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1 、开店摆摊需要的主要设备 2 、老汤熬制方法及保存 3 、如何用老汤调制卤猪蹄的卤汤 4 、猪蹄的挑选和前期处理 5 、卤猪蹄 6 、烤猪蹄 7 、蘸料撒料的制作、炒糖色 一、开店或摆摊需要的主要设备 铺 此技术为实体店技术配方！既然是开店，准备工作要充足。店铺 选址，选择 合格的猪蹄供应商，采购所需的设备等！这里将主要设备罗列出来，其他所 需设备细件，学员自己酌情添置！ 1 1 、） 卤菜用的锅（卤菜用的不锈钢桶） 1 1 或 口或 2 2 口（根据生意情况，两个锅 同时，出产的量大）2 2 、 烤炉（燃气烤炉、无烟碳烤炉、碳火烤炉均可、一般 选择无烟碳烤炉居多）3 3 、 长方形不锈钢托盘（摆卤好的猪蹄）；不锈钢容器 （装调料蘸料）4 4 、 不锈钢烧烤夹、木柄烧烤刷、调料瓶、5 5 、 斩骨刀一把，厨 房用小尖刀一把 二、老汤熬制方法及保存（骨头汤熬制） 老汤是用来卤制猪蹄的底汤，卤制味道浓郁，美味，主要来自于好 的老汤，接下来我们就开始讲老汤的制作与保存，香料的配比。 老汤的卤料包香料配比： 香料包：角 八角 20g皮 ，桂皮 10g桂 ，肉桂 , 10g, 椒 花椒 20g香 ，丁香 8g ， 果 草果 5 5 仁 粒（拍碎），砂仁 25g皮 ，陈皮 25g香 ，小茴香 25g椒 ，胡椒 2g 装 出 入纱布袋，纱布袋预留出 3 2/3 空间. . 因为煮的过程中会膨 胀。 调味料：姜 鲜姜 食盐 主食材： 约 鸡架（市场价约 5 3-5 元/ /、 斤）、 约 猪大骨（市场价约 5 10~15 元/ / 斤） 猪骨架 鸡架 食材处理干净待用 熬制老汤的时候不用放葱。因为刺激性强的调味品时间长了会变质，变味， 不利于汤汁的保存 。 熬制老汤步骤： 具体做法，将食材用清水洗净放入锅内添上清水，注意水的用量刚刚 没过肉类正好，如果太多汤的味道会减淡，太少，肉类不能完全浸 肉 透，不能煮出最佳的味道，煮老汤所用肉与水的用量比例是肉 1: 水 2 2 也就是说十二千克肉用二十四千克水，然后用小火慢慢熬炖。时间 越长食材的香味就越多的煮出来，老汤的营养也就越高。 为 第一锅汤熬制时间为 3 3 小时。第一次吊汤，一定要使用鸡架，将包 香料包 1 1 个 和 和 5 5 约 个鸡架）一同放入冷水锅内（水没过食材超出约 m 5cm 水位）大火煮开， 盐 放入盐 50g姜 ，姜 15g ，撇去浮沫，小火慢炖，3 3 个小时后就可以熄火了，这时 的汤汁，鲜香清亮，味道鲜美，将食材捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质, , 冷却 各 放凉（料包捞起还可以继续使用）。第二、三锅汤的熬制各 2 2 小时：将保存 骨 的第一锅汤，倒在锅中进行第二次熬制，放入新的食材，食材可以选择大骨 4 4 斤，加入熬第一锅汤放的料包，同时加入适量的清水，清水的量不要过多，同 样没过食材就可以了，大火煮开，炖熟食材后，又一用第一锅汤相同的方法， 保留汤汁就可以了。（料包依然可以继续使用 ), 然后用第二锅汤熬制的方法熬 第三锅汤即可。【第三次选用鸡架或大骨都行），和第二锅相同的方法炖煮保 存老汤】（如果有不懂可以与詹师傅联系）这样反复熬制三次就可以得到老汤 了，这种老汤用来卤猪蹄，卤出来的猪蹄味道极其鲜美。卤汤的保存：卤汤里 用 的卤包捞起（可下次使用，一般可以用 6 4-6 次，有条件的，可以换新料包， 都无妨）把汤过滤出来倒进容器（搪瓷类容器最好），冷却后，撇去浮油。如 果是隔天使用，放入冰箱冷藏，否则需放入速冻保存。 特别注意事项： （每次卤猪蹄，我们都需要提前熬制老汤。第一次老汤熬好 约 后，以后熬汤就方便多了，只需要熬煮一次约 2 2 小时即可，食材可以是鸡架 或大骨均可) ) 每次卤猪蹄前调卤，留下一半老汤，待下次熬老汤时一起加入食 煮 材炖煮 2 2 小时，一锅新的老汤又出来了，反复用此方法留取老汤，调卤，卤 包 制猪蹄。熬汤的料包 3 3 用 次都可以使用同一个料包，一般可以使用 6 4-6 次，料 包是否更换可自由选择，如果更换，用量减半） 三、如何用老汤调制卤猪蹄的卤汤 知道了卤料、老汤的知识后，就要了解卤汁的制作方法了，因 为 所有的食材都是将放入卤汁中烹制的，卤汁的好坏，将直接影 响 到卤味制品的色泽和口味质量下面我们介绍我们需要的红卤的 制作方法。红曲粉（红曲粉为自然发酵形成，并非化学材料） 汁 （预备做卤汁 8 8 千克，可以根据需要的卤汁量来调卤汁，香料 比例减少或增加即可 制作红卤的卤料包配料： 角 八角 0 20 克 克 皮 桂皮 0 20 克 克 皮 陈皮 0 30 克 克 香 丁香 8 8 椒 克花椒 20 克 克 香 茴香 5 15 克 克 叶 香叶 5 15 克 克 果 草果 5 5 个 个 草 甘草 5 15 克 道 将部分卤料改刀（草果拍破）以便煮制时容易出味道 桂皮用刀背敲成小块 片 甘草切成厚片 然后将这些料一起纱布袋，袋口扎牢，备用 制作红卤的调味料： 酒 料酒 0 100 克 克 粉 红曲粉 0 50 克（红曲粉和酱油主要用来调色的) ) 酱油 0 50 克 克 盐 精盐 0 100 克 克 松 生姜用刀拍松 汤 老汤 8 8 千克 红卤制作方法： 汤 将存储的老汤 g 8kg 粉 倒入锅中，用大火烧开，在将红曲粉 g 50g 倒入锅中，搅拌 酒 均匀，将料酒 g 100g 油 和酱油 g 50g 包 和自制红卤料包 1 1 个，精盐（细盐） 100g 煮 一起放入卤锅中熬煮 0 20 分钟，调匀即可。有的初学者做出的红卤， 颜色偏浅，或偏深。红卤的调配非常重要。詹师傅凭借多年的经验（如果有 不懂可以与詹师傅联系），按上面的比例这样呢可以调配的颜色比较正，发 黑，就因为个别的学员红曲放多了导致的，有的发白那就证明红曲粉放的少 了。 四、猪蹄的挑选和前期处理 猪蹄它分有前蹄、后蹄，一般是前蹄比后蹄肉好吃，最好选用前蹄。值得注 意的是，别贪便宜，批发购买老母猪的猪蹄，皮老、肉感差。不适合烤猪 蹄！挑选猪蹄需注意：颜色发白，个头过大，脚趾处分开是双氧水浸泡的化 学猪蹄，请勿选择！批发购买回来的猪蹄，需要经过哪些工序处理呢？ 市面上的猪，基本上是经过人工饲养的饲料白猪。其特点，腥味重！还有未除 干净的猪毛，烹饪煮制过程中容易有很多浮沫。不建议先剁碎再清洗！买回的 猪蹄，第一步，除毛，洗猪蹄，整只的猪蹄比较容易清洗，因为量大，一天可 能卖上百只，近千只，不适合人工一个个去除毛，建议使用喷灯烧去猪蹄上的 残毛，刮洗干净! !泡 洗净的猪蹄，在温水中浸泡 3 2-3 小时去掉腥臭味，捞出猪 切 蹄，剁成块状，一只猪蹄可以一切 2 2切 ，或者一切 4 4 ！猪蹄全部用斩骨刀剁好 后，凉水下锅，放入大锅中！放入姜、京葱段、大火烧开后撇去浮沫，水沸后 0 15-20 分钟后，捞出猪蹄，冲洗净。 五、卤猪蹄 卤汤已经准备好，接下来我们可以来卤猪蹄了。接下来，给大家讲解卤猪蹄 的详细过程！希望学员，认真仔细的学习！ 这里以四只猪前蹄为例！希望学员们用心学习！多尝试！不要随便放弃，成 功也在于坚持！ 需要准备材料： 1 1 、四只带筋猪前 蹄 2 2汤 、自制红卤老汤 l 2000ml ( ( 如果是半锅猪蹄，以卤汤淹没猪蹄为准，不宜太 满，烧开后容易溢出) ) 3 3糖 、白糖 100g） （炒糖色用） ( ( 后面有详细炒糖色制作方法) ) 4 4精 、味精 g 110g 左右 1 1 、成 四只猪蹄清理净杂毛，用斩骨刀剁成 8 8 或 块或 6 16 切 块（一切 2 2 者 或者 1 1 切 4 4 ），按照前面说的处理方法汆水清洗干净. . 2 2 、汤 锅内倒入调好的红卤老汤 2000ml ，放入猪蹄，水需没过猪蹄，大火煮 色 开，撇去浮沫，完全没有浮沫后，放入炒好的糖色 g 100g 精 左右，味精 110g ） 炖 小火慢炖 1 1 个半2 ~2 小时（保持水似开非开的状态） 3 3 、前 出锅前 0 30 分钟左右加入少量盐（卤汤已经有了底味的，如果掌握不了 量，可以用调料勺慢慢添加，并不断用筷子头沾一点汤汁尝下，咸淡适合即 可）； 4 4 、 猪蹄卤好后，将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，取出，放入不锈钢托盘 摆整齐，表面刷一层植物油，锁住表皮水份，保持湿润；等待烤制。 是 需要特别注意：这里用的是 l 2000ml 的 老汤调制的红卤，余下的 l 6000ml 可在 下次卤猪蹄前调制红卤，再进行卤猪蹄。根据需要用量来决定是否需要重新 第 熬制老汤【重新熬老汤方法如同前面第 6 6 页末尾所述，如果不需要重新熬老 以 汤，请保留一部分老汤做为下次熬制老汤使用】（注意：这里以 4 4 只猪蹄放 入老汤的，卤的猪蹄数量增多，请根据需要比例添加老汤，并适量添加熬制 老汤时用的料包） 六、烤猪蹄 1 1 、 烤猪蹄之前：取麦芽糖加热水化开，用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面（涂刷麦 是 芽糖，是为了烤的色泽光亮，比例是 g 20g 糖，l 3~5ml 水，稍微稀释下即 可）；2 2 、 烤架上刷少许色拉油，避免粘上架子，摆开刷好糖水的猪蹄，一般 制 中火转小火烤制 5 8-15 分钟分钟左右最适宜，表皮红亮吱吱冒油即可出炉。烤 的时间长油腻感少，表皮外观比较干, , 但不影响里面的口感。3 3 、 一般还是选择 碳烤或燃气烤的多，电烤的话，是店面则属于商业用电，费用很高。但如果是 选择烤箱烤的话，下列数据可做温度参考。关于烤制火力。火力要根据烤箱温 差和预计烤制时间自行调整。烤箱一般是多层的，放在五层里的倒数第二层共 烤一小时左右。前四十分钟用了热风模式最后二十分钟关热风。下火一直保持 180 ℃先 左右。热风阶段上火是先 200 ℃再 十二分钟，再 180 ℃ 十二分钟， 200 ℃ 再 0 10 后 分钟关掉热风的最后 0 20 在 分钟一直在 180 ℃ 。火力大小调控完全是基于现 场观察的灵活调整，使用烤箱新手比较难掌握温度，上面数据做参考，根据烤 出来的成品，温度灵活微调！ 4 、 烤好的猪蹄，可直接干吃，也可裹干碟香料蘸着食用。 七、蘸料、撒料的制作、炒糖色 烤猪蹄可以有很多种口味。可以根据顾客喜好调制口味. . （微辣、重辣、孜 然、蒜香、蜜汁）干碟、 撒料配料： 辣椒粉、花椒粉、熟黄豆粉及花生碎， 盐，五香粉，葱花，香菜随 意，（烤的过程中需要不断翻面, , 以免焦 糊）辣椒粉：购买，一般购买略粗一点的花 椒粉：购买孜然粒：购买蜂蜜：购买盐：购 买五香粉：购买 熟黄豆粉：购买黄豆自制花 生碎：购买生花生自制葱、 香菜：购买后洗净切碎。白 芝麻：购买，炒香 口味调 制 1 1 ：微辣、重辣味 是 烤好后的猪蹄，用熟黄豆粉、花生碎，比例是 1 1 勺黄豆粉，2 2 勺花生碎、小 半勺五香粉（无论勺的大小，按此比例即可），盐适量，拌匀蘸食。口味调 制 2 2味 ：蜜汁味 汁 在猪皮表层刷一层蜂蜜汁 烤 烤 5 3-5 烤 分钟，再刷一层蜜汁，再烤 2-3 分钟，撒上熟白芝麻即可。蜂蜜比较粘稠可以稍微加点温凉白开水稀释（2 2 勺 蜜，半勺水，热水蜜会发酸）。 3 3 ：蒜香味 碎 大蒜瓣捣碎 盐 加少量盐 粉 少量五香粉 拌 搅拌 放容器装好，量最好是当天用的 量，不然大蒜会香味挥发。刷在猪蹄表面，微烤。口味调制 4 4 ：纯孜然味 中 烤猪蹄的过程中 在皮表面轻轻刷一层植物油，用来沾住孜然，撒上孜然粒， 微烤，孜然不能烤久，容易发黑，丧失香味）如果是麻辣孜然味，直接撒上 少量花椒粉、辣椒粉、孜然粒就行 熟黄豆粉制作 ：购买干的黄豆，清洗干净，晾晒干，去除水份。然后放在锅 里，小火炒，听见噼啪声响，有的有裂开，再炒半分钟左右就可以了，需是不 停的翻炒。炒好后的黄豆晾凉。放入搅碎机，打成细粉！或者研磨的小磨子， 磨成细粉。用玻璃罐储存。 花生碎做法： 购买生的花生米，清洗干净，晾晒干，去除水份。然后放在锅里，小火不停 炒动，花生米红衣有裂开脱落，香味出来后，就可以了。炒好的花生米，晾 凉，便会挥发掉水份，变的很脆。将花生上的红衣全部用手搓捏去除。去除 红衣的花生米放入容器内捣碎，即成可 熟白芝麻制作： 购买生的白芝麻，清理干净，然后放入锅内小火炒香，不断翻炒，以免焦 糊，颜色泛黄即可出锅放凉。 炒糖色 （油炒糖色时间快，火候新手掌握需要练手一两遍试试）1 1 、 冰糖或者 绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）2 2 、 锅烧热，放入约少许植 物油, , 轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，放入糖（油和糖、水的比例是 1 1 ： 12 ：) 10) 3 3 、 炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化；如果火旺温度 过高，就会出现苦味和焦糊味；中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加 约 热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，（冒泡后约 3 3 秒钟，倒入 热水搅匀）颜色也会变成棕红色，非常好看。这时候可以关火了，用容器装起 来冷却，便制作完成了。（需注意，加水后，人站的远点，可能会飞油，以免 烫伤) )
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