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澳洲甜点女王Kirsten Tibballs的最新配方，运用了Silikomart®的一款小模具（配方中有说明型号）制作而成，很可爱，也很简单，但是会学到好几种能够独立应用的组成配方——青铜淋面、巧克力慕斯、巧克力饼底、香草奶油冻等等，非常值得尝试，如果没有这个模具，当然也可以更改为其他的模具来制作成其他形状。 Kirsten Tibballs ➤ Kirsten Tibballs是糕点师和巧克力师。2004年代表澳大利亚参加在美国拉斯维加斯的世界锦标赛（World Pastry Team Championships）获世界第一名。Tibballs在墨尔本创立了Savor Chocolate & Patisserie School，将她的甜点技术分享给全世界美食爱好者和专业烘焙从业者，同时作为最受关注的女性糕点师，由于她对巧克力行业的贡献，被称为“巧克力女王”。
香·草·小·榛·子 by Kirsten Tibballs 巧克力饼底 220克 杏仁膏 60克 细砂糖 25克 蛋黄 120克 全蛋 1个 橙皮屑 1克 食盐 28克 过筛可可粉（嘉利宝） 1克 过筛的泡打粉 45克 无盐黄油 制作 1、烤炉预热至165℃。 2、把杏仁膏和砂糖在厨师机的搅拌缸内用扁桨（paddle attachment）中低速搅打至顺滑，然后缓慢加入蛋黄然后加入橙皮屑。全蛋在碗中打散，然后继续逐渐加入到面糊中，期间适当用胶刮刀刮搅拌缸内壁（注意：如果蛋黄和全蛋加入的太快，就会形成难以消除的结块），蛋全部加入后将盐加入拌匀。停止搅拌取下搅拌缸，用胶刮刀将过筛的可可粉加入拌匀。取其中一小部分面糊与融化的黄油在小碗中拌匀——这样会使黄油更容易均匀的混合在面糊中，然后再将之加入到剩余的杏仁面糊中搅拌均匀。 3、面糊铺在硅胶烤盘*上（或铺垫烘焙纸的烤盘），用抹刀刮平整，烤箱调温至160℃，烘烤约15分钟（手触会有轻微反弹的状态）。 ※模具说明： 硅胶烤盘：Demarle®half Flexipat®食品级硅胶与玻璃纤维制成，规格：248mm×348mm×10mm，温度范围：-40℃~ +280℃。（下图） 香草奶油 5克 吉利丁片（gold） 380克 淡奶油（35%） 2个 香草荚（剖开刮籽） 90克 蛋黄 75克 细砂糖 制作 1、吉利丁片冰水浸泡至软，沥干水分待用。 2、淡奶油与剖开刮籽的香草荚在厚底平底锅中煮沸，砂糖与蛋黄在小碗中搅打至充分混合，将热奶油倒在砂糖单行碗中拌匀，然后全部倒回平底锅中小火加热并持续搅拌至80℃，放入沥干水的吉利丁片用胶刮刀拌融后过滤。装入漏斗或裱花袋内，分别注入每个小石头硅胶模具*内，冷冻2-3小时(或速冻30分钟）,可在普通冰箱内储存6个星期（速冻冰箱内则可储存长达3个月）。 ※模具说明： 品牌：Silikomart®，模具名称：Globe Silicone Mould，模具规格：φ45mm×H20mm（下图） 焦糖膨化米 50克 细砂糖 15克 水 50克 膨化大米 2克 无盐黄油 制作 1、砂糖和水在厚底平底锅中加热至114℃，离火，加入膨化大米花并保持持续搅拌直至糖凝固结晶在大米花上，继续搅拌则糖会呈现焦化的颜色。加入黄油继续搅拌至完全混合。 2、铺在硅胶烤盘或烘焙油纸上冷却，降温后称取30克用于下边的“酥脆片”的配方中。 3、剩余的焦糖膨化米可以密封冷冻用于其他配方(因为使用量较少，配方量也已经很少无法再降否则无法制作，所以剩余是必不可免的，当然如果量产则此问题就自然不是问题了）。 酥脆片 100克 33.6%牛奶巧克力（推荐：Callebaut） 150克 杏仁帕林内酱 15克 纯榛果酱 30克 焦糖膨化米 30克 蜜饯橙皮丁 制作 1、将巧克力与帕林内和榛果酱再小盆中融化至45℃，期间用胶刮刀搅拌。然后倒在大理石工作台上调温降至可结晶的27℃，盛回另一个干净的小盆中——注意不可以是刚才融化巧克力的那个容器，否则会导致温度不准确。然后将 将焦糖膨化米粒和橙皮丁放入拌匀。 2、巧克力蛋糕饼底冷却后，放在硅胶烤垫或铺垫烤盘纸的烤盘上并用刀将之表面处理平整，然后把“步骤1”的混合物用抹刀涂抹在蛋糕上,室温静置待用。 ※ 注：15克的纯榛子酱可以用7.5克杏仁帕林内酱替代、150克的杏仁帕林内酱可以用150克榛子帕林内酱替代。 巧克力慕斯 200克 淡奶油（冷藏） 4克 吉利丁片（Gold） 80克 蛋黄 175克 细砂糖 100克 全脂牛奶 适量 盐 130克 70%果味黑巧克力（推荐：Callebaut Sao Thome） 30克 33.6%牛奶巧克力 制作 1、将冷藏的淡奶油在厨师机内中速打发至软尖峰状，冷藏。吉利丁片在冰水中泡软。蛋黄和砂糖在盆中用搅拌器手动搅拌。巧克力放在另外的盆中。牛奶煮沸后离火倒入蛋黄和砂糖的盆内用手动搅拌器（蛋抽）拌匀后再倒回平底锅内，小火加热并胶刮刀搅拌至80℃。离火拌入盐，加入沥干水的吉利丁拌融，过滤到巧克力上用胶刮刀搅拌至巧克力完全融化，静置降温。 2、当慕斯降温后，将涂层酥脆片的巧克力蛋糕裁切为直径4.5cm圆片，将冷藏的打发淡奶油拌入“步骤1”巧克力慕斯内，装入裱花袋并挤入硅胶模具*1/2满，用汤匙将慕斯涂抹在模具侧面以避免出现气泡。将冻结的香草奶油取出脱模，每个模具内的慕斯表面放一个，接着继续注入巧克力慕斯，最后以酥脆粒蛋糕封底——蛋糕的一面朝上。冷冻6-7小时（速冻则1小时即可）。 ※模具说明： 品牌：Silikomart®，模具名称：Bloom 120 Silicon Mould，模具规格：φ68mm×H52mm （下图） （ 巧克力镜面淋面 10克 吉利丁片（gold） 240克 35%淡奶油 50克 水 250克 细砂糖 15克 可可粉（嘉利宝） 100克 中性透明胶镜面果胶 适量 橙色色粉 适量 白色膏（粉） 适量 青铜色粉 制作 1、吉利丁片冰水浸泡至软，沥干水分待用。 2、淡奶油、水和砂糖混合煮沸，立刻加入可可粉、和镜面果胶搅拌并再次小火煮沸，镜面果胶完全融入后，将混合液体过滤到小盆中，加入泡软的吉利丁片用胶刮刀搅拌至完全融化，加入橙色粉、白色膏（粉）和青铜色粉*拌匀。转移到柱形罐子容器内（比如常用的量杯）用手持搅拌均质机*乳化至光滑细腻（注意切勿搅入气泡），冷藏隔夜。 3、回温至31℃时使用。 ※原料、工器具说明： ①色粉：品牌AmeriColor（下图） ②手持均质机（搅拌棒）：品牌：瑞士Bamix （下图） 组装完成 1、准备一个冷藏过的晾晒网放在托盘上，将脱模的小甜点慕斯放在晾晒网上，确保淋面温度此时回温至31℃，淋在慕斯上并要环视确保完全覆盖了蛋糕，稍静置几分钟待淋面不再滴落。 2、用竹签插在表面正中心挑起，抹刀擦除多余的淋面酱，放在甜点托盘上，再以一小滴淋面酱覆盖掉刚才的插孔，最后装饰巧克力和榛子完成。 ※ 剖面示意图如下：
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看配方之前，墙裂建议先看一遍这个短视频，之后看配方时就能轻松对应到视频中的关键操作点了：
