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原料： 带皮猪五花肉30斤，干豆角2斤。 调料： 八角、桂皮各20克，蒜瓣100克，干黄椒150克，二锅头150克，自制红曲米水750克，自制糖色50克，花雕酒600克，啤酒600克，秘制调味酱料600克，干豆豉10克，辣椒粉50克，盐15克，味精10克。 秘制调味酱配方： 辣妹子辣椒酱100克，海鲜酱100克，蚝油100克，盐75克、味情70克、鸡精60克、胡椒粉1O克、龙牌酱油75克。 自制红曲米水熬制： 红曲米与60度的二锅头白酒按照3:1的比例混合均匀，使每个米粒上都能粘有白酒。将酒点燃，待火焰自动熄灭后将红曲米放入锅中，加入清水（与红曲米的比例为3:1)，大火烧开转小火焖15分钟，至汤汁呈鲜红色，滤去红曲米，剩下的红曲米水待用。 注： 用酒烧红曲米不但可以将米粒表面的脏东西烧净，而且红曲米更易煮出颜色，煮出的水色泽也更加红亮．这款红曲米水不仅可以给红烧肉上色，还可为毛家饭店的另一道旺销菜‘将军鸭”提色。 自制糖色熬制： 锅入冰糖l斤半、加入一斤热水没过冰搪，大火加热至冰糖完全融化，转小火边加热边搅拌，将水分烧干，锅内液体变成深红色、像麦穿糖般质地浓稠，味道微甜卜苦。 自制方法： ( l ）带皮猪五花肉30斤切四厘米见方的块，入六成热小火炸至边角略焦、肉块呈金黄色，捞出待用。 ( 2 ）锅留底油，下入八角、桂皮、蒜瓣和干黄椒炒香，下入五花肉块，炒匀后烹入二锅头酒，大火将酒收干，将肉块倒入高压锅中，加入红曲米水、熬好的糖色、花雕酒、啤酒与秘制调味酱料调匀，加高汤至露出肉块顶端三指高。上汽后再压21分钟，至肉块软烂，连肉带汤一起倒入妙锅中，大火收汁，边加热边搅拌，把锅内水分收干的同是将肉中残余的油分逼出，将肉块和”红烧油‘分别盛出待用。 ( 3 ）干豆角在水中浸泡半小时，取出切段，入锅内煸干水分，加入少许“红烧油”，将豆角妙香，加入干豆豉10克、辣椒粉50克、盐15克、昧精10克炒匀入味，再加入“红烧油”250克，小火焖5分钟待用。 ( 4 ）焖好的豆角分别装入20个盛器内，将红烧肉的肉皮向上摆在豆角上，封倒鲜膜，放入蒸柜底层保温． ( 5 ）走菜时将盛器取出，去掉保鲜膜，把多余的油到出，放在盛有热水的黄色盛器里，取一炸成金色的蒜瓣摆在肉顶端，撒少许葱花即可。 感谢大家的阅读跟关注，如有需求的美食可以私密小编，小编会尽量推荐大家喜欢的美食！ 感觉文章不错记得加关注转发哦！ |
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