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猪蹄富含大量的胶原蛋白，美容养颜，是男士、女士都无法拒绝的美味，目前烤猪蹄非常流行，其口感、色泽、味道都别具一格！下面分享烤猪蹄的全套配方技术，适合开店或摆摊。 主要设备 既然是开店，准备工作要充足。铺店选址，选择合格的猪蹄供应商，采购所需的设备等，这里将主要设备罗列出来。 1 、卤菜用的锅（卤菜用的不锈钢桶）1 口或 2 口（根据生意情况，两个锅同时，出产的量大） 2 、烤炉（燃气烤炉、无烟碳烤炉、碳火烤炉均可、一般选择无烟碳烤炉居多）。 3 、长方形不锈钢托盘（摆卤好的猪蹄）；不锈钢容器（装调料蘸料）。 4 、不锈钢烧烤夹、木柄烧烤刷、调料瓶。 5 、斩骨刀一把，厨房用小尖刀一把。 老汤熬制及保存 老汤是用来卤制猪蹄的底汤，卤制味道浓郁美味，主要来自于好的老汤，接下来我们就开始讲老汤的制作与保存、香料的配比。 老汤的辅料配比： 香料包：八角20g，桂皮10g，肉桂10g，花椒20g，丁香8g，草果5粒（拍碎），砂仁25g，陈皮25g，小茴香25g，胡椒2g。装入纱布袋，纱布袋预留出2/3空间，因为煮的过程中会膨胀。 调味料：鲜姜、食盐 主食材：鸡架、猪大骨。食材处理干净待用；熬制老汤的时候不用放葱，因为刺激性强的调味品时间长了会变质、变味，不利于汤汁的保存。 熬制老汤步骤： 1、将食材用清水洗净放入锅内添上清水，注意水的用量刚刚没过肉类正好，如果太多汤的味道会减淡，太少肉类不能完全浸透，肉不能煮出最佳的味道。 2、煮老汤所用肉与水的用量比例是1：2，就是说十二千克肉用二十四千克水，然后用小火慢慢熬炖。时间越长食材的香味就越多的煮出来，老汤的营养也就越高。 3、第一锅汤熬制时间为3小时。第一次吊汤，一定要使用鸡架，将香料包1个和5个鸡架一同放入冷水锅内（水没过食材超出约5cm水位）大火煮开，放入盐50g、姜15g，撇去浮沫，小火慢炖，3个小时后就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香清亮，味道鲜美，将食材捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质, 冷却放凉（料包捞起还可以继续使用）。 4、第二、三锅汤的熬制各2小时，将保存的第一锅汤，倒在锅中进行第二次熬制，放入新的食材，骨食材可以选择大骨4斤，加入熬第一锅汤放的料包，同时加入适量的清水，清水的量不要过多，同样没过食材就可以了，大火煮开；炖熟食材后，用第一锅汤相同的方法，保留汤汁就可以了。料包依然可以继续使用 。 5、第三次选用鸡架或大骨都行，和第二锅相同的方法炖煮保存老汤，这样反复熬制三次就可以得到老汤了，这种老汤用来卤猪蹄，卤出来的猪蹄味道极其鲜美。 卤汤的保存： 卤汤里的卤包捞起，把汤过滤出来倒进容器（搪瓷类容器最好），冷却后，撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏，否则需放入速冻保存。 注意事项： 1、每次卤猪蹄，都需要提前熬制老汤。第一次老汤熬好后，以后熬汤就方便多了，只需要熬煮一次约2小时即可，食材可以是鸡架或大骨均可。 2、每次卤猪蹄前调卤，留下一半老汤，待下次熬老汤时一起加入食材炖煮2小时，一锅新的老汤又出来了，反复用此方法留取老汤，调卤，卤制猪蹄。 3、熬汤的料包3次都可以使用同一个料包，一般可以使用 4-6 次，料包是否更换可自由选择，如果更换，用量减半。 调制卤汤 因为所有的食材都是将放入卤汁中烹制的，卤汁的好坏，将直接影响到卤味制品的色泽和口味质量。制作时根据需要的卤汁量来调卤汁，香料比例减少或增加即可。 卤汤配料： 制作红卤（8公斤卤汁） 卤料包：八角20克，桂皮20克，陈皮30克，丁香8克，花椒 20克，茴香15克，香叶15克，草果5个，甘草15克。 将部分卤料改刀（草果拍破）以便煮制时容易出味道，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片然后将这些料一起纱布袋，袋口扎牢，备用。 调味料：料酒100克，红曲粉50克（红曲粉和酱油主要用来调色的) ，酱油50克，精盐100克，生姜用刀拍松，老汤8千克。 制作方法： 将存储的老汤8kg倒入锅中，用大火烧开，将红曲粉50g倒入锅中搅拌均匀，将料酒100g、酱油50g和自制红卤料包1个、精盐（细盐）100g ，一起放入卤锅中熬煮20分钟，调匀即可。 猪蹄挑选和前期处理 猪蹄分有前蹄、后蹄，一般是前蹄比后蹄肉好吃，最好选用前蹄，若猪蹄颜色发白，个头过大，脚趾处分开，是用双氧水浸泡的化学猪蹄，请勿选择。市面上的猪，基本上是经过人工饲养的饲料白猪，其特点是腥味重，还有未除干净的猪毛，烹饪煮制过程中容易有很多浮沫。 猪蹄处理： 1、除毛，清洗。整只的猪蹄比较容易清洗，量大时不适合人工一个个去除毛，建议使用喷灯烧去猪蹄上的残毛，刮洗干净。 2、洗净的猪蹄，在温水中浸泡2-3小时去掉腥臭味，捞出猪蹄，剁成块状，一只猪蹄可以一切2或者一切4。 3、猪蹄全部用斩骨刀剁好后，凉水下锅，放入大锅中，放入姜、葱段、大火烧开后撇去浮沫，水沸后15-20分钟，捞出猪蹄，冲洗净。 卤猪蹄 所需材料： 四只带筋猪前蹄、自制红卤老汤2公斤(如果是半锅猪蹄，以卤汤淹没猪蹄为准，不宜太满，烧开后容易溢出)、白糖100g（炒糖色用，后面有详细炒糖色制作方法)，味精110g 左右。 卤制方法： 1 、四只猪蹄清理净杂毛，用斩骨刀剁成 8 块或16 块，按照前面说的处理方法汆水清洗干净。 2 、锅内倒入调好的红卤老汤2公斤，放入猪蹄，水需没过猪蹄，大火煮开，撇去浮沫，完全没有浮沫后，放入炒好的糖色100g左右，味精110g，小火慢炖1.5~2小时（保持水似开非开的状态）。 3 、出锅前30分钟左右加入少量盐（卤汤已经有了底味的，如果掌握不了量，可以用调料勺慢慢添加，并不断用筷子头沾一点汤汁尝下，咸淡适合即可）； 4 、猪蹄卤好后，将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，取出，放入不锈钢托盘摆整齐，表面刷一层植物油，锁住表皮水份，保持湿润，等待烤制。 注意： 1、这里用的是2公斤老汤调制的红卤，余下的6公斤可在下次卤猪蹄前调制红卤，再进行卤猪蹄。 2、根据需要用量来决定是否需要重新熬制老汤。重新熬老汤方法如同前面末尾所述，如果不需要重新熬老汤，请保留一部分老汤做为下次熬制老汤使用。 3、这里是以4只猪蹄放入老汤的，若卤的猪蹄数量增多，请根据需要比例添加老汤，并适量添加熬制老汤时用的料包。 06 烤猪蹄 1 、烤猪蹄之前，取麦芽糖加热水化开，用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面（涂刷麦芽糖，是为了烤的色泽光亮，比例是20g糖，13~15ml水，稍微稀释下即可）； 2 、烤架上刷少许色拉油，避免粘上架子，摆开刷好糖水的猪蹄，一般中火转小火烤制8-15分钟左右最适宜，表皮红亮吱吱冒油即可出炉。烤的时间长油腻感少，表皮外观比较干, ,但不影响里面的口感。 3 、一般选择碳烤或燃气烤的多，但如果是选择烤箱烤的话，下列数据可做温度参考。 火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整，烤箱一般是多层的，放在五层里的倒数第二层共烤一小时左右，前四十分钟用热风模式，最后二十分钟关热风。下火一直保持180℃左右，热风阶段上火先200℃十二分钟，再180℃十二分钟，200℃再10分钟关掉热风，最后20分钟一直在180℃。 火力大小调控完全是基于现场观察的灵活调整，使用烤箱新手比较难掌握温度，上面数据做参考，根据烤出来的成品，温度灵活微调！ 4 、烤好的猪蹄，可直接干吃，也可裹干碟香料蘸着食用。 蘸料、撒料制作 烤猪蹄可以有很多种口味，可以根据顾客喜好调制口味，有微辣、重辣、孜然、蒜香、蜜汁等。 干碟撒料配料：辣椒粉、花椒粉、熟黄豆粉及花生碎，盐，五香粉，葱花，香菜随意。 不同口味调制： 1、微辣、重辣味：烤好后的猪蹄，用熟黄豆粉、花生碎，比例是1勺黄豆粉，2勺花生碎、小半勺五香粉（无论勺的大小，按此比例即可），盐适量，拌匀蘸食。 2 、蜜汁味：在猪皮表层刷一层蜂蜜汁烤3-5分钟，再刷一层蜜汁，再烤2-3分钟，撒上熟白芝麻即可。蜂蜜比较粘稠可以稍微加点温凉白开水稀释（2勺蜜，半勺水，热水蜜会发酸）。 3、蒜香味：大蒜瓣捣碎，加少量盐，少量五香粉拌搅拌，放容器装好，量最好是当天用的量，不然大蒜会香味挥发，刷在猪蹄表面，微烤。 4、纯孜然味：烤猪蹄的过程中在皮表面轻轻刷一层植物油，用来沾住孜然，撒上孜然粒，微烤。（孜然不能烤久，容易发黑，丧失香味，如果是麻辣孜然味，直接撒上少量花椒粉、辣椒粉、孜然粒就行）。 熟黄豆粉制作： 购买干的黄豆，清洗干净，晾晒干，去除水份。然后放在锅里，小火炒，听见噼啪声响，有的有裂开，再炒半分钟左右就可以了，需是不停的翻炒。炒好后的黄豆晾凉。放入搅碎机，打成细粉！或者研磨的小磨子，磨成细粉。用玻璃罐储存。 花生碎做法： 购买生的花生米，清洗干净，晾晒干，去除水份。然后放在锅里，小火不停炒动，花生米红衣有裂开脱落，香味出来后，就可以了。炒好的花生米，晾凉，便会挥发掉水份，变得很脆。将花生上的红衣全部用手搓捏去除，放入容器内捣碎，即成。 熟白芝麻制作： 购买生的白芝麻，清理干净，然后放入锅内小火炒香，不断翻炒，以免焦糊，颜色泛黄即可出锅放凉。 炒糖色： 油炒糖色时间快，火候新手掌握需要练手一两遍试试。 1 、冰糖、绵白糖和白砂糖都可以，冰糖需要提前捣碎。 2 、锅烧热，放入少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，放入糖（油和糖、水的比例是1：12：10)。 3 、炒糖色要慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化，如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味；中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。 4、用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，冒泡后约3秒钟，倒入热水搅匀，颜色也会变成棕红色。关火，用容器装起来冷却，便制作完成了。 |
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