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在徐州，有一种颇具特色的自制美食——羊油。这种用白色羊板油加辣椒酱炼制而成的红色羊油，是做羊肉汤、羊肉面、烧羊肉时的最好调味料，因为它不仅能掩盖住羊肉的膻味，还让各类羊肉菜品变得更加香浓。 在我幼时的记忆里，羊油的香浓味道是完美至极的。那时候，父亲总是先把一点羊油放碗里，然后舀一勺滚烫的面汤进去，羊油瞬间就被烫化了，接着捞入煮好的面条，最后撒些香菜，就让一碗白水挂面变成了香辣味道浓郁的美食。在我读高中的时候，同班的张同学对羊油的滋味也是情有独钟。那时候在学校，他经常带着一小块妈妈自制的羊油，并用一张纸里三层外三层地裹着。当每天的晚自习课结束后，他便跑到校门外路灯下的馄炖摊前，花五毛钱买一碗滚热的馄饨，再从兜里掏出早已被羊油“洇”透的纸包，然后小心地把羊油放到馄炖碗里一搅，立马就成了一碗香辣热乎的馄饨，他每次在那里都吃得津津有味。 从每年入伏开始，徐州人就自发地吃羊肉，尤其是街头路边的那些大小羊肉馆人气最旺。这时，只要谁家门前的羊油味香浓，谁家的生意就会火，羊爆蝎子、烧羊肉豆腐、烧羊球这些加了羊油烧制出来的美味佳肴，几乎是每家餐馆里的主打品种。 徐州人炼制羊油有着自己的一套本领，他们会把羊板油事先切成块状，然后放入炒锅不停地翻炒，直到小火熬出羊油，且油渣变得干瘪发黄时，就可以关火了。当油温晾至用手摸锅不太烫手时，就将羊油过渣出来，再倒入辣椒酱和花生油，然后重新放到小火上熬制，见到辣椒酱由鲜红变为紫红色时，就可以熄火晾凉，最后只需把羊油倒进容器里冷藏保存（见图1~6）。 徐州人在熬制羊油时，是不用辣椒面的，在他们看来，加干辣椒面熬出来的羊油远不如加辣椒酱熬制出来的细滑浓香。其实加鲜辣椒碎熬出来的羊油，还别有风格，呈现出的是鲜辣和鲜红融合的特点。 羊油面的做法尤为简单，但却是一道难得的美味。一口净锅，注入煮羊肉的清汤烧开，再下入面条，让羊肉汤的滋味慢慢渗入面条，煮熟的面条带着羊肉的清香，这便是羊油面的与众不同之处。碗里的料底需要提前制作，放入烫热的熟羊肉片、少许盐和最为重要的羊油，然后夹入面条并倒入滚热的羊肉汤，最后撒些葱花，这碗羊油面就大功告成（见图7~9）。
在徐州，这碗再普通不过的羊油家常面，演绎的是人们对羊油的一种情思。 |
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