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面，在苏州的吃食里好像也同它的地位一样，是司空见惯地不咸不淡。也许苏州有太多令人骄傲、自夸的东西，所以对这日日相见的面条纵然知道是好的，却并不大张旗鼓地喧扬，况且，有客自远方来，请去吃一碗并不昂贵的面，总不是好礼数的苏州人的作派。
苏州人也精明，苏州人的精明用在怎样做好一碗面，怎样招徕生意上，所以苏州人虽不争这名号，骨子里却是知道自己这碗面的好的。常常有大师傅态度平和地吐出一句：其实，苏州的面是最好的。这，恐怕不只大师傅，更是坊间尽知的真相。
（一）评面 苏州人吃东西讲究，面，也不含糊，这里有很多窍门。吃到嘴里的东西，除了卫生外，还是讲究个吃口，吃口好不好，与煮的过程有极大关系。
粗线条地讲，面有宽、细之分，制法也分手工和机器。南方的店，多用机器制面，好面，往往要来回轧好几次，轧的次数少，则面没有韧劲，影响吃口，影响汤色。
下面讲究冷水点面，也就是通常所说的过冷河，它最大的作用在于醒面，另外，面吃久了也不容易浑。
捞面是手指间的技巧。君不见，弯弯排一条人龙，要的份量各各不同，但是你要几两面，师傅便给你几两，不多不少，功夫全在那筷子一挑间，一筷下去，要几两便是几两，比秤还精到。这便是技巧。
装碗是门艺术。要求不拖水，不泼汤，抖翻时要像观音头，入碗中要呈鲫鱼背。面起水，夹在筷子上，手腕轻轻一拧，往小爪篱中一顿，抖两抖，翻两翻，卷紧，做成观音头，一边动作，一边往碗上凑来，要不拖水，一转腰间完成全部动作。
然后，筷子轻轻一挡，面便垛到碗里去了，这时要不泼汤。面，纹丝不乱，象码过一样，中间微微拱起，其状，行业里称为鲫鱼背。苏州人的细致、细腻、小情调，全渗透在这点滴间。
好了，端到这样一碗面，便可以开吃了。
煮面的程序和方式再讲究，如果吃口不好，难免沦为瞎讲究，被人笑。所以吃客只以放进嘴里的结果，论这面的好坏。对于吃客来说，一碗面的优劣只看两样：面汤、浇头。
再没有比苏州人更注重这面汤了。能拴住众路食客的，这面汤，功居奇伟。
原汤以骨头、鸡壳、肉皮、蟮骨等加入各种调料，连番熬制而成。煮面的地方，常常可见并排放两口大锅，一锅煮面，一锅便是煮汤。
煮面的火为大火，所以一直处在沸腾状态，而汤锅的火为小火，稍注意一下，可见锅沿周围一圈冒着小泡，行话称之为“蹿边”。蹿边使汤既保持高温，又保持适宜的浓度。 助汁铺在碗底，只有一匙的样子，深褐色，在窗口拿面的人是不容易看到的。
它是五花肉经过数小时的烧制焖熬出来的的汁，绝对的精华。所以，单一碗面汤，就有七荤八素在里头，苏州人的智慧和吃的门槛当真非同一般。
说起浇头，能一下子报上来的便有四十余种，在这些浇头中苏州人尤以焖肉为傲。
焖肉是红烧的，只是看上去并不红，膘肉最正宗的色泽应为象牙色，肉皮才呈棕红色，带着透明，精肉的色泽更暗些。夏天，整块肉的颜色还要浅淡，但味觉并无变化。
现在买面时，帐台上通常可以看到许许多多个小碟子，这些便是除了浇头外，另外用以佐面的小料，常见的有姜丝、葱、红油、酱油、米醋、胡椒粉等。
（二）品面
品面，似乎讲得有点玄，不过一碗填饱肚子的东西，何必说得那么严重，但别忘了，面这东西只是现在才司空见惯了，旧时，那可是有钱人才吃得起的东西，谈到品，可一点不为过。
好面要四烫：面烫、汤烫、浇头烫、碗烫，此四烫是为了确保面的良好口感而为之的。
前两样都容易做，只这后两样，随着吃面人群的壮大，已很难做到了。冷浇头，更象是自助餐的做法，卷在热面热汤中温吞。所幸，并不是所有的浇头都这么做，如果吃些上好的面品，比如鳝糊，那便一定是现炒出来。
现在的浇头还有一种做法，便是过桥。一份一份盛在小碟子里，给食客时，是一碗光面，一碟浇头，随客人的把它当小菜或者拌在面里。对于虾仁这种很散的浇头，这倒是一种不错的做法。
碗烫，似乎也没什么人在意了，可是，地道的做法是要把碗用热水先烫一下，只是这种做法现在连食客都要觉得是臭讲究了。
现在吃面，至多只会问要几两的面，食客也不做什么要求。殊不知，一碗面可以做成硬面、烂面、拌面、汤面、紧汤、宽汤、减咸、增咸、重青、免青、免红等很多种。
阳春面或浇头面上桌，要先挑和面条，然后啜汤、吃面。细面容易吸汤，味道容易钻进面身里，三、五分钟里吃完，吃到的面就原汁原味的，时间一久，吸汤过多，面就烂了，口感自然变差。
（三）说面 大凡久经磨历的东西，都会形成自已独有的文化，面业，这旧时被称作油腻饭的下层行当里，在人们还没有认识到它的有些作为也是一种文化时，便因为种种原因消失了，比如，响堂；比如，传说中的枫镇大面。
旧时响堂
我们常常可以看到古装戏中，前臂搭块毛巾在店堂里招呼客人的堂倌，他们便是响堂。
吃油腻饭的都是些穷出身的人，没有什么文化，但是身为响堂，个个都有绝活，本领大得很，眼观六路，耳听八方，玲珑巧言，鉴毛辨色只不过是最基本的要求而已。
响堂的嗓门都很大，中气十足，声音不仅店里听得到，店外也要听得到才好，这是老板做生意的门槛，频繁、热闹的喊声，不正说明生意的红火吗！
那时候，顾客落座后点吃什么，什么要求，都由他们一声吆喝，传到灶上，而且喊来有声有调，抑扬顿挫，别有一功。
响堂在喊时，总要先拉长一声“要末来哉……”作为前语，如果两个顾客要四两鱼肉双浇面，就接上一句“鱼肉双浇两个两两碗，硬面减咸，免青宽汤……。” 最后一字必也是拉长的，余音不绝。那时忌四，所以四两面被称做两两碗。 响堂的算帐本领也是让人称奇的。旧时总是先吃东西再付帐，顾客吃完后离座去账台会账，响堂只需瞄一眼，便即时心算出，然后报出确数，任你吃了多少，怎样一个繁复了得，报账时绝不会出错。
遇顾客之间代为会钞的，响堂就呼“今朝某先生请某先生，总共会钞多少多少。”有时顾客指认某先生的账由自已付，如果被指认的顾客先吃完，响堂就呼“今朝某先生请某先生客，欢迎明朝再来！”
响堂还要像表演杂技一样端面。两手一次端八碗面是最常见的现象，早几年观振兴的响堂两手一次端二十几碗面的盛竞。
这么多的碗，份量、浇头、要求各不相同，但是响堂却可以一丝不差地端到各人座前，这份记忆，当真令人惊叹。
如今的面馆里，响堂是看不到了，起码在苏州。这种流失的文化、消失的风景也只有在电视电影中才能重逢，然而纵然重逢又如何，遥远地不真切，越看越叹息！
枫镇大面
枫镇大面的名字有时还是可以在少数面馆帐台后的流水牌上看到的，然而，又有几个能说自己的枫镇大面就是传说中的枫镇大面。
这面的历史可追溯到乾隆下江南时。传说乾隆到了枫桥镇，腹中饥饿，便去敲一户面店的门，谁知这店主俩兄弟是赌鬼，无心经营，以致店内已无现成可吃的东西。
兄弟两个于是瞎弄一气：没有酱油就用盐代替，没有肉骨吊汤就捕黄膳取而代之，酒没有怎么办，看见酒酿，便拿来权充作酒用，如此马马虎虎地凑合成一碗面。
乾隆哪曾吃过这样的东西，竟止不住地叫好。枫镇大面便如此不经意间诞生了，而且名声远扬，兄弟两个从此发达。
枫镇大面具有很强的时令性，非得大热时才有，唯有用黄蟮吊汤才正宗，但也因此极易变质，闹不好就吃坏肚子。
而且，这款面做起来费时费力，颇有点吃力不讨好之嫌，现在已没什么面店敢做和愿意做这款面了，纵然做，方式也必有变化。
能保持传统做法的朱鸿兴和同德兴面馆，也只在盛夏时供应一个月。 --------------------------------------------- 苏州面馆“术语” “免浇”又称“阳春”指光面； “双浇”，两种浇头； “免青”不放葱； “重青”多放葱； “过桥”指浇头放在盘子里； “底浇”浇头置于面底； “宽汤”多加面汤； “紧汤”少加面汤； “重面”多加面； “轻面”少点面。 |
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