这是猫野给你介绍的第147种味道:杭帮菜 《舌尖3》第二集一播出, 胡辣汤和荷花酥的介绍, 让许多杭州人的心凉了半截: 这根本不是当地的美食啊! 那些藏在老店里的老杭帮家常菜, 才最是代表杭州的味道。 也许老店里没有富丽堂皇的装饰, 却总有着温馨的烟火气息。 也许老杭帮菜没有惊艳的味道, 地道的家常味总让人想起儿时妈妈的味道。 地道的老杭帮菜七分咸三分甜, 并且精致清新,追求原汁原味。 最早可追溯到南宋临安, 南北名厨济济一堂, 各方商贾云集于此, 杭帮菜达到鼎盛时期。 早年的杭帮菜, 分为“湖上”、“城厢”两个流派。 前者用料以鱼虾为主, 用当天捕捉的新鲜鱼虾, 生炒、清炖或嫩熘, 每口都是清、鲜、脆、嫩。 后者多为猪牛羊等各种肉类, 蒸、烩、汆、烧, 讲究清油、清浆, 剁块、切片、摆盘, 道道鲜嫩无比。 然而,近年来杭州迅速发展, 年轻人的口味变得喜新厌旧, 爱跟风追逐新兴的网红店铺, 使许多老字号餐馆逐渐没落。 许多大厨为了迎合大家的口味, 只好改变老杭帮菜的味道, 甚至改变制作工艺, 殊不知这让曾经辉煌的老菜渐行渐远。 一道道正宗的老杭帮菜, 成为了杭州人心中的朱砂痣。 其实,不管城市口味怎么变化, 下班深感疲惫的时候, 杭州人真正想吃的, 还是一碗最普通不过的家常菜。 三姐妹家常菜, 这家开了19年的家常菜小馆子, 刷着红漆的老木门, 露着点点锈斑的铁栏杆, 一切仿佛老街巷里的寻常人家, 却在杭州城家喻户晓。 因为店里烧出的菜式, 和老杭州家里烧的一模一样。 虽只有七张桌子, 饭点都坐得满满当当。 店里的多为熟客, 进店随口报上一串菜名, 找张桌子直接坐下唠嗑, 连菜单都成了多余。 炸过的开背虾刚出锅时吃最可口, 酥酥脆脆,却不油腻。 虾线和虾脑已被精心去掉, 一咬就分离了虾壳与肉, 椒盐做法,满满的老底子杭州味。 白切肉都是现烧现切, 肥瘦相间,刚刚好又不腻人, 至于太肥的么,掐掉就好了。 蘸上放有蒜碎的酱料, 肉味在咀嚼之后越来越浓。 肉末炒臭豆腐, 一点点小红椒提味, 加上一点点鸡蛋的鲜香, 可以吃完一大碗米饭。 加了豆瓣酱炒的酱爆芦笋, 一点也不是想象中的油腻辛辣, 芦笋极清脆鲜嫩,还满是嫩芽, 可以当做小零食吃光光。 糖醋里脊还是老式做法, 里脊炸得很酥脆, 香醋的味道浓厚, 汤汁茨勾得也厚。 还有墨鱼两吃, 鱼片鲜嫩, 青椒木耳茭白同炒, 咸鲜正好。 鱼汤一大碗, 鱼骨鱼杂汆了酸菜豆腐, 去了鱼腥,留下汤美。 开背虾、白切肉、臭豆腐, 经过食客们的口口相传, 已经成为了网红菜式。 但应该点什么, 每位食客都有自己的答案: 无非就是自己小时候吃得最多的那道菜。 为了这小时候的家常味, 附近的人们隔三差五就来这搓一顿。 七张桌椅装不下那么多食客, 下午四点半营业, 过一刻钟就要开始排位了。 三姐妹也忙得团团转, 做饭、上菜、收拾桌椅, 给客人一白纸写好菜名, 有空位再招呼你进去。 生意极好的小店, 通常上午11点和下午6点就没菜了, 周末去只能吃到闭门羹, 因为三姐妹也需要休息呢。 国庆放了7天假, 就被周围的街坊催着开业了, 离开了这个家常好味道, 着实吃不习惯。 忽然有些羡慕三姐妹的生活, 在最市井的地方守着一家小店, 买菜做饭19年,过得像自家的日子。 想要多长的假期,都能完全随心。 19年前,那年严阿姨下岗在家, 寻思着改装下自家房屋,开一家小饭馆。 这一决定立刻得到两位姐姐的支持, 于是,三个姐妹风风火火准备了起来。 但是给店铺取名字的时候犯了难, 隔壁的老邻居大手一挥, “你们三姐妹一起开店,就叫‘三姐妹’吧!” 从此“三姐妹私房菜”开张起来。 因为当年店铺临近浙江医科大学, 来来往往的学生是严阿姨主要的客人。 因此严阿姨只做好吃不贵的馄饨和小吃, 深受学生们的喜欢。 后来许多食客都说, 很怀念儿时的老杭帮菜, 现在因为老杭帮菜 现在却不知道上哪去吃了。 严阿姨立刻决定改做家常菜, 用小小的力量延续本帮菜情怀。 严阿姨的厨艺仿佛有魔力, 用妈妈的味道牢牢抓住了大家的胃。 大学搬迁以后, 来店的客人不减反增, 因为这份熟悉又怀旧的妈妈味道, 早已飘进远远近近的吃货的鼻子里。 从此“三姐妹”一跃成为网红店。 三姐妹说: “其实我们家的味道不算惊艳, 不过就是普通的家常菜, 现在外面吃不到了, 我们坚持做而已。 大家都来捧场, 吃小时候的味道......” 但普通的家常菜, 起早去菜市场买最新鲜的食材, 用最传统的手法做菜, 做出来的不就是最好吃的菜么? 论吃还是家常饭, 论穿还是粗布衣。 家常饭,粗布衣,知冷知热结发妻, 最质朴简单的, 才是让人内心最安定的东西。 |
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