 微博上被艾特，顺着就去看了一个介绍徐州美食羊肉汤的视频：在一位美女主持人循循善诱的引导下，羊肉汤的 制作过程，香浓味道都被表现的极其诱人。但是当我看到她往汤里加紫红色的辣椒油而不是桔红色的块状羊油时 就觉得这个短片从制作者到拍摄者再到主持人都不是地道的徐州人，徐州人怎么会不放羊油呢？ 羊油，徐州独具特色的调味料，是用白色羊板油加辣椒酱炼制而成。用它配在羊肉汤、羊肉面、烧羊肉、炖羊 肉，以及羊肉火锅中，增香提味，辣而不呛。就像猪油拌饭中的猪油，西方人抹面包用的牛油一样，特殊的香味 极美。只是徐州人将熬熟的羊油中加了一份辣，这样不仅能掩盖住羊肉的膻，还会让各类羊肉菜品吃起来更加的豪迈过瘾。 而且羊油，这香浓的调味料用于其它的食物中也是完美至极。幼时的记忆中就有我爸用它将白水挂面变成有羊肉味的佳肴。还总忘不了我有个同学就喜欢每天带一小块妈妈自制的羊油，用小纸包包着。在下了晚自习后跑 去街头路灯下的馄炖摊前，花上5毛钱，来一碗热的馄饨，把自带的羊油溶进馄炖汤里，然后香喷喷辣乎乎美滋 滋的吃下去，那感觉一定是饱足又幸福。 说道羊油就得提起徐州即将到来的“伏羊节”。“伏羊”是指伏天要吃羊肉，自尧舜时期民间就有“彭城伏羊一 碗汤，不用神医开药方”的说法，也就是以热制热的“发汗”，将人体内的冬春之毒、湿气驱除排尽，达到强身 健体，滋阴补气的功效。所以在每年的入伏之日开始，羊肉羊油的香气就会弥漫整个徐州城。街头路边大小羊肉 馆天天爆满，高档酒店里的全羊宴不预定更是一桌难求， 就连徐州附近城市的人们也会驱车数小时来跟着凑热 闹。 万人空巷的吃伏羊盛况，据说其规模足以申报吉尼斯纪录。在这个重大的节日里，谁家的羊油炼的地道纯 正，香味诱人，谁家的生意就更会火到爆，啥羊蝎子、烧羊肉豆腐、烧羊球等等的，有了羊油，这些菜品的质感 与卖相都会大大提升。人头攒动的找个位置坐下，往面前的羊肉汤中加一大块桔红色羊油，看它被烫开渐渐溶化 成深红色的油亮时，香味辣味也就一并飘出，鼻尖舌尖就在鲜辣香里尽情的品味了。 说那个短片的制作者不是徐州人兴许有点偏执，也有可能是他对熟悉的日常饮食麻木的忘记了。我以前写羊肉的 菜品时也总有徐州的老乡提醒我：再放点羊油就更完美了。后来记得写上了还总是“辣羊油”“羊辣油”的不知 如何解释。其实徐州加了辣椒酱熬制的羊油还是叫羊油，人们习惯在羊肉馆大声的喊：“老板，多放点羊油”。 还有店家干脆就每桌上放一碟，爱放多少就放多少，只要你不怕辣。而随手可得的幸福往往会被人忽视，只有远 离了才能体现他的珍贵。写这篇文时，忍不住的上网搜了下，想看看吃不到羊油的人是如何想念的，却让我找到 了一个卖羊油的TB。买者多为漂泊在外地的徐州人，亲们留下的评价都为“家乡味道”“那让人魂牵梦绕的调味 料”“够辣够鲜的家乡味道！”。 徐州特色味道——羊油   将一点羊油放在碗中，舀一勺滚烫的羊肉汤冲入，羊油会瞬间被烫化，香味也会扑鼻而 来。接着再捞入煮好的面条，放几片切好的羊肉片，撒上香葱或者香菜，香辣鲜美至极 的羊肉面来了。   【羊油】 --------------------------------------- 材料：白色块状羊板油1000克，辣椒酱250克，花生油300克，盐2克。 做法： 1.锅内不要放油，直接将羊板油洗净后放入翻炒。刚开始会有羊板油自带的一些水份。 2.继续翻炒至水份蒸发完毕，羊板油就会开始出油，这时将火调小。 3.小火熬着，让羊板油慢慢的将油炼出。  4.当锅中的油渣呈干瘪黄色时，说明油已经出尽，此时就可以关火了。 5.当油温晾至用手摸锅不太烫手时，就将羊油过筛着倒入另一只不粘的小锅中，将油渣滤除。 6.加入辣椒酱、花生油，重新放到小火上，慢慢的继续熬制，要不停的边熬边搅拌。  7.等辣椒酱的颜色由鲜红变成颜色很暗的紫红，并能闻到浓浓的香辣味道时即可关火。 8.关火后晾凉10分钟，将辣羊油倒入带盖子的容器中。 9.等羊油凉透凝固后即可放冰箱冷藏保存。  絮叨： 1.羊油炼好凉后会凝固成块状，加点素油（我加的花生油）会让羊油更易散开，容易取出。 2.做羊油要加辣椒酱，不要用辣椒面，辣椒面太干，也不如辣椒酱细致，这样做出的羊油口感也更平滑。 3.辣椒酱，买酱菜的地方有卖，买2-3块钱的就行。羊板油，卖生羊肉的地方都有，我买了10块钱的。 4.熬制羊油的整个过程都要用小火，火太急有焦糊味熬出的羊油可就不香了。 5.做好的熟羊油冷却至凝固，变成桔红色的块状，放入冰箱冷藏冷冻保存都行，吃半年是没问题的。   羊肉面  【羊肉面】 ---------------------------------------- 材料：羊肉900克，白萝卜1根，面条100克。 调味料：盐1克，羊油1勺，葱花少许。 做法： 1.羊肉洗净跟冷水一起下锅，大火煮开后再续煮3-4分钟。 2.当锅内飘满浮沫时即可关火，将羊肉捞出用热水洗净，汤倒掉。 3.将锅洗干净，重新加入热水、羊肉，白萝卜片，大火煮。 （煮羊肉汤不膻的最好办法是加白萝卜同煮。） 4.煮大约20-30分钟，用筷子试着能将羊肉顺利穿透，看穿孔处没有血水渗出即可关火，煮时间太长会老。 5.取出所需的羊肉，放到自然凉透后切片。 6.另取一口锅，倒入羊肉汤，将面条煮熟。 7.碗中加入羊肉、羊油、盐。 8.舀一勺煮面条的滚烫的羊肉汤冲入。 9.捞入面条，放上些葱花，拌匀即可。 |
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