八道春季凉菜

　　八道春季凉菜
　　鲜椒鱼鳔


　　鲜鱼鳔多是做热菜，事实上鱼鳔胶质丰富，做热菜容易融化发粘。将其用合理的发制方法发好后做成凉菜，鲜椒口味，称得上是独创。

　　主料:胖头鱼鳔200克，汆水的黑木耳10克。

　　调料：红、绿鲜椒圈各50克，鲜花椒15克，盐3克，鸡粉5克，白糖2克，香油5克，红油5克，小葱叶5克。

　　制作:

　　1、将鲜鱼鳔冲尽血沫，入开水煮约1分钟，倒出，入冰块内冰泡5小时（冰镇可以使鱼鳔吃足水分，另外，冰激可以使鱼肚涨大，口感变软略带脆感）。

　　2、取出鱼鳔，此时它还没有彻底发好，去尽硬膜，再次入开水锅煮40秒左右，捞出后迅速放入冰块中冰镇约5小时，待水分充分吸收即成雪白的鲜鱼鳔。

　　3、将10克花椒、小葱叶剁成蓉，加盐、鸡粉、白糖、香油搅匀入盘，放上鲜鱼鳔，撒上鲜椒圈，点缀5克青花椒，搭配黑木耳，上桌，食用时搅拌均匀即可。

　　制作关键：鱼肚需冲尽血水，飞水后要迅速入冰块激发，第二次飞水时间不宜太长。

　　味型：鲜椒麻辣味。


　　原料：法国鹅肝250克，鸡蛋5只 辅料：飞鱼籽8克 做法：鹅肝用牛奶侵泡8小时蒸熟备用，鸡蛋放卤水卤制入味从中间切开，取出蛋黄，将鹅肝与蛋黄加适量卤水放入搅拌器打茸晾凉制成鹅肝酱，用裱花袋将鹅肝均匀的挤入鸡蛋内即成。要点：加入卤水打制过程一定要根据稀稠度来适量加，不然制作出来的 鹅肝酱不宜装盘

　　红酒薄荷侵有机番茄


　　原料：有机番茄300克 辅料：薄荷叶15克，冰糖20克 ， 长城 干红 75克 做法：番茄切块，薄荷叶切碎末，冰糖拍碎加入干红搅化，放入番茄侵泡2分钟，加入薄荷拌匀装盘即成 要点：不宜泡太久，影响口感，冰糖和红酒提前预制好密封。

　　虫草花拌鮰鱼肚


　　原料：鮰鱼肚200克， 配料：鲜虫草花150克，xo酱30克， 做法：鱼肚，虫草花洗净切丝过水，控干水分，加入盐，鸡汁，麻辣鲜露xo酱，葱油拌匀装盘

　　要点：鱼肚过水后要用冰镇，这样口感柔

　　富贵水晶梨


　　将辽参碎和鲜鲍碎一起放入蛋壳中，灌入皮冻汁，凝固后去壳，加个梨子把儿，每份四个，配味汁上桌。此菜既充分利用了下脚料，又创新了一种出品形式，“皮蛋”内的料头换用其他丁料效果照样不错。

　　制作方法

　　1、鲜活小鲍鱼取肉改刀成丁，将发好的辽参的下脚料切成丁，一起入沸水中氽水，取净蛋壳，将两种料分别放入蛋壳中（每个蛋壳内各放约15克）。

　　2、起锅放入皮冻汁，加入少许熬化的明胶片（2斤皮冻汁约放5片明胶片），放盐、味精调味后，分别灌入蛋壳内，放凉后入冰箱冷藏成形。走菜时取出剥去蛋壳，摆在盘中，大头朝下，小头朝上，分别插入梨子把儿。

　　3、走菜时配三种味汁，味汁可根据各地客人口味调制，我们用的姜味汁（姜米+香醋）、鲜椒味汁（鲜红小米辣+辣鲜露）、咸鲜味汁（鸡汤+香菜末）。

　　苦菊金勾翅


　　卖点：这里用到的鱼翅是仿真鱼翅，很多时候这种鱼翅在成菜时都是以炒制、炖汤、浇汁成菜，而制作凉菜基本上是很少用的。而此菜进行大胆的尝试，推出后非常受客人欢迎。

　　原料：优质仿真翅100克，苦菊30克，红彩椒10克。

　　调料：盐、生抽各1克，味糖水3克，米醋、青芥辣、芝麻油、胡萝卜油各2克。

　　制：

　　1.将仿真鱼翅清洗一遍，控净水分；苦菊选用中心的部分洗清干净，控干水分；红彩椒切成细丝。

　　2.将所有治净的原料放入盆中，加入所有调料拌匀装盘即可。

　　厨艺评论：此菜的搭配非常有创意，青芥辣的使用量不可过大，否则会影响此菜的本身味道。

　　西施玉米


　　此菜味道酸甜，解辣效果很好，每桌必点，堪称“凉菜中的明星菜”。

　　制作

　　1、150克玉米（罐装）滤出汤汁（约20克，口味香甜，需要留用），入沸水汆烫，捞出加入20克色拉酱拌匀。

　　2、取圆柱形模具（两头都空）放入盘中，将拌好的玉米塞入，约塞至八分满，上面抹上一层蒸好的豌豆泥，抽出模具。

　　3、红番茄1个烫去皮，将番茄肉打成汁，调入罐装玉米的原汁和3克蜂蜜搅匀浇入盘中即可。

　　法式烤鸡腿


　　原料：生鸡腿1个（约250克）。

　　调料：大葱50克，港顺烧烤汁20克，李锦记海鲜酱10克，盐2克，白糖3克，迷迭香1克，自制烧烤汁50克。

　　制作：生鸡腿洗净去骨，放入港顺烧烤汁、海鲜酱、盐、白糖、迷迭香腌2个小时，然后卷成卷。将大葱切成段，整齐放入烧烤盘内垫底，鸡腿卷放上大葱上，入烤箱（温度调至200度）烤约30分钟。其中每隔10分钟刷一次自制烧烤汁，共刷三次，烤好后取出改刀装盘即可。

　　制作关键：烤制时盘底要垫一层大葱，一可以使鸡腿烤出葱香味，二可避免鸡腿烤糊。烤制过程中注意每隔10分钟刷一下烧烤汁，这样烤出来的鸡腿颜色才均匀，入味也充分。

　　蛤蜊拌黄瓜花


　　卖点：黄瓜花在日常的烹饪用途中多以做盘式，或直接蒸制成菜，而当作主料成菜比较少见，与海鲜的搭配成菜更是没有见过。此菜用蛤蜊的细腻加黄瓜花的脆爽进行完美的搭配，不仅无论从营养方面还是口感上都是很好的搭配。

　　原料：黄瓜花100克，蛤蜊50克，红彩椒3克。

　　调料：盐、生抽、芝麻油各2克，米醋、味糖水各3克，鱼露、青芥辣、香料油各1克。

　　制作：

　　1.将蛤蜊去壳治理干净，入沸水中飞水20秒，捞出冲凉；黄瓜花同样飞水捞出过凉；红彩椒切成细丝，用水泡治。

　　2.将黄瓜花、蛤蜊加入所有调味料拌匀，装入盛器中，以红彩椒丝点缀即可。

　　特点 脆嫩爽口，清鲜味美。

　　厨艺评论：蛤蜊、黄瓜花在飞水的时候要注意时间，以急火快速汆水为宜，否则易变老，嚼不烂，影响出品。