创意点 海带头价格低廉，很有嚼劲，配上少许脆嫩的猪耳，在夏天很受食客欢迎。
成本 原料7.5元+调料1元=8.5元
售价 18元
原料 猪耳200克，海带头300克。
调料 灯笼椒50克，郫县豆瓣、姜米、蒜米、蚝油、大葱花、东古酱油、香菜各10克，老抽、白糖、白醋各5克，盐2克，混合油（色拉油∶猪油∶鸡油=2∶1∶1）25克。
制作 1.把猪耳朵择洗干净，用温水洗干净，改刀成一指条备用；海带头用水冲洗至无咸味，改刀成1×3厘米的条备用。2.锅上火注入混合油烧至三成热，下姜米、蒜米、大葱花煸香，放入豆瓣炒至发红出香时，加入100克鲜汤，打去料渣，下猪耳朵、海带头，中火烧制6分钟后猛火收汁，点入明油出锅入盘，撒上香菜即可。
关键 1.炒蒜米等油温应要控制在三成热，煸豆瓣时应用小火。2.烹制时间不宜太长，否则猪耳容易变老。3.海带头必须用水冲洗至无粘液，并稍煮2分钟后再入菜。
点评 这道菜品比较经济实惠，原料比较普通，但是我建议作者不要单独去制作生的猪耳，最好合理利用凉菜间的耳根边角料来制作这道菜品，它的成本会更低，海带头在制作时一是注意要反复浸泡去沙，二是去咸味。
●麻辣骆驼蹄
创意点 夏天将至，酒店里又要面临一个凉菜需求的高峰期，选择驼蹄作为主料是一个不错的创意。
成本 原料7元+调料0.5元=7.5元
售价 18元
原料 驼蹄180克，胡萝卜50克，黄瓜100克。
调料 A料（东古酱油、辣妹子辣酱、保宁醋各8克，白糖4克，香油、蒜米各5克，黎红花椒油15克），芝麻、辣椒油各10克。
制作 1.将驼蹄择洗干净，入白卤水锅中煮熟去骨，晾凉后，切成0.2厘米的片备用；胡萝卜切成菱形片；黄瓜切成菱形片。2.盆内放入驼蹄片、胡萝卜片、黄瓜片、A料翻拌均匀，淋上芝麻、辣椒油即可。
关键 1.驼蹄不能煮得太烂，以能脱骨为宜，去骨后像绑肘子一样绑好晾凉。2.因为驼蹄有蹄筋，所以蹄片切得越薄越好。3.驼蹄在初加工前，可放入微波炉中高火加热2分钟后切制。
点评 创意不错，但是注意菜品搭配不要太乱，另外要注意驼蹄在加工时一定要浸泡干净、去净血水，最少要泡2—3天，才能去掉膻味，而后一定要多加些高度白酒和香料煮至七八成熟时，再放入卤水中卤制。
