用撇醪糟（酒酿）方法发酵做坛豆瓣酱，川菜必备！

豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是由蚕豆（华南，西南等地用蚕豆，中原，华东地区多用黄豆）、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、做成的。

豆瓣酱的营养

1. 豆瓣酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分;

2. 豆瓣酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效;

3. 豆瓣酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；

4. 豆瓣酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。

禁忌：严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不食或少食。

记得小时侯，每年妈妈都会做豆瓣酱，但那时她做的方法很复杂，往往是用一个大的簸箕，把蒸好的豆瓣铺2寸厚，然后上面盖上一种叫黄金枝的灌木枝叶，听说这样发酵出来的豆瓣酱带有黄金枝叶的香味，豆瓣酱最好吃。发酵一周，上面长白毛或黄色毛后就放盐拌匀，再加入姜和辣椒碎，加上酱油和凉开水，用泡菜坛子泡上两个月以后就可以吃。主要用来做炒菜调料，记得上高中时，每周妈妈会用菜油给我炸上一小瓶带学校下饭吃，味道特别香。

妈妈的方法太复杂，再说现在家里也找不到那些器具来发酵豆瓣。下面看看秀秀改良方法，借用撇醪糟方法来发酵，希望你也喜欢。

这是刚做好的豆瓣酱

这是我家泡了半年的豆瓣酱，自已做的豆瓣酱干净卫生，以后烧菜就不用再买郫县豆瓣酱了。用菜油炸一下，早餐下馒头，味道也很棒的。

一、准备豆瓣

做豆瓣酱我们家乡一般用胡豆（蚕豆），如果用大豆做，就是做成豆豉。

去年上半年胡豆刚出来时，爸爸给我快递了几斤，放在家里一直没有吃，后来发现快长虫子了，太多，一时又吃不完，所以决定做成豆瓣酱。

先清水把胡豆洗干净，再用清水泡上两天，中间换一次水，待胡豆全部泡胀就OK。

然后就是剥胡豆瓣皮，这是个辛苦活儿，可以借助刨土豆的工具来完成。

二、蒸豆瓣

蒸锅格上铺沙布，把豆瓣洗干净后倒在上面再隔水蒸30分钟，待豆瓣蒸熟就OK。

三、发酵豆瓣

待豆瓣冷到30到40度左右，在豆瓣中倒入安琪酒曲，一包发酵2到5斤，所以我用了半包，和均匀。用瓷器或搪瓷器具来发酵（不要用不锈钢和塑料器具），和做醪糟一样，中间留个小洞透气或观察发酵情况之用。用保鲜膜密封好后，放在保温的地方。我是放在泡沫箱中，里面加了一个小棉被，用来保温，可以在里面再放一个保温袋或保温瓶，一般24小时就OK，我没有放，就多发酵了一天。如果小洞有水了，闻到酒味很浓就可以端出来养三四个小时。（可以在和酒曲时加入凉开水，这样中间出水就多一些。）

注意：如果上面有白毛是酒曲多了，如果有黑毛是沾油了。注意整个过程不要沾生水。器具都要用凉开水洗干净，不能有油。

四、剁碎姜和辣椒

姜和辣椒洗干净，晾干水份，有太阳最好晒晒，也可以用凉开水清洗，再沥干水份，分别剁碎待用。

五、发酵好的豆瓣装坛子

选一个专用的泡菜坛子，我上超市买的专用泡菜罐，一定要能密封的罐子，玻璃或瓷器的都可以。把豆瓣放入罐子中。

六、和调料

注意不要沾生水。放入盐，可以多放点，再加入事先准备好的凉开水。用勺子搅动均匀。再放入剁好的碎姜、碎辣椒。搅动均匀。（可以不加水，全用酱油泡）

七、放酱油

酱油选好的原酿造生抽，可以多倒一点。我倒了一瓶。主要起调色和增加口感作用，搅动均匀。

盖好盖子，密封好，千万不要漏气，放置2个月左右，豆瓣酱放的时间越长，口感越好。

做好以后，要吃时，用不要沾生水的干净勺子舀取。做个水煮肉之类的或红烧菜，适当加点，味道更棒。还可以用植物油炸，下包子馒头吃，也是不错的蘸料。

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