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今天分享：“市场热捧的隆江猪脚卤水做法，卤水发苦从这几方面找原因”。新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程，该配方是猪脚、烧腊店的最佳拍档。 一、先检查药材清洗干净否、量适当否  提及隆江猪脚卤水做法，学员们集体反应卤水易发苦，关于卤水发苦，应明确：现在大家多用酱油上色，酱油是用大豆、淀粉等经过发酵而制成的，基于酱油中调味料丰富、以一代多等特点，所以街头很多店铺都用酱油上色，这无可厚非了，酱油不是添加剂，可以放。但很多店却因酱油产生了别的烦恼，小吃街周师傅说：自己做烧腊快5年了，卤水发苦一直是心头病，不知道咋解决，自己一般会检查药材清洗和量，看是否进入了尘土，抑或量加太多了，有一定效果，但转变不大。 二、不长时间卤，不空卤，科学用时  如门店师傅天天挂嘴边讲隆江猪脚卤水做法，做烧鸭不可自以为是，一自以为是就完蛋。很多新手听师傅讲大原则说什么小火做烧鸭肉易不熟和腥，大火做的鸭好吃，实际大火做鸭易焦；以为皮水多加醋，光鸭容易干，可早下炉，实际干太快，进炉经不住烧，也很容易焦。 烧卤水是一样的道理，不可长烧。有烧腊网友讲，生意好时，猪脚一个个捞着出餐，一会卤水桶就空了，但有时忘给卤水桶停火，卤水桶一直在火上烧呀烧，结果，不到一小时，卤水必变黑褐色，基本不能用了，吃了几次亏，现在自己绝对不空卤卤水了，空卤一桶黑一桶，真的伤不起。  隆江猪脚卤水做法讲不可久空卤，那么，如果桶里有猪脚，就可以长时间卤煮吗？答案非也，烧腊师傅又要来跟您讲“物极必反”了，卤稍长时间，猪脚会粘稠好吃，继续长时间卤，猪脚中的酱油就会氧化哦，因为酱油具有不稳定性，化学课老师讲过，反正本小编记得清清楚楚。 特别提醒：关注我的头条号，用今日头条的私信功能，发送“粤港烧腊论坛”六个字，送你一份价值巨大的见面礼——《原味汤粉配方及制作流程》、《秘制辣椒酱配方与制作流程》、《梅菜扣肉配方与制作流程》教程三份！注意啦，不是在本贴回复，请用私信！私信！私信！重要事情说三遍。 |
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