注意！这三步稍稍控制不好就会导致隆江猪脚饭卤水发黑！1、酱料量过多。猪脚卤水虽然不像潮汕卤水，很多影响卤水颜色的调料都不用加，像一些耗油、甜面酱等，但是酱油和糖色这两个还是少不了的，这两个量多了就会影响卤水的颜色，就像你滴一滴酱油进一杯水中，肯定改变不了这杯水的颜色，但是你倒几大勺酱油进去，水的颜色肯定就黑啦！所以加入酱油和糖色一定要适量。 2、香辛料的使用。很多香辛料量多了也会导致卤水发黑，比如：丁香、肉桂等。除了量多，还有一个原因就是熬煮后香辛包放在卤水中泡着，泡久了，部分药材变黑就会导致卤水也会变黑，再用变黑的卤水卤猪脚，猪脚自然跟着变黑。 之前我楼下就有家新开的猪脚饭店，老板卤完猪脚总是不捞香辛包，就放在卤桶里泡着，一开始还有很多客人去消费，但是没到一个星期就门庭冷落鞍马稀，每天路过他的店前看到的都是乌黑麻漆的猪脚，难怪没生意。 3、卤制猪脚时使用了铁锅或铁勺子之类的工具。很多人开店可能考虑的是成本问题，就像我，刚开店的时候是能省就省，不锈钢锅比铁锅贵那么一点都不舍得花钱，后来卤制猪脚时发现卤水变黑，但是又不知道哪里出了问题。控制好酱料、定时更换香辛包，但是还是无法避免卤水发黑，半个月来熟客走了大半，收入不说赚多少钱，能不亏本就谢天谢地了。 铁具使卤水变黑的原理：就是卤水中含有氧化作用的原料（比如：乙基麦芽酚等），铁具接触卤水，就会使铁离子氧化发黑，发生这种情况只能换锅换工具了。 关于隆江猪脚饭卤水发黑，希望以上观点对你有帮助。 |
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