糟熘鱼片如何做味道好

糟熘鱼片如何做味道好

糟熘鱼片

要做好糟熘鱼片，我觉得应该从四个方面入手：

N0.1 浆鱼片

我们胶东人一般都是制作糟熘黄花鱼、糟熘牙片鱼，鱼肉的上浆方法是：鱼宰杀制净后，将鱼肉片下，去皮，切长6厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，用流动水冲漂30分钟，这样可以让鱼肉更加洁白。捞出鱼片，用干毛巾吸干水分。取盆倒入葱姜水50克、盐5克、味精3克混合，下入鱼片500克，轻轻朝一个方向搅拌（用力不能猛，否则鱼片很容易碎掉），搅拌至水分被鱼肉全部吸收后，再放入生鸡蛋的蛋清20克、生粉15克搅拌均匀，封油，入冰箱冷藏30分钟即可使用。

若是采用淡水鱼制作糟熘鱼片，在浆制前，淡水鱼片一定要先加入少许盐轻轻抓拌，待鱼肉摸起来黏糊糊的时候，再用流动水冲洗30分钟，这样鱼肉才能更白，而且吃起来比较筋道一些。另外，淡水鱼的鱼肉纤维比较粗，所以在浆制时鱼片的吸水量可能要略少一点。

N0.2 熟处理

浆后的鱼肉一定要采用滑油的方法进行初步熟处理。滑油时，油温三成热下入原料，滑油至原料八成熟，即可出锅。也有一些同行采用焯水的方法初步熟处理，但是这种做法很容易导致原料香味和鲜味的流失，所以不建议大家采用。

NO.3 投料顺序

炒锅上火，葱姜炝锅后，下配料略炒，掺入提前调好的糟汁，烧沸后用水淀粉勾成二流芡，倒入原料，使原料与芡汁翻拌均匀，淋入葱姜油，即可装盘。

NO.4 调糟汁

关于糟汁的调配方法，可以说每个人都有自己的配方，我的糟汁调配比例是：将大不同酒糟500克，塔牌陈年花雕酒1千克，白糖、糖桂花各100克，香叶5片，小茴香3克，葱段、姜片各50克，调配在一起，浸泡24小时，过滤即可使用。