干锅如意卷的专业配方及做法是什么？

●干锅如意卷

卖点 此菜从农家烩菜改良而来，改用干锅点火上桌，汤汁清亮，味道鲜美。出菜前先将肉圆、咸肉、如意卷摆好，客人点菜时浇上清汤、鸡油，即可上桌，出菜速度快。

原料 水熟肉圆250克，自制如意卷100克，咸肉150克，娃娃菜300克，水发木耳1朵。

调料 温清汤600克，优质鸡油8克，香菜叶1片。

制作 1.分别将娃娃菜、木耳洗净，入沸水中汆20秒钟，捞出过凉；将咸肉、如意卷分别切成片备用。2.取干锅，将娃娃菜放入底部，摆上咸肉片、自制如意卷片，入清汤，浇上鸡油，放上木耳、香菜，上桌前点火即可。

●自制如意卷 1.取猪外脊肉500克，切成薄片，冲去血水，放在铺有肉皮的砧板上，斩成蓉，放入盆中，分3次加上葱姜水300克，朝一个方向搅打，再入盐8克，味精5克，白胡椒粉1克，蛋清1个抓匀，再入生粉15克，搅打上劲，放入保鲜冰箱冷藏20分钟备用。2.将蛋皮4张分别铺在干净的砧板上，将肉蓉均匀地分摊在蛋皮上，从一端小心地卷至中间，再从另一端卷起，卷好后，用湿纱布包好，上笼大火蒸熟，取出放凉即可。

点评 这道菜在无锡农家最为常见，但农家制作的肉圆远远没有这道菜中的肉圆有弹性，味道好。这也是这道菜吸引食客的原因所在。如果将汤汁换成浓高汤，不用打鸡油，效果也很好。