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目前烤猪蹄是一种非常流行的美味!其口感、色泽、 味道都别具一格！猪蹄又富含大量的胶原蛋白，美容养颜，男士、女士都无法拒绝的美味！合肥曾有大学毕业生创业，卖烤猪蹄月入十万。烤猪蹄，是一种新的特色烧烤菜肴。猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，在民间人们把猪蹄称为“美容食品”，可以与熊掌比拟。烤猪蹄是把猪蹄与烧烤完美结合起来，而推出的一道人间美食。今天就给大家分享这款烤猪蹄的制作流程，希望会大家有所帮助。  一、老汤熬制方法及保存（骨头汤熬制）老汤是用来卤制猪蹄的底汤，卤制味道浓郁，美味，主要来自于好的 老汤，我们就开始讲老汤的制作与保存，香料的配比。 香料包：八角20g、桂皮10g、肉桂10g、花椒20g、丁香8g、草果5粒（拍碎）、砂仁25g、陈皮25g、小茴香25g、胡椒2g、装入纱布袋，纱布袋预留出2/3 空间，因为煮的过程中会膨胀。 调味料：鲜姜、食盐 主食材： 鸡架、 猪大骨、猪骨架，食材处理干净待用,熬制老汤的时候不用放葱。因为刺激性强的调味品时间长了会变质，变味，不利于汤汁的保存。 熬制老汤步骤：将食材用清水洗净放入锅内添上清水，注意水的用量刚刚没过肉类正好，如果太多汤的味道会减淡，太少肉类不能完全浸透，不能煮出最佳的味道，煮老汤所用肉与水的用量比例是肉1:水2， 也就是说十二千克肉用二十四千克水，然后用小火慢慢熬炖。时间越长 食材的香味就越多的煮出来，老汤的营养也就越高。  第一锅汤熬制时间为3小时。第一次吊汤，一定要使用鸡架，将香料包1个和5个鸡架）一同放入冷水锅内（水没过食材超出约5cm水位）大火煮开，放入盐50g、姜15g，撇去浮沫，小火慢炖，3个小时后就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香清亮，味道鲜美，将食材捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质，冷却放凉（料包捞起还可以继续使用）。第二、三锅汤的熬制各2 小时：将保存的第一锅汤，倒在锅中进行第二次熬制，放入新的食材，食材可以选择大骨4斤，加入熬第一锅汤放的料包，同时加入适量的清水，清水的量不要过多，同样没过食材就可以了，大火煮开，炖熟食材后，又一用第一锅汤相同的方法，保留汤汁就可以了（料包依然可以继续使用 ) ,然后用第二锅汤熬制的方法熬第三锅汤即可。第三次选用鸡架或大骨都行，和第二锅相同的方法炖煮保存老汤，这样反复熬制三次就可以得到老汤了，这种老汤用来卤猪蹄，卤出来的猪蹄味道极其鲜美。 卤汤的保存：卤汤里的卤包捞起（可下次使用，一般可以用4-6次，有条件的，可以换新料包，都无妨）把汤过滤出来倒进容器（搪瓷类容器最好），冷却后，撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏，否则需放入速冻保存。注意：（每次卤猪蹄，我们都需要提前熬制老汤。第一次老汤熬好后，以后熬汤就方便多了，只需要熬煮一次约2 小时即可，食材可以是鸡架或大骨均可 ) 每次卤猪蹄前调卤，留下一半老汤，待下次熬老汤时一起加入食材炖煮2小时，一锅新的老汤又出来了，反复用此方法留取老汤，调卤，卤制猪蹄。熬汤的料包3 次都可以使用同一个料包，一般可以使用4-6次，料包是否更换可自由选择，如果更换，用量减半）  二、如何用老汤调制卤猪蹄的卤汤卤汁的制作方法，因为所有的食材都是将放入卤汁中烹制的，卤汁的好坏，将直接影响到卤味制品的色泽和口味质量下面我们介绍所需要的红卤的制作方法。红曲粉（红曲粉为自然发酵形成），预备做卤汁8千克，可以根据需要的卤汁量来调卤汁，香料比例减少或增加即可 卤料包配料：八角20克、桂皮20克、陈皮30克、丁香8克、花椒20克、茴香15克、香叶15克、草果5个、甘草15克，将部分卤料改刀（草果拍破）以便煮制时容易出味道 桂皮用刀背敲成小块甘草切成厚片 然后将这些料一起纱布袋，袋口扎牢，备用。 调味料：料酒100克、红曲粉50克（红曲粉和酱油主要用来调色的 )、酱油50克、精盐100克、生姜用刀拍松、老汤8千克 红卤制作方法：将存储的老汤8kg倒入锅中，用大火烧开，在将红曲粉50g倒入锅中，搅拌均匀，将料酒100g和酱油50g 和自制红卤料包1个，精盐100g 一起放入卤锅中熬煮20分钟，调匀即可。 三、猪蹄的挑选和前期处理猪蹄它分有前蹄、后蹄，一般是前蹄比后蹄肉好吃，最好选用前蹄。挑选猪蹄需注意：颜色发白，个头过大，脚趾处分开是双氧水浸泡的化学猪蹄，请勿选择！买回的猪蹄，第一步，除毛，洗猪蹄，整只的猪蹄比较容易清洗，建议使用喷灯烧去猪蹄上的残毛，刮洗干净!洗净的猪蹄，在温水中浸泡2-3小时去掉腥臭味，捞出猪蹄，剁成块状，一只猪蹄可以一切2，或者一切4。猪蹄全部用斩骨刀剁好后，凉水下锅，放入大锅中！放入姜、京葱段、大火烧开后撇去浮沫，水沸后1 5-20分钟后，捞出猪蹄，冲洗净。  四、卤猪蹄准备材料：四只带筋猪前蹄、自制红卤老汤2000ml (老汤调制的红卤，余下的6000ml可在下次卤猪蹄前调制红卤，再进行卤猪蹄 )、白糖100g（炒糖色用）、味精110g 做法：1、四只猪蹄清理净杂毛，用斩骨刀剁成8 块或16块，按照前面说的处理方法汆水清洗干净。2、锅内倒入调好的红卤老汤2000ml，放入猪蹄，水需没过猪蹄，大火煮开撇去浮沫，完全没有浮沫后，放入炒好的糖色100g左右，味精110g）小火慢炖1.5-2小时3、出锅前30分钟左右加入少量盐（卤汤已经有了底味的，咸淡适合即可）4、猪蹄卤好后，将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，取出，放入不锈钢托盘摆整齐，表面刷一层植物油，锁住表皮水份，保持湿润，等待烤制。 五、烤猪蹄1 、烤猪蹄之前：取麦芽糖加热水化开，用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面（涂刷麦芽糖是为了烤的色泽光亮，比例是20g糖，3-5ml水，稍微稀释下即可）；2、烤架上刷少许色拉油，避免粘上架子，摆开刷好糖水的猪蹄，一般中火转小火烤制8-15分钟分钟左右最适宜，表皮红亮吱吱冒油即可出炉。烤的时间长油腻感少，表皮外观比较干,但不影响里面的口感。 4、烤好的猪蹄，可直接干吃，也可裹干碟香料蘸着食用。  六、蘸料、撒料的制作、炒糖色1、微辣、重辣味：烤好后的猪蹄，用熟黄豆粉、花生碎，比例是1勺黄豆粉，2勺花生碎、小半勺五香粉（无论勺的大小，按此比例即可），盐适量，拌匀蘸食。口味调制 2、蜜汁味：在猪皮表层刷一层蜂蜜汁烤3-5分钟，再刷一层蜜汁，再烤2-3分钟，撒上熟白芝麻即可。蜂蜜比较粘稠可以稍微加点温凉白开水稀释（勺蜜，半勺水，热水蜜会发酸）。 3、蒜香味：大蒜瓣捣碎加少量盐，少量五香粉搅拌放容器装好，量最好是当天用的量，不然大蒜会香味挥发。刷在猪蹄表面微烤。 4 、纯孜然味：烤猪蹄的过程中 在皮表面轻轻刷一层植物油，用来沾住孜然，撒上孜然粒，微烤，孜然不能烤久，容易发黑，丧失香味）如果是麻辣孜然味，直接撒上少量花椒粉、辣椒粉、孜然粒就行。 炒糖色（火候新手掌握需要练手一两遍试试）：1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）2、锅烧热，放入少许植物油,轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，放入糖（油和糖、水的比例是（1：12：10）3、炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化；如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味；中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，（冒泡后约3秒钟，倒入热水搅匀）颜色也会变成棕红色，非常好看。这时候可以关火了，用容器装起来冷却，便制作完成了。 |
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