困惑与前瞻：吃肉背后的经济学

资本实验室·今日创新观察

聚焦前沿科技创新与传统产业升级

齐达

食品和农业是世界上最大的经济部门之一。早在14世纪，全球约有76%的人口从事农业工作。目前，农业仍然雇佣了全球超过26%的工人。这还不包括那些肉类供应链中的工作人员，如屠宰工、包装工、零售员和厨师等。

据统计，2016年全球肉类产量约为3.17亿吨，而且还将继续保持增长。全球肉类工业价值则从900亿美元增长到7410亿美元。

另据联合国粮食及农业组织数据，畜牧业约占全球农业产值的40％，并支撑近13亿人的生计和食品安全。但想要清晰界定出肉类生产对经济的贡献并不是件容易的事情，特别是在全球范围内。

1.吃肉的文化与社会影响

经过烹饪后的肉类和蔬菜比未加工食物更易被吸收和消化。可以说，吃熟肉推动了智人大脑的进化，从而成就了我们人类现在的地位。同时，人类吃肉越来越精细、越来越讲究。

Angus牛肉部位划分

某些动物、野生谷物和蔬菜的驯化，标志着人类农业史的开始。在整个人类历史中，通过狩猎和养殖获取肉类一直是人类文明和神话故事的一部分，也是一些法律和宗教体系的一部分。

但时至今日，越来越多人提出疑问：对现代人类的生命而言，肉类还是至关重要的么？仅仅因为我们一直在吃肉，就意味着我们必须一直这样吃下去么？如果我们能从其它地方，得到我们所需要的所有膳食营养素和蛋白质，我们需要再继续吃肉么？

2.更快更肥：肉类生产的变迁

早些时候，人类种植粮食，饲养牲畜、家禽，都混杂在一块。那是一个经历了很长时期的小规模农业时代。

20世纪，工业生产方式在农业中得到应用，以最大限度地减少投入，实现利润最大化。生产者发现动物可以在农场封闭空间饲养，通过喂食谷物、饲料，可以使繁殖变得更快、更加肥壮。于是工业化农场诞生了，首先是鸡，然后是猪、牛。

自1925年以来，在美国，鸡肉从养殖到上市的平均周期已从112天缩减至48天，而其重量则从2.5磅激增至6.2磅。

猪和牛的养殖也紧随其后。母猪一旦怀孕就会被关进笼子里长达四周的时间。仔猪出生后，会放入产仔箱中，以防止母猪意外地挤压到幼仔。在工业化农场中，猪、牛都在室内的铁笼子内被饲料不断催肥，并度过短暂的一生。

3.现代肉类生产对环境的影响

区分不同农业模式对环境的影响是非常困难的。在考虑农业影响时，许多测量没有区分是耕作农业还是畜牧业，是工业化农场还是小型农场。但不可否认的是，农业，特别是畜牧业带来的环境问题正在变得越来越严重。

• 水的使用

2010年一项肉类水足迹（水足迹是指在日常生活中公众消费产品及服务过程所耗费的那些看不见的水）的研究表明，蔬菜的水足迹约为每公斤322升，水果为962升，坚果为9,063升。

而肉类生产的水消耗更高：每生产一公斤肉类的水足迹，鸡肉为4,325升，猪肉为5,988升，绵羊/山羊肉8763升，牛肉的水足迹则达到惊人的15,415升。

然而，地球正面临日益严重的水资源缺乏问题。据估计，目前世界上约有70％的水用于农业，而2013年的一项研究发现，农业使用了高达92％的淡水，其中近三分之一与动物产品有关。

• 水污染

农场对水污染的形式是多样化的，其中一些与耕地密切相关，另一些则与畜牧业相关。但需要注意的是，目前全球三分之一的粮食被用于饲养动物。世界粮农组织认为，畜牧业的快速发展对水质造成了“严重影响”。

水污染的类型包括：营养物（化肥和动物排泄物中的氮和磷）、农药、沉积物、有机物（如植物和牲畜排泄物等需氧物质）、病原体（大肠杆菌等）、金属（硒等）和新型污染物（药物残留物、激素和饲料添加剂）。

富营养化是由过量的营养物质和有机物质（动物粪便、剩余饲料和农作物残留物）引起的，这会导致藻类和植物过度生长，消耗水体中的氧气而损害其他物种。农药污染则可以杀死远离农业地区的杂草和昆虫，并可能对整个食物链产生影响。

尽管科学家还没有充分的数据证明使用动物抗生素与人体中抗生素耐药性水平增加之间的关系，但抗生素对水体的污染（即使经过动物并进入水体后仍会持续活跃）是不可否认的。

农场排污引发法国夏季河流富营养化 Photograph: Alamy Stock Photo

• 土地利用和森林砍伐

世界粮农组织表示，畜牧业是世界上最大的土地资源使用部门，“牧场和耕地占全部农业用地的近80％。饲料作物种植占据了三分之一的农田，而牧场占地总面积相当于全球无冰陆地表面积的26％。

• 气候变化

很难准确计算出肉类工业从农场到餐桌产生的温室气体（GHG）排放量是多少；碳排放量也没有纳入整个供应链中计算，因此许多复杂的研究和计算都试图填补这一空白。

根据联合国政府间气候变化专门委员会的报告，农业、林业和其他土地利用占温室气体排放的24％。

不同的农业模式具有不同的排放水平，这引发了围绕集约化农业以及再生农业的激烈讨论，而新型模式旨在将不同技术结合起来，使土壤和生物多样性水平再生，同时还能减少碳排放。

农业行业的巨头公司对全球温室“贡献”巨大。据2017年的一项研究发现，全球前三大肉类公司（JBS、Cargill、Tyson）在2016年排放的温室气体量超过了整个法国。

4.未来何去何从

有些人认为素食是应对上述问题唯一明智的办法。据2017年的一项研究显示，如果所有美国人都用豆类取代牛肉，那么该国将接近达成美国前总统奥巴马同意的温室气体减排目标。（注：奥巴马政府曾在《巴黎协定》框架内做出减排承诺，到2025年在2005年的基础上减少26%至28%的温室气体排放。）

也有一些替代方案，许多环保团体都提倡减少肉类的摄入量，同时提高肉类的品质。而有机农业则成为环保农业的新方向。

有机运动是在Alfred Howard的开创性工作基础上建立的，目前规模还比较小，在欧洲也只有5.7％的农业用地实现了有机管理。另外，还有一些其他农业模式，如生物动力耕作和永续栽培等。

最近，一些创新者已经将农业技术与环境原则融为一体，形成了农林复合、森林培育、保护性耕作或再生性农业，从而创造出包括固碳、高生物多样性和良好动物福利在内的耕作方法。最近的一项研究表明，放牧管理（一种涉及到放牧的技术）是碳固存的有效途径。

除了上述专注于农业耕作和养殖方法的创新外，新科技也正在改变人类获取肉类的方式，人造肉则是其中的典型代表。

目前Impossible Foods、Beyond Meat、Memphis Meats等创新科技公司利用合成生物与基因工程技术，在实验室内培养植物基人造肉和动物基人造肉，以期彻底消除传统畜牧业的生产和养殖带来的各种负面问题。

动物基人造肉生产流程

这些公司开发出人造牛肉、鸡肉、鱼肉等产品已经在美国超市和餐馆销售，从谷歌风投到李嘉诚、比尔·盖茨、再到嘉吉、泰森食品等传统食品巨头也都投资了人造肉公司。

消费者对这些人造肉的接受度也非常高，据调研，40%的美国人表示愿意尝试人造肉，70.6%的消费者对人造牛肉情有独钟。

未来，人造肉或许将成为人类肉食的重要来源。