上海有这样一个以“冷”会友、专注凉菜研发的团队——上冷汇。他们精湛的技艺和别出心裁的思路，让凉菜不再是餐桌上的陪衬，摇身一变成为令人叹为观止的主角。
“上冷汇”的作品，颇有高冷范儿，前卫时尚，中西合璧，但所用的原料都是些大路子货。例如形似马卡龙的“新式雪菜豆瓣酥”，其实是用蚕豆瓣打泥做饼，夹的是“乡土货色”咸菜碎。
其实，烹饪中真正的高手，恰是能将萝卜、白菜、豆腐这样平常的原料做出非凡的效果。《射雕英雄传》中黄蓉为诱洪七公传授郭靖武艺，做了“炒白菜”和“蒸豆腐”，正是这两道不起眼的家常小菜，令遍尝珍馐的洪七公心悦诚服，欣然将毕生绝学倾囊相授，并感慨道：“烹饪犹如武功，最高境界都是化繁为简，于平凡中现神奇。”
上冷汇凉菜团队出镜大厨（从右至左）：
胡刚，从厨16年，擅长制作本帮凉菜，想象力丰富，是上冷汇团队的“点子精”，现任上海兴国宾馆凉菜主管。
符继仁，从厨13年，擅长西餐装盘和雕花，现任上海今唐海鲜大酒店凉菜主管。
徐朋飞，从厨18年，上冷汇团队会长，擅长制作本帮凉菜、西餐，现任上海老丰阁品珍轩餐饮公司凉菜出品总监。
韩卫东，从厨20年，曾在上海锦江饭店学徒，擅长改良和创新，现任上海雅悦新天地酒店凉菜主管。
刘锋，从厨18年，擅长制作本帮凉菜和北京传统凉菜，现任上海全聚德餐饮管理公司凉菜主管。
钱建政，从厨16年，善于融合各地特色食材和风味来创新菜品，现任上海沪华酒店凉菜主管。
新式雪菜豆瓣酥
这道菜是“豆瓣炒雪菜”的升级版，原做法是将青豆瓣泥和雪里蕻合炒，卖相平平，改良后选用口感更脆的周庄咸菜替代雪里蕻，并做成西点“马卡龙”的模样，精致美观，深受女士和儿童喜爱。
制作
1、青蚕豆瓣1000克打成泥。
2、周庄咸菜冲去多余盐分，剁碎后用猪油炒香。
3、锅入猪油15克，下步骤1中打好的豆瓣泥，下入咸菜碎200克小火炒香，加盐、味精调味，盛出晾凉，然后团成重约40克的椭圆形。
4、取“椭圆”4个，用刀从中轻轻剖开，不要切断，然后夹入一层咸菜碎，合起后摆入长盘，点缀巧克力饼干棒3根和柠檬片走菜即可。
制作关键
炒豆瓣泥时不要放太多油，否则口感不清爽，也不易制成椭圆形。
水晶嫩鸡冻
将鸡肉撕成条，与鸡皮一起放入清鸡汤中制成水晶冻，香滑Q弹，口味清淡，特别适合在夏季推出。
制作流程
1、二黄鸡（皮和爪子皆为黄色，重约1250克）3只宰杀治净，入沸水（水中加姜片、白酒）焯去血水，捞出放入汤桶中，添入清水（以没过原料3厘米为佳），调入味精200克、花雕酒120克、盐、野山椒水各100克，大火烧开转中火煮15分钟，关火晾凉，然后捞出二黄鸡，剔去骨头，鸡肉撕条，鸡皮改刀成丝，一起重新放入鸡汤中，保持小火煮5分钟，下入泡软的凝胶片6片搅至融化，关火晾凉，倒入保鲜盒中，放入冰箱冷藏12小时至凝固成鸡冻即可。
2、走菜时取鸡冻250克改刀成块，叠放入盛器中，旁边撒泡黄椒碎、红椒碎各5克，点缀一块切开的雪菜豆瓣酥即可。
