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牛掌以前是废弃原料，主要原因是其腥气较重，很难处理，我不太相信嚼五天香料悟出卤水配方的说法，但卤牛掌的确是一道非常有风味的菜肴： 一、卤牛掌 （一）、原料及选料标准 鲜牛掌1只 调料：生抽10克、盐2克、料酒8克、白糖2克、生姜1个、八角2个、干辣椒3-4根 （二）、操作标准 预制加工 1、将鲜牛掌放入沸水锅中煮制10分钟左右撇去血沫后捞出。 2、将捞出的牛掌迅速以冷水冲淋，洗净后备用。 正式烹调 1、将牛掌放入冷水锅中，水量没过牛掌。锅中加入生抽、盐、料酒、白糖、生姜、八角和干辣椒，大火烧开后改小火慢炖一个半小时。 2、将炖好的牛掌继续留在卤汁中浸泡半小时至一小时。 3、将牛掌盛出，切块后装盘即可。 （三）、成菜标准 色泽：色泽红润 形态：腴美大方 口感：酥烂适口 味感：鲜咸微甜 （四）、营养点评 这道菜含有丰富的蛋白聚糖和胶原蛋白，脂肪含量也较低，并且不含胆固醇，经常食用可使皮肤变得有弹性，可延缓皮肤的衰老，有抗皱美肤功效。 （五）、适用范围 宾馆酒店、餐厅、牧家乐、藏家乐 |
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