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1672 期 一个品牌专注老香港味道茶饮与小食，仅一款经典丝袜奶茶，一年就卖出300万+杯，创立至今4年拥有600+门店。 ◎ 海螺餐创 海螺君 发自福州 发 现 不用去香港，就能吃到地道港味茶饮 5月的武汉，早就有了盛夏的温度。傍晚，一阵急雨后，闷热退散，清爽了不少。 此时的万松园路熙熙攘攘，靠近武广商圈，一间15㎡的饮品小店，不少年轻人排队点单。步入店中，仿佛一瞬间置身香港小吃街：墨绿色的主调，复古的装修风格，到处是时代感很浓的小碎花元素，完全是上世纪的港味feel。 “一杯丝袜奶茶，外加一份鸡蛋仔，打包。”在小噗噗观察的10分钟内，4个年轻人点了这个组合。队伍中，一位女孩给我说，“喝起来很顺滑醇厚，茶的香味也很浓。” 店员说，从早上10点正式开始营业，到晚上8点，除去线上外卖，顾客来店点单已达到123单。 数 据 经典丝袜奶茶，一年卖出300万+杯 这间小店，仅是武汉连锁品牌“澜记老香港茶点”的一个缩影。 “澜记老香港茶点”其产品以港式茶饮为主，配以果醋、菠萝油、榴莲酥、鸡蛋仔等。在其官网上，有这样一份耐人寻味的年度榜单： ● 2017年，一共上了5次新品，共19款产品，相当于每个月研发1.5款新品； ● 其中夏季新品销售冠军“霸气冻柠茶”，共计售出81万杯；冬季新品销售冠军“招牌碗仔翅”，共计售出16万份； 而2017年全年，在所有产品中，门店点单最多的单品前3是： ● 丝袜奶茶，一年卖出300万+杯，一人一天喝一杯得喝5000年； ● 鸡蛋仔，一年卖出200万+份，可以铺成8个万人足球场大小； ● 冰火菠萝油，一年卖出120万+份，垒起来又10个珠穆朗玛峰之高。 这样一个专注老香港味道的茶饮品牌，如何与小食结合，达到如此之大的销量？ 背 后 极致是秘密武器 刘情，是福州状元澜餐饮管理有限公司（以下简称状元澜）总经理，4年前，状元澜创立“澜记老香港茶点”，承袭传统拉茶工艺，专注经营地道的老香港茶饮及餐点。 而在7年前，还在从事钢铁行业的刘情跨界进入茶饮界，抱着试试看的心态，经营起台式奶茶，一做就是3年。这3年，也为状元澜的诞生，沉淀下了浓厚的产品基因。 “每个公司都有自己的原始基因，我们是一家由产品起家的公司。”刘情说，“奶、茶、糖、冰，我们要沿着产品这条线，做到极致。” - ➊ - 精选立陶宛奶源，自主研发淡奶 淡奶是常见的西点原料，是由鲜奶蒸干水分浓缩而成的。说白了，是蒸馏过的牛奶，常被用于制作甜品，以及冲调咖啡及奶茶等饮料。而坊间的一些所谓淡奶，其实是植脂奶，并且含有非常不健康的反式脂肪。 澜记承诺以安全与健康标准严选优质食材原料，严厉杜绝奶精、香精等添加剂。 “为找到最适合的奶，我们花费了一年多时间，对接淡奶工厂不少于20个。最终，选择了东欧立陶宛的奶源。”刘情说。 由澜记精选，来自北欧立陶宛天然农场饲养与放牧的乳牛所产的奶源，结合澜记自主研发的配方，研究出独家状元澜淡奶。从技术角度来讲，这款这款全脂淡奶，脂肪营养高、牛奶奶源好，搭配澜记的茶汤喝起来口感更顺滑。 2017年7月19日，首批状元澜淡奶登沪开柜仪式在上海召开。 - ❷ - 为除去茶清味，养茶18~24个月 在机茶的选择上，澜记也有自己的坚持。 用手工茶制作丝袜奶茶时，奶茶最终呈现的味道除了和茶本身味道相关外，还和它的配方和调制手法有关。拉茶过程中，茶水和空气的接触，能将茶叶的清味去掉。而用机器制作奶茶时，整个过程是真空的，茶叶无法去掉其本身的茶清味。 “用机器制茶，怎么去除茶青味儿，保障奶茶的醇正口味？”刘情说。 研究中他们发现，养茶是个不错的选择。茶叶经过18~24个月的时间自然氧化，能够把茶清味给去掉。 “不断的寻找自己的核心，把每一个细节做到极致。”刘情说。
- ❸ - 为保障口感，方形冰块改成圆柱形 港式饮品的口味一定要浓郁，因此，在冰块的使用上也很讲究。 “别人的制冰机用的是方冰，我们用的是棒冰（圆柱形的冰）。”刘情说。方形的冰块很容易化，它接触水的面积和接触空气的面积都比较大，有的全冰型的冰块，温度在0°或者-1℃就到了落冰点。 为保障港式奶茶口味的浓郁、醇正，冰要化的慢一点，澜记则要求把冰做成圆柱形，落冰点在-5°℃。这样，冰块就不容易过早融化。 “虽然是一个细节，但这就是我们的核心价值。我也一直在找我们的核心，并且把这些核心做出来。”刘情说。
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