10道应季凉菜制作，让你瞬间俘获客人！

夏天马上就要来了，大厨们，别让你的凉菜菜单里，除了拍黄瓜就是糖拌西红柿哦，那些都太OUT啦！来看看下面这几款凉菜吧，变着花样做，让客人瞬间臣服！

10道精美凉菜

王府酸辣鸡

原料：

净土仔公鸡300克，云南大香菜、柠檬各50克，红小米椒10克。

调料：

东古一品鲜、鲜露各5克，白糖、藤椒油各3克，鸡粉4克，白醋20克，鸡汁2克。

制作：

1.仔公鸡洗净，用白切鸡的方法制作成熟，然后切成2厘米见方的块。

2.云南大香菜切成长3厘米的段；柠檬切成厚3厘米的片；红小米椒切成0.5厘米的段。

3.将鸡丁放入盆内，倒入调料拌匀，腌制20分钟，再放入切好的柠檬、云南香菜、小米椒拌匀即成。 

香妃白切鸡

原料：

净土仔公鸡300克，老姜80克，青葱叶、小葱各50克。

调料：

盐、芝麻油各5克，味精、鸡精各3克，白糖2克，色拉油50克。

制作：

1.鸡洗净，放入冷水锅内，开火煮熟，捞出放入冰水中浸泡至凉，捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条，放入盘中。

2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎，放入搅拌机内打碎。

3.锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，浇在鸡块上即可。

干豇豆拌鸡杂

原料：

干豇豆80克，鸡杂100克，芹菜节50克，香菜5克，葱白丝7克。

调料：

老干妈豆豉、生抽各10克，蒜米、鸡精、香醋各5克，味精3克，白糖2克，红油30克。

制作：

1.鸡杂焯水，沥干水；干豇豆用开水泡涨，焯水，沥干水。

2.焯好水的鸡杂、干豇豆、芹菜节放入调好的调料里拌匀，点缀香菜、葱白丝，装盘即可。

搓椒蜂窝肚

原料：

用普通红卤水卤制的金钱肚200克，香菜梗、香葱白各20克，油炸干辣椒节5克。

调料：

搓椒40克，盐、味粉各2克，红油10克。

制作：

金钱肚切成长5厘米、宽3.5厘米的块，加入调料拌匀即可。 

搓椒：

取干的二金条辣椒，放入无明火但却有热度的柴火中，焐至变成深褐色，取出用干毛巾擦去灰尘，放入石臼中捣碎即可。

酸汁肘子

原料：

猪肘子1个，发好的黄瓜干50克，葱花5克，白芝麻3克。

调料：

A料（家乐鲜露、辣鲜露各10克，鸡精5克，酸辣鲜露、青小米椒碎、红小米椒碎各15克，糖水6克），白卤水2千克。

制作：

1.肘子去骨，冲净血水，将肘子一面从中间砍开，但不要砍断，剔除骨头，将肘子卷紧，用细绳绕圈、捆紧，放入白卤水中大火烧开，转小火卤1小时至肘子熟透，冷却晾凉。

2.发好的黄瓜干摆入大碗打底，将卤好的肘子切成0.3厘米厚的大片，均匀地放入碗中。

3.将所有A料搅匀，淋在肘子上，再浇点卤肘子的原汤50克，撒葱花、白芝麻即可。

制作关键：

肘子一定要卷好用绳捆好再卤制，否则肘子肉会分散不成形，非常难看。捆时不能太紧也不能太松，紧了不易熟，松了肉易散架。捆得正好，切出来的肘子才会圆圆的，非常漂亮。

脆笋土鸡脚

原料：

去骨土鸡脚150克，脆笋100克。

调料：

A料（葱段、姜片各3克，料酒5克，干花椒2克）

自制味汁100克，炒熟的白芝麻、葱丝、薄荷叶各1克。

制作：

1.去骨土鸡脚放入冷水锅内，下入A料大火烧开，改小火煮至鸡脚成熟，自然放凉，捞出一切为二。

2.脆笋焯水，用冰水冷却后放入容器内垫底，将鸡脚放在脆笋上，淋入自制味汁，撒入芝麻、葱丝、薄荷叶点缀即成。

自制味汁：

豉油、红油各50克，辣鲜露10克，幺麻子藤椒油80克，刀口辣椒15克，恒顺香醋8克，盐、鸡粉各3克，香菜末、小香葱末、小米椒末各5克调匀即可。

爽口脆肚

原料：

鱼肚150克，芹菜段50克，圆葱圈、胡萝卜、莲白各30克。

调料：

A料（料酒12克，葱段、姜块各10克，胡椒4克），自制野山椒水200克。

制作：

1.莲白切成梭子块；胡萝卜改一字条。

2.锅内放入清水，加A料烧开，放入鱼肚段焯至断生，捞起倒入冰水中凉透。

3.将处理好的所有原料放入野山椒水中浸泡4小时，取出装盘即可。

自制野山椒水：

纯净水500克，加野山椒200克，野山椒水300克，白醋10克，味精5克，鸡精7克，白糖、盐各10克，混合，放入冰箱冷藏内半天即可。

捞汁莼菜

原料：

包装即食莼菜100克，葱白丝10克，香菜末8克。

调料：

小米辣3克，辣鲜露5克，米醋15克，劲霸捞拌汁50克，纯净水40克。

制作：

莼菜用清水冲洗两次，沥干水份，装入盘中，浇上调匀的调料，撒入葱白丝、香菜末即可。

干捞烟熏百叶丝

原料：

黑豆百叶100克，糟肴蹄30克，酱生姜、油炸花生米各10克，红椒、潮州咸菜各5克，微型香菜20克。

调料：

台湾黑麻油5克，美极炝拌汁15克，辣油2克。

制作：
1. 将糟肴蹄切成丝，酱生姜也切成丝；红椒清洗干净，和潮州咸菜分别切成丝。

2. 将黑豆百叶切成丝，入沸水中焯水，捞出入净水中漂冷，沥干水份备用。

3. 把黑豆百叶丝加糟肴蹄丝、酱生姜丝、红椒丝、潮州咸菜丝，入预调好的美极炝拌汁，淋上台湾黑麻麻油、辣油拌均匀，再放入微型香菜、油炸花生米略拌后装盘。

4. 用低温烟熏枪把黑豆百叶丝熏制2分钟左右，上桌即可。

美极炝拌汁：

将美极鲜味汁150克，美极鲜辣汁100克，精盐、白砂糖各20克，胡椒粉10克，凉白开200克放入大碗中，混合均匀即可。

兰花蚌拌脆黄瓜

原料：

嫩黄瓜300克，兰花蚌50克。

调料：

美极黄瓜生拌汁40克，葱油10克，精盐3克。

制作：
1. 将嫩黄瓜清洗干净，切片后用美极黄瓜生拌汁拌均匀，加重物压腌4小时左右，取出漂水，去除咸味，挤干水分备用；

2. 将处理好的黄瓜片与兰花蚌加葱油、精盐拌均匀，放入模具中，做成圆柱形，
装入盘中，用一些装饰物点缀即可。

美极黄瓜生拌汁：

将美极鲜味汁250ml，美极鲜鸡粉、白砂糖、精盐各20克，凉白开190ml混合均匀即可。

制作关键：

腌制黄瓜片的时间稍微长点，拌制一分钟即可搞定。