一只猪身上可分为肩胛部、背脊部、腹胁部和后腿部等四大类猪肉。肩胛部的肉有猪颈肉、梅花肉；背脊部的肉有里肌肉、腰内肉；腹胁部的肉以带骨的肋排为主；后腿部的肉有蹄膀、猪脚等，此部位的肉体积大且瘦肉多，所以常做成绞肉，或加工成香肠肉松等.
按着烹调的需要，整猪除去猪蹄和猪尾，一般分为以下12个部位：
特级：里脊肉；
一级：通脊肉，后腿肉；
二级：前腿肉，五花肉；
三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。
1.里脊肉
是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。
2.臀尖肉
位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。
3.坐臀肉
位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。
4.五花肉
为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。
5.梅花肉
肩里肌肉靠胸部的部位，肉质纹路是沿躯体走向延展，因此筋肉之间附着有细细的脂肪，常见取来做叉烧肉或是煎烤都风味十足。
6.前排肉
又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。
7.奶脯肉
在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。
8.弹子肉
位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。
9.肘子
南方称蹄膀，即腿肉。结缔组织多，质地硬韧，适于酱、焖、煮等。位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。
10.脖子肉
又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。
11.猪头
宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。
12.夹心肉
位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或煮汤。
相同部位的猪肉，也有多种烹饪方法，可以根据自己喜欢的吃法，来选择合适的烹饪方法。
什么是猪颈肉
猪颈肉也叫松阪肉，其名称源于猪颈肉因油花细致，被誉为和松阪牛相似，所以称为松阪肉。猪颈肉其实是猪脸颊至下颚部位的肉，左右两边各有一块，每块约200g，其特点是油花分布细致，口感脆，脂肪含量不高，肥而不腻。适合干煎，用盐和胡椒调味后入锅干煎即可。或包包子时用它做绞肉当馅料，口感非常好，久煮不柴。
什么是梅花肉
位于猪前腿的上方和肩胛部上方的肉，油花分布均匀，肥瘦比例相当，口感软嫩油润。梅花肉因为油脂适中，用法广泛、吃法最多样，煎煮炒均适合。
什么是里肌肉
猪背脊上两侧的长条状肉，瘦肉成分高，口感扎实有嚼劲，包括大里肌和小里肌。大里肌边缘带有脂肪层，口感油润；小里肌又称腰内肉，在大里肌后段，几乎没有油花纤维细，口感细嫩。
里肌肉因为瘦肉比例高，肉形和纹理工整，质地软嫩，常见的做法是切片后油炸或煎烤，如做成猪排。
什么是肋排
肋排即猪肋骨，是运动量最少的部位，肉质软嫩，骨肉相连处有大面积的筋膜，烹调前需要去除，才不会影响口感。
肋排因为肉质软嫩，大多用于卤、炖、煮，最适合腌渍后放进烤箱烘烤，外酥内软，非常好吃。
松阪肉的做法
猪颈肉肥而不腻，口感带脆，久煮不柴。最简单的吃法是放在开水里煮熟或烫熟，不用什么技术，也不用添加任何调味料，撒点盐花、蘸点酱油就能感受松阪肉的爽脆鲜美。
下面是松阪肉的干煎方法：
干煎松阪肉材料
松阪猪2片、黑胡椒粉1大匙、盐少许、小番茄适量、生菜适量、油醋酱少许。
干煎松阪肉的做法
1.猪肉表面切格纹以断筋，避免肉质高温后收缩。
2.锅烧热后滴入水，如果水凝结成水珠在锅中跑动，即为适宜的温度。
3.再转小火，倒入油加热至出现油纹。
4.立即放进猪肉，并洒点盐，小火煎至用叉子可以轻易叉透，再洒黑胡椒，立即出锅。
5.再把煎好的猪肉切成0.5cm的片状。
提示：
1.煎松阪猪用的是不锈钢锅，使用前要让锅充分烧热，即可达到不沾锅的效果。
2.松阪猪干煎前，先在肉表面切出格纹，可避免猪肉遇热收缩，而且可以缩短烹调时间，让肉的内部更易受热。煎制过程中，可以先洒点盐调味，不过起锅前才能洒黑胡椒，这样可避免温度过高黑胡椒烧出焦味。
3.松阪肉因为带少许油脂，口感软嫩带脆，所以也可以搭配生菜、小番茄，并淋油醋酱解腻。
里肌肉的做法
下面用里肌肉做肉排——
猪排材料
猪里肌300g、黑胡椒1小匙、面包（汉堡皮）2张、番茄适量、起司适量、芝麻叶适量、盐少许、橄榄油少许。
猪排的做法
1.把油花和瘦肉间的筋膜切断，这样煎熟后才能软嫩好嚼。
2.在里肌肉表面盖上一片保鲜膜，再用肉锤拍打里肌肉的表面，让肉质更松软。
3.再洒上少许盐和黑胡椒调味。
4.铸铁烤盘加热后，抹上少许橄榄油，防煎烤时锅沾黏上食物。
5.放进面包，并用重物稍微压一下加深烙痕，以压出漂亮的纹路，煎好后取出。
6.再放进里肌肉烙出纹路，并煎至上色后翻面继续煎至上色，盛出。
7.面包中间堆叠上起司、番茄、芝麻叶和煎里肌即可。
提示：
1.用里肌肉做成肉排，要做得美味美观，可选用有沟槽的铸铁烤盘。这样在烤盘充分烧热后，肉排放下的瞬间即可把肉质表面烤熟并锁住肉汁，锅底的沟槽又能在肉排上印出漂亮的纹路，可口而且好看。
2.里肌肉因为肉质扎实，烹饪前要先切断脂肪层和中间的筋膜，这样可以避免筋膜受热收缩导致肉变形，而且吃的时候也比较容易咀嚼。另外下锅前先稍微拍打肉排，这样肉质会更软嫩。煎制里肌肉时，因为锅底的沟槽会在肉排上印上纹路，所以肉排必须直角旋转，才能作出格状纹路。
3.里肌肉搭配起司、番茄、生菜，爽脆不腻。
猪肋排的做法
烤猪肋排外表酥脆，里面软嫩有嚼劲，下面是烤猪肋排的具体做法。
烤猪肋排材料
猪肋排1长排（600g～700g）
烤肉酱汁：蕃茄酱1/2杯（110ml）、苹果泥1/2杯（110ml）、洋葱碎1/3个、蒜头碎2瓣、味霖（或米酒）2大匙、黄砂糖1大匙、蜂蜜1大匙、酱油1大匙、黑胡椒粉1/4小匙
烤猪肋排的做法
1.烤肉酱的做法：用1大匙的奶油爆香蒜头碎，再放进洋葱碎炒香后，加入其余的烤肉酱材料，小火煮10～15分钟即成烤肉酱汁。
2.猪肋排表面斜切，这样腌渍时才容易入味。
3.肋排内侧一整片的筋膜因为不容易咀嚼，需要事先撕掉。
4.肋排加入酱汁后腌渍约一天。
5.腌渍后的肋排用比较深的容器盛装（防酱料滴于烤箱中），涂抹上酱汁后放进预热好的烤箱，用摄氏220℃烤约20分钟，翻面后抹上酱汁，继续烤20分钟即可。
提示：
1.腌渍肋排的酱汁中加入蜂蜜，可以使烤出的肋排酸中带甜，而且蜂蜜甜味柔和，烤肋排吃起来就会更爽口。
2.肋排烹调前先在表面切横纹，腌渍时更容易入味，且容易烤熟。另外注意肋排内侧整片的筋膜，建议整片撕去剥除，否则这片筋膜烤熟后会变得很韧，不好嚼不好切。
3.整片的猪肋排体积大，如果要整片不分切烤，应选择容量20公升以上的大烤箱。如果用一般烤箱，烤时需要注意翻面时机，看到肋排表面酱料沸腾冒泡，约每20分钟就要翻一次面。
4.烤好的肋排沿着肋骨中间切开，因为事先已经撕掉了筋膜，肋排可以很容易被切开。
