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为什么饭店做的鸡，鸡皮这么黄？有什么秘诀吗？与白切鸡相比，水晶鸡在制作要求上不高，鸡的选材可略宽容，只要按照食谱一步步制作，就能得到香浓嫩滑的成品。随着加入的调料不同，水晶鸡有很多版本，如当归水晶鸡、沙姜水晶鸡，这里只跟大家分享原味的版本，只用盐、酒和油三种调料，就能做出非常美味的水晶鸡。 材料：光鸡1只，毛重3斤以下较好，太大不容易熟，走地散养的小土鸡最好。调配料：粗海盐、黄酒、花生油或芝麻油。步骤：光鸡擦干水分，用粗海盐和黄酒，将鸡的内外腔擦过，腌制2-3个钟头。用水把腌制过的鸡冲洗干净，沥干水，鸡皮上抹上花生油或芝麻油。把鸡放入炖盅（或深盘），盖上盖，放入蒸锅里，中小火蒸40分钟。如果鸡比较的大，怕没熟透心，则在熄火后，不要开盖，让其继续保温10-15分钟。鸡放稍凉后，就可斩大件或撕开骨肉摆盘，上桌前，淋上炖盅内的原汁。斩件摆盘。 做这道菜，我习惯将鸡胸肉提前切掉，否则蒸40分钟一定会柴，口感不好。切出来的胸肉，则用来切丝炒韭黄，又是一道家常粤菜小炒。蒸鸡时，可加当归、沙姜、红枣、枸杞等等药材或香料，能变化出各人喜欢的风味，亦有滋补功能。炖盅内的水分程度不同，会得到不同口感的鸡肉。几乎没水的，口感较脆，略接近白切鸡口感。而在炖盅内加少量水或汤的，则会得到嫩滑多汁的效果，大家可依照自己口味调整。 有的朋友问、怎么你做的鸡皮这么黄？有什么密决？其实就是这一步、晾制过程中、鸡皮下的油脂会慢慢渗出、皮收紧、鸡皮就会呈现诱人的黄色、凉透的鸡斩件时也能保持完整、不散。你学会了吗？ |
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