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上篇文章具体我们讲了老汤的制作方法，其实老汤在花甲粉、麻辣烫等很多小吃都可以使用。 知道了卤料、老汤的知识后，就要了解卤汁的制作方法了，因为所有的食材都是将放入卤汁中烹制的，卤汁的好坏，将直接影响到卤味制品的色泽和口味、质量。下面我们介绍我们需要的红卤的制作方法。 制作红卤的卤料包配料：八角20克、桂皮20克、陈皮30克、丁香8克、花椒20克、茴香15克、香叶15克、草果5 个、甘草15克。将部分卤料改刀（草果拍破）以便煮制时容易出味道，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片 然后将这些料一起纱布袋，袋口扎牢，备用。 制作红卤的调味料：料酒100 克、红曲粉50 克（红曲粉和酱油主要用来调色的)、酱油50克 、精盐100克 、 生姜用刀拍出姜汁、老汤8千克。 红卤制作方法：将存储的老汤8kg倒入锅中，用大火烧开，在将红曲粉50g倒入锅中，搅拌均匀，将料酒100g和酱油50g、自制红卤料包 1个，精盐（细盐）100g，一起放入卤锅中熬煮20分钟，调匀即可。 有的初学者做出的红卤，颜色偏浅，或偏深。红卤的调配非常重要。按上面的比例这样呢可以调配的颜色比较正。如果发黑，是因为红曲粉放多了导致的，有的发白那就证明红曲粉放的少了。 这里介绍一下红曲粉：天然红曲粉，是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成的， 红曲粉与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效；常常作为食品染色色素。 大家在制作之前，请认真阅读本份资料，正所谓“磨刀不误砍柴工”，只有将资料读懂读透，后面的工作才能有序开展。以上所提到的工具与配料，如果当地时候没有卖的话，全部都可以在网上买的到。 |
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