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关于卤猪脚如何保持颜色红亮，首先得弄明白一件事，就是猪脚卤水的本质和特点！因为卤猪脚颜色的差异变化和卤水后期的保存有直接关系！一锅好卤水可以让卤猪脚达到色香味俱全的状态。而浓稠、暗黑的卤水，则卤不出合格的卤制品。 卤猪脚如何保持颜色红亮，不发黑，得先从保养卤水开始！ 1.经常清除锅具卤水残渣碎末 卤水在卤猪脚时，一些肉碎末，药材残渣会浮在水面上，经过长时间熬制会越来越多，把浮沫除去过滤很有必要。因为在后期卤猪脚时，这些会使猪脚变黑！同时浮沫残渣沾在锅边产生焦味，更会影响猪脚的味道！ 2.正确保存卤水 猪脚卤水存放在通风、干燥、阴凉的地方才不会容易变质。如果储存不当导致卤水变质，不但会影响猪头皮的口感，更卤不出红润的色泽与卖相！ 卤猪脚如何保持颜色红亮，不发黑？教给你两招！ 1.给猪脚抹油降低氧化程度 猪脚之所以容易变黑，是因为长时间暴露在空气中风干，糖色氧化所以变黑。为了避免这种情况，建议把刚刚出锅的卤猪脚自然放凉，用卤油轻轻的刷一层，给猪脚行成薄薄的保护层，这样卤猪脚颜色红亮持久，不易黑！ 2.卤猪脚的存放温度 卤猪脚，在夏天高温容易变黑色，太低温冷了又容易变硬影响口感！卤猪脚最佳存放温度在15-20度为宜，有利于颜色持久！ 有人也说卤猪脚颜色发黑不红亮，最大的原因是因为卤汤里缺少胶原蛋白，也就是说卤水浓稠度不够。有人会通过加猪皮汤来增加卤水的稠度，并且在前期卤制猪脚时，火候加大，把猪皮的胶原蛋白逼出来，胶质出来以后，对卤猪脚行成一层保护膜，也可以抗氧化，还可以长时间保持猪脚湿润红亮的卖相。 |
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