 加拿大年轻的女甜点师Ksenia Penkina是新一代以实力进入世界专业烘焙圈的女性中的一位，创造了一个个多彩和更新理解甜点制作的方式。Ksenia现在于在世界各地对专业甜点者的培训，以精确，经典和优雅的创作风靡所到之处，尤为擅长各种令人惊讶的淋面视觉效果创作（←点击穿越查看）。 ➤你如何定义你的创作？ ➤我主要创作基于慕斯的蛋糕，我更喜欢用非常有限的装饰在我的甜点上，通常，我的蛋糕已经由几种淋面或天鹅绒颜色组成，再增加一些额外的装饰是没有必要的。淋面是我最喜欢的部分——然而，最重要的部分是蛋糕的本身，我的甜点简单明了，我觉得大多数人喜欢他们能够理解的东西，他们熟悉的东西。一个有三四种口味的蛋糕就已经足够了。我的每一个甜点都有着重要的特点：轻质和柔软的慕斯、奶油层，酥脆的嚼感，饼干和光亮如镜的淋面，总之，它会被构建成经典的形状：环形或圆形模具。我的配方是极其精确的，口味优雅——就像我
热 带 风 情 by Ksenia Penkina ► 配方量：2个直径28cm蛋糕
✿ 椰子达克瓦兹 135克 椰丝 200克 蛋白 1克 蛋白粉 85克 砂糖 135克 糖粉 40克 低筋面粉 ►制作 1、椰丝切碎，加入到面粉与糖粉中拌匀。蛋白、砂糖与蛋白粉打发成蛋白霜，拌入粉类混合物，摊铺在铺垫了烤盘纸的烤盘上，静置松弛10-15分钟。 2、以180℃烘烤约15分钟（注意：烤炉不同则时间会略有差异，需自行掌控），裁切为直径15cm圆形，冷冻。 ✿ 百香果酥脆 25克 玉米油 75克 白巧克力 65克 薄脆片 30克 冻干百香果 ►制作 1、巧克力与玉米油融化至40-45℃，加入薄脆片和冻干百香果，拌匀后涂抹在冷冻的直径15cm达克瓦兹上（约1cm厚度）。 2、继续冷冻。 ✿ 西番莲芒果果冻 110克 芒果果茸 70克 芒果丁 150克 百香果肉 50克 百香果果茸 9克 NH果胶粉 72克 砂糖 ►制作 1、果茸和果肉放在小锅内小火加热至40℃时，加入混合在一起的砂糖和NH果胶，拌匀，煮沸并保持沸腾20秒。 2、倒入直径11cm的圆形模具内，冷冻。 ✿ 草莓库哩 406克 草莓果茸 196克 砂糖 12克 NH果胶粉 ►制作 1、果茸放在小锅内小火加热至40℃时，加入混合在一起的砂糖和NH果胶，拌匀，煮沸并保持沸腾20秒. 2、准备2个直径15cm的慕斯圈模具（包底），把已经冻结的西番莲芒果冻放在正中心位置，然后倒入草莓库哩，冷冻。
✿ 椰风慕斯 144克 椰子果茸 160克 淡奶油#1 40克 柠檬汁 8克 吉利丁粉（250Bloom） 48克 水 400克 34%白巧克力 160克 淡奶油#2 ►制作 1、吉利丁粉溶于冰水中。将160克淡奶油打发至鹰嘴状冷藏待用。 2、将另外160克淡奶油与椰子果茸混合加热至80℃，加入吉利丁冻拌融，然后倒在巧克力上，搅拌并用手持均质搅拌棒乳化，最后加入柠檬汁拌匀并降温至29℃，加入打发的淡奶油翻拌均匀。 ✿ 透明镜面淋面 590克 水 570克 砂糖#1 140克 葡萄糖浆 20克 NH果胶粉 90克 砂糖#2 1克 柠檬酸 ►制作 1、小锅中放入水、570克砂糖和葡萄糖浆，小火加热至40℃。 2、将NH果胶粉与90克砂糖混合拌匀，加入到锅内拌匀，煮沸，再加入柠檬酸，继续煮沸3分钟，过滤，使用温度60-70℃。 ✿ 组装完成 1、将2个直径18cm的慕斯钢圈模具用保鲜膜包底——当然如果想要图中的弧度，则需要使用同样直径的硅胶模具。“倒置”装模方式制作。 2、将西番莲芒果冻和草莓草莓库哩冻放在模具底部中心（西番莲面朝下），接着注入椰子慕斯，最后以涂层百香果酥脆的椰子达克瓦兹封底，冷冻。
3、脱模，淋面，以巧克力装饰完成。
示意图如下：
※当然你也可以像Ksenia Penkina的另一款猕猴桃芒果蛋糕(下图)这样制作，果冻围在外边画个圈圈气死隔壁老王
Exotic Passiony Ksenia Penkina ► ( 2 cakes of 18cm diameter)
Coconut dacquoise 135g coconut shred 200g egg whites 1g albumen 85g sugar 135g icing sugar 40g pastry flour Grind coconut shred, add pastry flour and icing sugar.Whip meringue with egg whites, sugar and albumen. Fold in dry ingredients into meringue. Spread the biscuit on a tray topped with parchment paper, let it set for 10-15 minutes. Bake at 1/0℃ for 15 minutes. Cut 15cm circles and freeze. Passion fruit crunch 25g corn oil 75g white chocolate 65g royaltine 30g freeze-dried passion fruit Melt chocolate and oil until 40-45℃. Add royaltine and freeze-dried fruit. Cast on top of the biscuit. Freeze. Passion fruit and mango compote 110g mango puree 70g mango pieces 150g passion fruits 50g passion fruit puree 9g pectin NH 72g sugar Place all purees and fruits in a pot. Mix sugar and pectin NH, add to puree after it reaches 40℃.Boil for 20 senconds. Cast to the rings of 11cm in diameter. Strawberry coulis 406g strawberry puree 196g sugar 12g pectin NH Heat up puree in the pot. Mix sugar and pectin NH, add to puree after it reaches 40℃. Boil for 20 seconds. Prepare ring of 15 cm and place previously made Compote at the bale middle. Pour strawberry coulis on top . Freeze. Neutral glaze 590g water 570g sugar#1 140g glucose 20g pectin NH 90g sugar#2 1g citric acid In a pot, heat up water, sugar (1) and glucose to 40℃. Mix sugar (2) and pectin NH, add to the pot . Bring to a boil and add citric acid. Boild for 3 minutes . Strain and use at 60-70℃. Coconut mousse 144g coconut puree 160g heavy cream #1 40g lime juice 8g gelatin powder,250 48g water 400g white chocolate 34% 160g heavy cream #2 Bloom gelatin in ice cold water. Semi-whip heavy cream (2) and keep it cool in refrigerator . Heat up heavy cream (1) and coconut puree to 80℃. Add bloomed gelatin and pour it over chocolate. Emulsify with blender. Add lime juice and let it cool to 29℃. Fold in cold whipped cream. Montage 1.Line 2 rings of 18cm with acetate film. Alternatively, you may use molds to achieve smoother finish. Entremet is builtupside down. 2.Place combined passion fruit compote and strawberry coulis in the middle base of the mold. Top with coconut mousse and finish with combined coconut dacquoise and passion fruit crunch. 3.Freeze and glaze the cake. Decorate with chocolate strips.
 ➤你为什么选择成为甜点师？ ➤自从我还是个孩子以来，我就非常喜爱创作。我经历了无数的艺术和业余爱好，直到我发现我的最大爱好居然是在甜点上。当我看到我的妹妹——甜点师亚历山德拉的作品时，我的热情就开始无法抑制了。
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。我相信你的创作应该也会代表你，这是不同的方式，在创作室时将自己融入到其中。
