【原】绝对的酒楼旺销菜，道道热卖

海参烧牛蹄筋

原料：

牛蹄筋250克，海参300克'，姜蒜少许，红椒米少许，葱少许。

调料：

八角、桂皮各5克，鸡汁2克，鸡精1克，味精2克，蚝油3克。生抽2克，酱油3克。

制作：

1.牛蹄筋氽水后入高压锅，加入八角桂皮鸡汁压30分钟后，改刀备用。

2.海参改刀汆水后备用。

3.起锅加入猪油，姜蒜炒香，加入牛蹄筋原汤，加入味精，鸡料调味。

4.下入牛筋，海参煨制，待汤浓时下入生抽、酱油调色，加猪油装盘，撒上红椒米和葱花。

备注：食材用量仅供参考，视具体情况自行增减。

茶香脆皮肥肠

猪肥肠经过炸制后，下锅和炸过的茶叶一起炒制，成菜后肥肠外脆里软，茶香浓郁。

制作：

1.将干茶叶放入盛器内，用80℃的水泡开，沥干水分待用；肥肠治净，煮熟后切成滚刀小块；鸡蛋磕入盛器内打匀，加精盐、干淀粉、面粉搅拌均匀制成全蛋糊。

2.炒锅置旺火上，放油烧至六成热，下入茶叶炸至酥脆，捞出沥油；待锅内的油温升高，将肥肠块挂上全蛋糊入油锅内，炸至外酥且色金黄，捞出沥油。

3.锅内留少许油烧热，下入干辣椒煸至棕色时，加花椒炒香，再放入炸制好的肥肠、茶叶，并调入精盐、味精、鸡精、白糖、生抽翻炒，投入葱节翻炒均匀，起锅装盘即成。

蛋黄焗梭子蟹

原料：

梭子蟹，辅料，咸蛋黄

调料：

姜、葱、蒜、白糖、干辣椒、生粉、精盐、鸡精、黄酒等

制作：

1、首先把蟹洗净。除去蟹脐内的脏东西，把外壳打开，除去腮，剪去小爪，从中间对剪。

2、用一小碗倒入生粉。把对剪的蟹肉有蟹黄的一面沾生粉。裹住不要让蟹黄流出。放大盘备用。

3、咸蛋黄上锅用清水蒸熟，切成细末备用。

4、煎锅加油上火加热。放入裹好生粉的蟹块煎制，待生粉收干后捞出。

5、炒锅上火加油，将生姜、葱、蒜、干辣椒下锅爆香，倒入煎好的蟹块大火翻炒。加入精盐、白糖和鸡精调味。加入黄酒去腥。

6、炒锅洗净加油上火加热，倒入咸蛋黄煸炒出香味。

7、倒入蟹肉翻炒，等咸蛋黄全部附着在蟹肉上时就可以出锅装盘了。

酱香茶树菇炒牛肉

原料:

茶树菇500g、牛肉200g、青椒30g、红椒30g、洋葱1/2个、小葱10g、蒜瓣2颗、汤少许、盐少许、耗油少许、老抽少许、酱油少许、黑胡椒粉少许

制作：

1.青红椒，小葱，洋葱全部洗净切丝，茶树菇洗净滤干。

2.牛肉切丝，用厨房用纸吸去多余水分，加入少许黑胡椒粉，油，盐，搅拌均匀，腌制5分钟。

3.热一锅水，加适量盐和油待水煮开放入茶树菇大火煮沸1分钟捞起滤干即可。

4.锅内倒入少许油，放入姜，蒜，洋葱，炒出香味。

5.放入腌好的牛肉丝、少许酱油、料酒大火翻炒至5分热（肉带点粉色）。

6.放入滤干水的茶树菇大火翻炒几下，转中火加入少许酱油、耗油、盐、老抽调味，大火继续翻炒40秒。

7.加入青红椒丝、葱段翻炒30秒即可。

8.装盘，可以撒点白芝麻装饰一下。

状元鸡

原料：

净鸡1只，香芹，洋葱，干葱，蒜米，白糖，鸡粉，盐，盐焗鸡粉，沙姜粉，味精。

制作：

1、将鸡加其余原料腌制约12小时，置通风处风干，入烤炉烤45分钟，取出，入180℃热油中炸熟，捞出沥油，斩件后装盘造型即可。 

九丝汤

原料：

扬州方干500克，蟹黄25克，鸡肉丝、火腿丝、木耳丝、笋丝、蛋皮丝、榨菜丝各20克，虫草花丝30克，青菜丝、姜丝各10克，清鸡汤750克。

制作：

1、将方干切丝，烫熟备用；将清鸡汤装入砂锅中，其他食材分别码盘，一同上桌；

2、将砂锅放在卡式炉上，待锅内汤烧开，下蟹黄、火腿丝、鸡肉丝煮至入味，再依次下笋丝、木耳丝、榨菜丝、虫草花丝、蛋皮丝煮入味，放入干丝、姜丝、青菜丝烧开即可。

京城传承肘子卷饼

原料：

西班牙猪前肘1000克，鸭饼10张，黄瓜丝、葱丝各80克，餎馇50克，自制甜面酱30克，酱汤适量。

制作：

1、将猪肘烧净杂毛，放入开水中浸泡30分钟，治净后改刀，用清水浸泡1小时去除血水，焯水备用；

2、锅中入酱汤、猪肘，大火烧沸转小火慢炖2小时，浸泡30分钟，捞出入蒸箱蒸30分钟，入热油中炸至酥脆，沥油装盘，配鸭饼、黄瓜丝、葱丝、餎馇、甜面酱上桌即可。

小贴士甜面酱的制法：将白糖、料酒、味精、香油放入甜面酱中搅匀，入蒸箱蒸2小时即可。

肥肠炒酸菜

原料：

猪大肠1500克，韩国进口红、黄甜椒，潮汕酸菜，杭椒，大葱1根，生姜1块，蒜片、姜丝各适量，八角6个，酱油200克，蚝油50克，老抽100克，盐、蚝油汁、黄酒各适量，肉骨茶调料包1包。

制作：

1、将猪大肠治净，甜椒切件，酸菜切片，杭椒切段；

2、汤桶入适量纯净水，加入大葱、生姜、八角、肉骨茶调料包、酱油、蚝油、老抽、盐、黄酒，下猪大肠煮开卤制15分钟，关火浸泡10分钟，捞出改刀切段备用；

3、锅入油烧热，下姜丝、蒜片炒香，加入红黄甜椒件、酸菜片、杭椒段、肥肠段，加蚝油汁、盐翻炒均匀，出锅码盘即可。

小贴士潮汕酸菜：在潮汕地区被称为咸菜，是当地土特产。作为潮汕“三宝”之一，其以大芥菜为原料，加盐腌渍而成，色泽艳丽，酸甜酥脆，香醇爽口。