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对隆江猪脚饭来说，卤水相当于母亲，所以保管要细心！ 对于隆江猪脚饭来说，一份好的卤水能拯救猪脚的卖相和味道，当然，前提是选材适当和火力运用得当。好的隆江猪脚饭卤水配方你可能有，但是好的卤水保管方法你却不一定知道，相信很多人保管卤水的方法就是每天煮开几次，但是这样做卤水也没过几天就发黑发苦了。 发黑发苦的卤水卤出来的猪脚能好吃吗？答案肯定是否！为什么人家的卤水可是越卤越香浓的，你的卤水没几天就坏了呢？对于这个问题，想要解决你就要深究其源，卤水发黑的原因是什么？发酸的原因是什么？发苦的原因是什么？不同的问题采取不同的保管方法，能使卤水寿命更长，越卤越香浓自然不在话下。 先来说说卤水发酸的原因吧！其实说白了就是卤水中的微生物和细菌在作怪，解决的办法很简单，就像上面说的，每天煮开几次，不过煮开之后千万不能盖盖子，盖盖子的话，升腾的热气会在盖子上形成水珠，到时候又滴回卤水中，这也是导致卤水发酸的一个原因。 除了煮开，还有加盐和冷藏这两个保管法。盐可以杀死卤水中的细菌和微生物；冷藏是抑制卤水中的细菌和微生物繁殖；其实不管用哪个方法，为的只是阻止细菌和微生物的增长，从而达到延长卤水使用的目的， 再说到卤水发黑，卤水发黑的原因多半都是酱油和卤水中的杂质引起，卤制猪脚要采取小火慢炖，酱油不耐高温，长时间的高温熬煮就会使酱油氧化，色泽变深，从而使卤水发黑，这也是很多人在卤制猪脚的时候不放酱油的原因，不放酱油没有没有酱香味，卤出来的猪脚也不够正宗。 最后说到卤水发苦，引发卤水苦涩的最大原因就是香辛料，很多人放的香辛料要么是味道重的，比如：丁香、白芷、肉桂等；要么是质量差的，比如：陈皮（很多陈皮质量并不过关）当归（很多当归都是用硫磺熏的）；就算用的香辛料合理，但是也不能长时间大火熬制，长时间的大火熬制会把香辛料的苦涩味熬出来。 当然，除了上面说的，也要保持卤水的新旧循环，可以通过出汤、捞饭等途径将卤水中的废弃物排出，然后就是加新汤换新料，以此循环，让卤水保持活力，这样就能使隆江猪脚饭的卤水长用不衰啦！ 特别提醒：关注我的头条号，用今日头条的私信功能，发送“粤港烧腊论坛”六个字，送你一份价值巨大的见面礼——《原味汤粉配方及制作流程》、《秘制辣椒酱配方与制作流程》、《梅菜扣肉配方与制作流程》教程三份！注意啦，不是在本贴回复，请用私信！私信！私信！重要事情说三遍。 |
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