凉菜调味汁（附菜例）

一、江南版椒麻汁

口味咸鲜微有麻辣味。

原料美极鲜味汁、花椒油各10克，东古一品鲜酱油30克，青尖椒碎、京葱碎、香菜段末各20克，白胡椒粉4克。

制作原料调匀即可。如果是大批量制作，青尖椒碎、京葱碎、香菜段末最好后放。

适用范围用来制作各种微麻微辣的荤类凉菜。

菜例：椒麻黄鱼肚

原料袋装速冻的黄鱼肚80克。

调料自制椒麻汁30克，A料（葱段、姜片、料酒各15克），青、红椒条各2克。

制作1.黄鱼肚自然解冻，切成抹刀片，放入沸水中，加入A料大火焯1.5分钟，捞出冰镇。2.用干毛巾吸干黄鱼肚的水分，加入自制椒麻汁（提前过滤）调拌均匀，摆入容器内，撒入青、红椒条上桌。

目鱼花助阵冰镇汁

二、日式冰镇汁

口味咸鲜有轻微的酒香味。

原料用目鱼花吊制的海鲜汁30克，海鲜酱油15克，日本清酒、日本味口林各20克。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周收集。制作以上原料调拌均匀后冰镇存放。

海鲜汁锅内放入清水1千克，倒入昆布100克、目鱼花30克，大火烧开，用小火加热30分钟即可。

适用范围用来制作各种高档冰镇菜，如冰镇鲍鱼、冰镇冰珊瑚、冰镇海蜇（头）、冰镇海参。

菜例：冰镇海参皮

原料发好的海参皮200克，红萝卜丝、柠檬块、黄瓜片、樱桃各5克。

调料日式冰镇汁100克。

制作1.海参皮放入沸水中，大火焯1分钟，捞出吸干水分。2.将海参切抹刀片，入日式冰镇汁中浸泡1小时，取出按海参原有造型摆好，放入剩余原料点缀即可。

三、腌泡汁

口味咸鲜。

原料黄豆酱油500克，味精、鸡精各20克，拍松的生蒜、青尖椒碎、香菜碎各50克。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周

制作黄豆酱油放入锅内，加入清水500克大火烧开，离火放凉后放入剩余的原料浸泡至出香，过滤即可。

提示在熬制酱油时，可以再加入少许白糖，丰富味汁的口味。浸泡过程中，也可以加入少许干茶叶，增加味汁的茶香味。

适用范围主要用来浸泡禽蛋或者豆制品。

菜例：农家野鸡蛋

原料野鸡蛋12个。

调料腌泡汁300克。

制作1野鸡蛋洗净，煮熟后剥壳，入腌泡汁中浸泡3-4小时，取出装盘。

制作2野鸡蛋洗净，煮熟后装盘。上桌后配腌泡汁食用。

四、蔬香捞汁

口味咸鲜微酸甜。

原料自制蔬菜水45克，苹果醋20克，蚝油、海鲜酱油、生抽各8克，鱼露、冰糖各5克，鸡粉、味精各3克。

制作以上原料调拌均匀，待冰糖全部溶化，即可用于烹调。

◎自制蔬菜水西芹段、胡萝卜块各200克，圆葱块、黄豆芽各80克，干香菇20克处理干净，放入锅内，倒入纯净水2.5千克，大火烧开，改用小火熬制45分钟，过滤取汤。如果熬汤时，再加入少许鲜玉米段，风味更加浓郁。

适用范围用来制作各种捞拌菜肴。如果客人喜欢，也可以加入少许辣椒油或者辣鲜露丰富口味。

菜例：捞汁白灵菇鲍片

原料白灵菇50克，10头活鲍2个。

调料白卤水300克，高汤500克，剁椒2克，蔬香捞汁100克。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周收集。制作1.白灵菇洗净，放入白卤水中大火烧开，改小火卤25-30分钟，取出切成厚0.2厘米的大片（如果冰镇口味更佳，但天冷时食用温度最好控制在25℃）。2.鲍鱼带壳刷洗干净，直接放入高汤内，保持85℃浸煮20分钟，捞出片成两片（如果冰镇口味更佳）。3.将白灵菇和鲍鱼片分别摆放在盘中，放入剁椒，配蔬香捞汁上桌，上桌后将捞汁倒入料中调拌均匀即可。

五、炝蟹汁

口味咸鲜。

原料蒸鱼豉油20克，白糖30克，东古一品鲜酱油40克，葱末、姜末、蒜末、十三香粉各10克，胡椒粉6克。

制作以上原料调拌均匀即可。

适用范围主要用来制作贝壳类的海河鲜。

炝蟹钳

原料小蟹钳150克。

调料炝蟹汁80克，葱油15克。

制作1.小蟹钳拍松，放入沸水中大火煮1分钟（煮制时可以加入少许葱段、姜片祛腥），捞出冲凉。2.用炝蟹汁拌匀小蟹钳，放入容器内。3.锅内放入葱油，烧至八成热时，出锅浇在蟹钳上。