揭开葡萄转色的秘密！

葡萄色泽是其品质的重要感官指标之一，特别是作为鲜食葡萄，良好的色泽往往能迅速抓住顾客的眼球，它不用发声，也会引你驻足一试。

当然，葡萄的色泽不仅是消费者所看重的，同样也是经营者、生产者所关心的，可究竟怎样才能促进葡萄良好转色呢？今天就来为大家揭开葡萄转色的秘密。

葡萄色泽是怎么来的？

来源：pic.5tu

果实的色泽是由多种色素相互作用的结果形成的，它是由遗传决定的，因种类和品种而异。果实色泽有表色和底色之分，品种不同，表色和底色也会有差异。

葡萄硬核至转色期  来源：心灵牧场

当果实处于幼果期时底色大多为绿色，所以幼果果皮多呈现绿色，随着果实的生长发育渐渐转变为白色或淡黄色，与此同时，果实的表色逐渐呈现出不同色泽。

葡萄转色至成熟期  来源：心灵牧场

果实能显现出不同颜色，主要是由叶绿素、类胡萝卜素和花色素三种化学物质所影响的。

● 果实绿色是由于叶绿素所致；黄到红色为类胡萝卜素所致，两者在葡萄着色中起辅助作用。

● 花色素是植物的次生代谢产物，是果实色泽产生的主要因素，决定花、果实和种子的颜色。

花色苷的基本结构  来源：detail.1688

花色素通常不太稳定，在葡萄中主要以糖苷形式(即花色苷)存在。总的来说，葡萄的色泽(转色)就是花色苷不断累积的过程。

葡萄成熟过程中果皮色泽变化  来源：任国慧

葡萄果实开始转色时，有几个或者几层细胞开始出现很浅的色素，逐渐所有色素细胞都出现很浅的色素，以后所有色素细胞的色泽不断加深达到果实成熟时的最深颜色。

葡萄果实转色在微观上是色素细胞数目増多及细胞内色素浓度不断増大的结果。此外，葡萄转色还有以下特点。

● 果穗先着色的部位是果穗肩部，果粒先着色的部位是果粒尖部和中部。

● 同一果穗的不同部位及不同果穗同一部位的葡萄果粒，大都向阳面着色早且好。

● 同一果穗的果粒，并非葡萄果粒大的比果粒小的着色早。

影响葡萄转色的因素

来源：葡萄种植

葡萄花色苷的形成除遗传因素外，还受到许多外界调节与内部因素的影响。

光照

对于花色苷合成，光是非常重要的。光照不仅可以影响糖、苯丙氨酸等有机物的合成，还能调节花色素合成的有关酶的活性。果实接受光强是自然光强的70%以上时，着色良好。

温度

温度对果实花色苷合成的影响比较复杂，昼夜湿差对果实糖份积累和色素的形成有重要影响。在一定温度范围内，白天温度越高，光合作用越强，碳水化合物积累越多，而夜间温度越低，呼吸作用越弱、消耗越少，相对碳水化合物积累越多，为花色素的合成提供了必备的物质前提。

水分

水分与花色苷的合成与分解有着密切的关系，并与温度因子共同作用影响花色苷的含量和稳定性。如果实成熟期灌水或降雨过多，致果皮细胞含水量过多，从而降低糖、酸和花色苷的浓度，所以果实着色差。

糖、酸

花色苷的合成需要糖的参与，且糖的种类不同，对花色巧合成的影响不同。一般来说，果实中花色苷的含量会随着糖含量的增加而増加。

酸含量对花色苷合成的影响主要集中于液泡的pH值，一般液泡呈现弱酸性或中性，pH值过高或过低均会影响花色苷的稳定性。

矿质元素

高氮不利于糖的积累，影响花色苷的合成，果实转色状况与叶片中的氮含量呈负相关。

磷对果实着色有利，能够为花色苷形成与稳定过程中提供能量，更好的促进转色。

钾离子是果实中糖代谢途径中酶类的活化剂，既能促进果实中糖的积累又能促进糖分由叶片和枝条向果实运输，从而提高果实含糖量，为花色苷的合成提供了必要的物质基础。

此外，钙可以增加浆果的糖分和香味；缺镁致叶绿素减少，影响光合作用，妨碍糖分增加；硼有利于芳香物质的形成，可提高糖度，改善浆果品质。

植物激素

乙烯是一种植物生物刺激素，能促进叶绿素的分解、色素的形成及有机酸的转化和果实芳香物的形成，从而促使果实着色。

脱落酸也是花色苷形成的关键诱因，在成熟阶段，葡萄果实内源脱落酸含量增多，有力地推动了果实内乙烯的合成，从而促进果实花色苷合成和积累。

如何帮助葡萄良好转色？

来源：我会种-聚农堂