脆皮猪手 售价8元/块，单店平均日售500块 酱香浓郁，外脆里糯

脆皮猪手（批量）日售500块

这款脆皮猪手 在店里销量非常好，售价8元/块，单店平均日售500块。猪蹄经过特制的卤汤卤熟后再炸，酱香浓郁，外脆里糯。

技术解析

此菜有2个关键点：

1.选料。选用带筋的小前蹄，筋多，吃起来口感筋道，我们一天要做3锅，一锅做25千克。

2.卤汤。不同于东北酱汤或潮汕卤水，我们这款卤汤是专门为卤制猪蹄而调，没有香料的加入，突出本味，芝麻酱、花生酱增加卤汤的浓香。卤汤可以重复使用，保证每天都要烧开一次，每用完一次都要过滤，根据实际情况补充调料。

下面来看看这道菜的做法：

初加工 1.选用猪前小蹄25千克，每个都剁成4块，冷水下锅，加料酒1千克烧开，焯水，捞出，用冷水清洗干净。2.取不锈钢汤桶，加水35千克，加芝麻酱、花生酱、叉烧酱各1千克，柱侯酱1500克，加盐400克，味精、鸡精各300克，黄酒2千克，大火烧开至出香味成卤汤。3.将卤汤内放入竹篦子垫底，下入猪蹄，小火卤1小时，取出放凉。

熟处理 1.根据客人点单数取猪蹄，入热水锅加热，捞出控水，放入烧至八成热的油锅炸至金黄色，捞出控油。2.锅留底油，下入红椒粒、圆葱粒、椒盐粉炒香，下猪蹄翻炒均匀，出锅装盘即可。

特制浓汤是亮点

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