便于大翻勺。
鱼片大翻勺 整料大翻勺，火力与晃勺有讲究以香扒全鸡为例，采用“烧扒”手法，先将鸡蒸熟再扒制。 长按二维码，了解更多菜品信息 蒸好的整鸡与原汁入锅后，进行勾芡，使鸡与锅底之间留有一层芡汁，加热时芡汁产生气泡，对顺利进行大翻勺有很大的辅助作用。
整鸡大翻勺 气泡的多少由火力大小决定，若火力大，气泡就多，相应芡汁的量就少，浓度就稠。而火力小，气泡就少，相应芡汁的量就多，浓度就稀。
因此大翻勺最好用中火制作，而不是大家通常认为的旺火，以确保温度达到180℃时最合适，使芡汁的浓度和气泡的数量，均达到理想状态，既助力翻勺又不易煳锅。
火力影响芡汁厚薄
大翻勺前一般要用到“晃勺”技法，即把锅内菜肴沿一个方向晃动几次，防止粘锅。晃勺时淋入适量明油，以增加润滑度，利于大翻勺。明油可以是葱姜油、香油等。
淋明油继续晃动 熟能生巧，技艺更完美大翻勺时除了要求动作敏捷、准确、协调，一次做到位，果断翻勺，不能犹豫不决，还要注意以下关键要领。 炙锅润勺，锃亮光滑炒锅、手勺必须光滑不涩，烹调前将炒锅放在火上烧热，加少许油，以前常用猪油，现在用植物油。将手勺在炒锅内搅动，使油均匀布满锅底，然后将油倒出。这样锅和勺就变得光滑好用，行业中称为“炙锅”。 前后左右，4种翻法大翻勺可分为前翻、后翻、左翻、右翻等多种翻法。前翻法动作为：先沿顺时针方向晃动炒锅，使原料转动，接着向前一送，顺势向上一扬，让原料从前方送出锅内，在上扬的同时，将锅向里勾拉，使腾空的原料向锅中间翻转，按原料下落的速度和位置，将其接住，即把推、拉、送、扬这几个动作做到位并配合好。  后翻法的动作和前翻法一样，只是方向相反，手腕借臂力一抖，一躬身，使巧劲即可完成。左翻法是把菜肴从勺的左边翻向右边，而右翻法则方向相反。 锅内扒 VS 锅外扒锅内扒是将原料在锅内加调料烹至入味，最后勾芡起锅。锅外扒是原料烹完出锅装盘，再浇汁、提味，只是底部没有淋到芡汁的地方，入味就不会太足，此烹法很适合量大的宴席菜，但现在为了省时省力，很多厨师平时也用锅外扒的方式。实际上锅内扒比锅外扒难度更大，通过大翻勺的运用，菜肴滋味更佳。
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技巧1：选用绿豆粉，调制水淀粉
