记忆中的这瓶酒----湖南小曲酒——益阳小曲酿造工艺

傻傻gumi 2018-05-28

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小曲曲酒是指以大米、玉米、小麦、高梁等为原料，采用小曲为糖化发酵剂，经固态或半固态糖化、发酵，再经固态或液态蒸馏而得的成品。

小曲酒是我国主要的蒸馏酒种之一，产量约占我国白酒总产量的1/6，在南方地区生产较为普遍。由于各地所采用的原料不同，制曲，糖化发酵工艺有所差异，小曲酒的生产方法也不尽不同，但总体来说大致可分为三大类：一类是以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化，半固态发酵，液态蒸馏的小曲酒，在广东、广西、湖南、福建、台湾等地盛行；另一类是以高梁、玉米等为原料，小曲箱式固态培菌，配醅发酵，固态蒸馏的小曲酒，在四川、云南，贵州等省盛行，以四川产量大、历史悠久，常称川法小曲酒；还有一类是以小曲产酒，大曲生香，串香蒸馏，采用小曲、大曲混用工艺，有机地利用生香与产酒的优势而制成的小曲酒。这是在总结大、小曲酒两类工艺的基础上发展起来的白酒生产工艺。20世纪60年代，这种工艺对我国固液结合生产白酒工艺的发展起到了直接的推进作用。现在介绍一下1960年代湖南省益阳市酒厂益阳小曲的试制、工艺流程和生产工序。

小曲酒生产在湖南省有悠久历史，具有独特风味，系历史传统产品，素为南方各省人民嗜于乐饮。它具有醇厚味正、杂尽清香的特点。同时，药曲有一定的糖化作用和发酵能力，并有操作简便、设备不复杂、成本低等主要优点。远在公元前三百年前的战国时代，就利用小曲制造黄酒。据“呂氏春秋”记载：“越王之栖会稽也，有酒投江，民饮其流，而战气百倍“。距今五百年前的元朝即开始利用小曲生产白酒，因此，小曲酒很早就已驰名中外。近百年以来，一直在欧洲盛行的“阿米露（Amylo process）”酒精制造法，就是法国科学家从我国小曲中分出来的一种糖化力很强而带有发酵力的毛霉作糖化剂的。由此可见，小曲酒是国酿造技术上最珍贵的民族遣产之一。

▲1960年代益阳小曲酒标

益阳小曲属米香型小曲白酒，产于湖南省益阳市酒厂，以优质的高粱和梗稻为原料，传统药曲为糖化发酵剂，采用半固态、半液态发酵法。清蒸清烧、去头去尾、量质摘酒、分段贮存、科学勾兑酿制而成。国营湖南省益阳市酒厂始建于1952年，益阳小曲以产地和用曲为酒名，自1954年投产以来，1975年、1979年、1986年均被评为湖南省优质酒，销往东北、西北、东南等全国各地，深受消费者喜欢。

▲1970年代益阳小曲酒标i

湖南省益阳市酒厂在传统的基础上，恢复和发展了小曲酒生产。本着继承和发扬相结合的原则，集中力量，组织了精湛技术人员和有经验的老工人，总结了长期生产小曲酒的丰富经验，井且先后派遣人员前往省内外其他厂观摩学习，借鉴各地名酒生产和工艺优点。与此同时，并不断征求广大消费者的意见和建议，精心钻研，不断改进产品质量，恢复和发展了益阳小曲酒的生产。翌年，在常德专区三市评酒会议上获得了一致的好评；在全省评酒会上，也评为湖南省可以发展生产的三种小曲酒之一。

▲1980年代益阳小曲酒标

益阳小曲酒无色、透明、醇香、爽口。酒厂老技师对提高闷水蒸料、培菌发酵、定时定温操作法方面有了进一步的提高。对微生物的分离检验和无药小曲的试制，以及将酒头尾加在酒醅内下缸发酵，以提高酒的純度，使较多的有机酸及高级醇类进行缓慢的脂化反应，产生酯类，以增加酒的特殊风味，均有了进一步提高。酒厂所用的原料是完整洁净的高粱，经过浸泡、初蒸、续蒸、复蒸之后方能下曲，再过115小时的发酵全期，即初发酵和加浆水重发酵的过程，方能出池装上锡壶甑蒸溜，截掉酒头，去掉酒尾，成为純净的含酒精度62°的成品酒，通过半年至一年牛的进窖储存再出厂。酒厂年产能力为200-300吨，但由于由于原料缺乏，产量很小，难以滿足消费者需求。

益阳小曲酒，经过各地品酒和化验，得出了如下的结论：感观指标达到了无色透明、无混浊、无沉淀及固体颗粒状物存在，口感芳香爽口、醇厚、回甜、无杂味。化学成份达到了酒精度均为60度左右，混浊度是40度左右，杂醇油含量0.25%左右，总酸0.0588左右，总酯0.1851左右，固体物0.01左右，基本上符合国家規定标准。以之与各地名酒相比较，如省内的“浏阳小曲”省外的“桂林三花酒”，都在伯仲之间。

益阳小曲工艺流程图：

▲益阳小曲工艺流程图

益阳小曲酒生产操作方法：

一、蒸粮工序：

1、泡粮：（1）准备工作：泡粮水事先烧好备用，泡粮桶洗净塞好放水孔。（2）泡粮：将烧好的水倒入桶内，倒完水温为40°C，随即将高粱倒入泡桶，拌匀刮平，水位淹过粮面5-7寸，泡粮中途不翻动，经14小时后放去泡水，用清洁水再冲洗一遍。

2、蒸粮：（1）准备工作：司炉工先发火掺底锅水，将甑篦洗净按好，然后将用水润湿的稻壳均匀撒在甑第上（避免漏气，并利于穿气）。（2）装甑：锅底水开后，将泡粮装入甄内，装毕刮平粮面，加大火力使之迅速元气。（3）初蒸：甄内元气一小时，将蒸粮翻一次，使其疏松。（4）续蒸：将翻拌疏松的蒸粗续蒸一小时出甄倒入桶内，然后用开水淹沒（做糯高粮时，开水淹没后马上放出水以防结饼）用手撮之发软开口为适宜，然后放水。（5）复蒸：将续蒸后用开水淹过的粮子，装甑再蒸元气一小时后出甑，运到摊场。

二、培菌工序：

1、准备工作：将摊席弄干净，把药曲研粉碎。

2、接种堆积：将蒸熟的粮食均匀倾倒在摊席上散凉，春秋冬三季在40°C左右下曲为宜，夏天在30°C左右下曲为宜。下曲量春秋冬季为0.5—0.6%，夏季下曲量为0.3%，冬季降温到30°C盖草帘进行堆积（春、夏、秋堆积温同于自然温度或低于自然温度2°C左右）堆积约18-20小时即可入缸。

三、发酵工序：

1、准备工作：先把缸洗净，冬天須先用开水将缸烫热。

2、将堆积完毕的发酵粮，倒入缸内刮平，盖草帘发酵（夏秋不盖），16-18小时后，温度升至将近40°C时，用泥封闭，经过8-10小时发酵，打开泥封盖子，泼干净冾水（水量为百分之百），拌匀后再严密封闭，经过84小时后，便可出缸蒸溜（注意：在发酵期温度不超过40°C）。

四、蒸溜工序：

1、要点：冷凝水温度要低，蒸酒不跑气，截去酒头酒尾。

2、.蒸溜管理：先将甑篦按好，再将发酵好的酒醅装入甑内，等气上来后盖盖（放上锡锅）进行蒸溜，在蒸溜过程中要注意冷凝水温度要低，火力要匀，以确保酒度在60°以上，酒温不超过40°C。将开始蒸出的酒头截去，等蒸到酒花过时即摘断成品酒加大火力，另接酒尾直到尾子无酒味、无酒气时停止蒸溜，随后关閉给疑水抬出錫鍋开始出糟。